Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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Pien de frango

Pien de frango

Pien de Frango (Base de Recheio Italiano)

Uma receita clássica do norte da Itália, o "Pien" (que significa "recheio" no dialeto piemontês) não é um prato para ser comido sozinho, mas sim uma base incrivelmente saborosa e versátil. Trata-se de uma espécie de rocambole ou patê de carne cozido, que depois de frio é esfarelado para se transformar no recheio perfeito para massas como capeletti, ravióli e canelone. Com o sabor rico do fígado e o perfume das especiarias, é o segredo para levar suas massas recheadas a outro nível.

Informações Essenciais

  • Tempo de Preparo: 20 minutos

  • Tempo de Cozimento: 50 minutos

  • Tempo Total: 1 hora e 10 minutos (+ tempo para esfriar)

  • Rendimento: Aproximadamente 700g de recheio

  • Nível de Dificuldade: Médio

Ingredientes

  • 100 g de carne de frango moída

  • 100 g de fígado de frango moído

  • 200 g de farelo de pão amanhecido (ou farinha de rosca)

  • 50 g de queijo parmesão, ralado na hora

  • 1 ovo

  • 1 cebola, ralada

  • 1 dente de alho, amassado

  • Salsa fresca picada a gosto (ou sálvia, manjerona)

  • ½ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora

  • ¼ colher (chá) de canela em pó

  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

  1. Prepare a Massa do Recheio: Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes: o frango moído, o fígado de frango, o farelo de pão, o queijo parmesão, o ovo, a cebola ralada, o alho, as ervas e todas as especiarias (noz-moscada, canela, sal e pimenta).

  2. Misture com as mãos até que todos os ingredientes estejam bem incorporados e a mistura forme uma massa homogênea e com liga.

  3. Enrole o Pien: Sobre uma superfície limpa, abra um pano de prato de algodão fino e limpo (ou uma camada dupla de gaze). Coloque a massa de carne no centro e modele-a em formato de um rolo (rocambole) firme e uniforme.

  4. Enrole o rolo com o pano de forma bem apertada. Torça as pontas do pano em sentidos opostos para compactar ainda mais a carne e amarre cada ponta firmemente com um barbante de cozinha.

  5. Cozinhe: Leve uma panela grande com água e sal para ferver. Quando a água estiver fervendo, mergulhe cuidadosamente o rolo amarrado. Abaixe o fogo para manter uma fervura branda e cozinhe por 50 a 60 minutos.

  6. Esfrie e Desenrole: Após o cozimento, retire o rolo da água e coloque-o sobre uma grade para escorrer e amornar.

  7. Quando estiver morno o suficiente para manusear, corte as amarras e desenrole o Pien do pano com cuidado. Deixe esfriar completamente antes de usar.

Dicas e Variações

  • Como Usar o Pien: Este preparo é uma base, não um prato final. Depois de completamente frio, esfarele o Pien com um garfo ou no processador de alimentos. Use esta carne esfarelada como recheio para massas frescas (ravióli, canelone, capeletti), lasanhas ou para enriquecer o caldo de sopas.

  • O Pano Certo: Use um pano de prato de algodão limpo e fino, sem cheiro de amaciante ou alvejante. É recomendável ferver o pano em água antes do primeiro uso para garantir a limpeza.

  • Técnica Moderna (Mais Suculenta): Para um resultado ainda mais úmido e para que os sabores não se percam na água, enrole o rolo de carne primeiro e bem apertado em várias camadas de filme plástico (próprio para cozimento). Só então, enrole no pano.

  • Congelamento: O Pien congela muito bem. Você pode congelá-lo inteiro, em fatias ou já esfarelado. Para usar, basta descongelar na geladeira e aplicar como recheio.