Tacacá

Tacacá Paraense

Mais do que uma sopa, o Tacacá é um ritual, um emblema da cultura e da culinária de rua da Amazônia, especialmente do estado do Pará. Servido fumegante em uma cuia tradicional, este prato é uma explosão de sensações: a acidez vibrante do tucupi, um caldo amarelo extraído da mandioca brava; a leve e deliciosa dormência que o jambu provoca nos lábios; o sabor salgado e profundo do camarão seco; e a textura aveludada da goma de tapioca. Tomar um tacacá ao entardecer, em uma esquina de Belém, é uma experiência genuinamente brasileira.

Informações Essenciais

• Tempo de Preparo: 45 minutos (+ tempo para dessalgar o camarão)

• Tempo de Cozimento: 1 hora

• Tempo Total: 1 hora e 45 minutos

• Rendimento: 8 a 10 porções

• Nível de Dificuldade: Médio

Ingredientes

Para o Tucupi Temperado

• 2 litros de tucupi

• 20 g de alho (4 a 5 dentes), amassados

• 3 pimentas de cheiro, inteiras

• 4 folhas de chicória do Pará

• 1 colher (sopa) de sal (ou a gosto)

Para o Jambu

• 2 maços de folhas de jambu frescas

Para o Camarão

• 500 g de camarão seco salgado

• 1 litro de água (4 xícaras)

Para a Goma

• 50 g de goma de tapioca (ou polvilho doce)

• 2 xícaras (chá) do caldo do cozimento do camarão

Modo de Preparo

1. Pré-preparo: Dessalgue o Camarão

1. Comece de véspera. Deixe o camarão seco de molho em uma tigela com água na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes para remover o excesso de sal.

2. Prepare os Componentes (podem ser feitos simultaneamente) 2. Prepare o Tucupi: Em uma panela grande, coloque o tucupi, o alho amassado, as pimentas de cheiro e as folhas de chicória. Tempere com o sal. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por pelo menos 30 minutos para apurar os sabores. Mantenha o tucupi quente em fogo baixo. 3. Prepare o Jambu: Em uma panela separada, ferva uma quantidade generosa de água com uma pitada de sal. Mergulhe as folhas de jambu e cozinhe por 1 a 2 minutos, apenas até ficarem macias, mas ainda com a cor verde-viva. Escorra imediatamente e reserve. 4. Prepare o Camarão: Escorra o camarão já dessalgado. Em uma panela, cozinhe o camarão com 1 litro de água fresca por cerca de 5 minutos. Com uma escumadeira, retire os camarões e reserve. Não jogue fora a água do cozimento! Coe este caldo e reserve. 5. Prepare a Goma: Em uma panela pequena, dissolva a goma de tapioca em um pouco do caldo do camarão (já frio ou morno) para não empelotar. Adicione o restante das 2 xícaras de caldo e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente com um batedor de arame, até formar um mingau translúcido e espesso.

3. A Montagem na Cuia 6. O Tacacá é montado na hora de servir, diretamente na cuia ou tigela de cada pessoa. Siga a ordem tradicional: * No fundo da cuia, coloque uma concha pequena do mingau de goma quente. * Por cima da goma, adicione 4 a 5 camarões cozidos. * Com cuidado, despeje 1 a 2 conchas do tucupi fervente sobre os camarões. * Finalize com algumas folhas de jambu cozido por cima. * Sirva imediatamente, bem quente.

Dicas e Variações

• O Sabor do Norte: O Tucupi e o Jambu são ingredientes amazônicos insubstituíveis. O Tucupi, um caldo amarelo extraído da mandioca, deve ser sempre fervido antes do consumo para eliminar toxinas (os industrializados já vêm pré-cozidos, mas a fervura no preparo é tradicional). O Jambu é a erva que causa a famosa e deliciosa "tremidinha" ou dormência na boca.

• O Ponto da Goma: O segredo para uma goma lisinha é dissolvê-la em um pouco de líquido frio antes de levar ao fogo. A consistência deve ser a de um mingau espesso, quase uma cola.

• Dessalgue com Atenção: Não pule a etapa de dessalgar o camarão seco. Se não o fizer, seu Tacacá ficará intragável. O tempo de molho pode variar dependendo do tamanho e do quão salgado é o camarão.

• Como Tomar Tacacá: A tradição manda tomar o caldo diretamente da cuia, bem quente, e usar um palitinho para pescar os camarões. Sirva com um molho de pimenta de cheiro à parte para quem gostar de um sabor mais picante.