Vatapá
Vatapá
Vatapá Baiano Completo
Um dos pilares da culinária baiana, o Vatapá é um creme rico e aveludado que carrega em seu sabor a herança africana do Brasil. Sua base é uma mistura de pão amanhecido e leite de coco, enriquecida com camarões, peixe, castanhas e o toque inconfundível do azeite de dendê, que lhe confere a cor e o aroma característicos. É um prato que exige paciência no preparo, mexendo sempre, como uma polenta, mas que recompensa com uma textura e um sabor incomparáveis.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 45 minutos
Tempo de Cozimento: 1 hora
Tempo Total: 1 hora e 45 minutos
Rendimento: 15 a 20 porções (receita de festa)
Nível de Dificuldade: Difícil
Ingredientes
Frutos do Mar
1 kg de camarão fresco, limpo
1 kg de peixe branco firme (ex: corvina, cação), em postas ou cubos grandes
Base de Pão
1 kg de pão francês amanhecido, picado
500 ml de leite de coco
3 litros de água morna
Tempero e Finalização
3 cebolas grandes, em pedaços
2 tomates maduros, em pedaços
1 pimentão verde, em pedaços
200 ml de azeite de oliva
100 g de extrato de tomate
100 ml de azeite de dendê
100 g de castanha de caju, torrada e triturada
1 maço de coentro fresco
1 maço de cebolinha fresca
Sal a gosto
Modo de Preparo
1. Prepare a Base de Pão
Em uma tigela bem grande, coloque o pão picado. Adicione os 3 litros de água morna e os 500 ml de leite de coco. Deixe de molho por pelo menos 20 minutos, até o pão ficar completamente amolecido.
Bata essa mistura no liquidificador, em partes, até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.
2. Prepare o Caldo e Cozinhe os Frutos do Mar 3. Faça um tempero batido: Em uma panela, aqueça metade do azeite de oliva e refogue a cebola, o tomate e o pimentão até murcharem. Adicione 1 litro de água e o extrato de tomate e deixe ferver por 10 minutos. Bata essa mistura no liquidificador. Coe o líquido em uma peneira fina para obter um caldo liso e aromático. 4. Cozinhe o peixe: Leve metade desse caldo ao fogo em uma panela. Quando ferver, adicione as postas de peixe e cozinhe por cerca de 5 a 7 minutos, ou até ficarem macias. Retire o peixe com uma escumadeira, reserve e coe o caldo. 5. Cozinhe o camarão: Em outra panela, aqueça a outra metade do caldo. Adicione os camarões e cozinhe por apenas 2 a 3 minutos, até ficarem rosados. Retire os camarões, reserve e coe o caldo.
3. Monte e Cozinhe o Vatapá 6. Em uma panela grande e de fundo grosso, junte os dois caldos coados (o do peixe e o do camarão) e leve ao fogo médio. 7. Quando o caldo aquecer, despeje aos poucos o creme de pão reservado, mexendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet) para não empelotar. 8. Adicione o azeite de dendê e uma pitada de sal. Abaixe o fogo e, a partir deste ponto, mexa constantemente com uma colher de pau de cabo longo, raspando bem o fundo da panela. 9. Cozinhe por 20 a 30 minutos, mexendo sem parar, até o creme engrossar bem, ficar brilhante e com aparência de cozido (sem gosto de pão cru). 10. Finalize: Incorpore a castanha de caju triturada. Adicione os pedaços de peixe e os camarões reservados, misturando delicadamente. Por último, junte o coentro e a cebolinha picados. Cozinhe por mais 2 minutos, apenas para aquecer. 11. Prove e ajuste o sal. Sirva bem quente.
Dicas e Variações
A Paciência é o Segredo: O Vatapá exige ser mexido constantemente, como uma polenta, para não empelotar e não grudar no fundo da panela. Use uma colher de pau de cabo longo e prepare os braços!
O Ponto Certo: O Vatapá está no ponto quando está bem espesso, brilhante e, ao passar a colher no fundo da panela, o caminho que se abre demora um pouco para se fechar.
O Sabor do Dendê: O azeite de dendê é adicionado no meio do cozimento para incorporar seu sabor e aroma característicos. Use um dendê de boa qualidade para um resultado superior.
Acompanhamentos Clássicos: O Vatapá é um prato completo, tradicionalmente servido com arroz branco e acarajé. Também acompanha moquecas e caruru em festas baianas.
Versão Simplificada: Para uma versão mais rápida, pule a etapa de cozinhar os frutos do mar separadamente. Faça um único refogado, junte todos os líquidos, o pão batido e cozinhe, adicionando os frutos do mar (primeiro o peixe, depois o camarão) apenas nos últimos 7-8 minutos de cozimento.