Salmão grelhado ao beurre blanc, vagens em fagotes e pois chiche aux moutarde
Salmão grelhado ao beurre blanc, vagens em fagotes e pois chiche aux moutarde
Salmão Grelhado com Molho Beurre Blanc
Acompanha "fagotes" de vagem com bacon e purê rústico de grão-de-bico com mostarda.
Uma releitura elegante de um clássico da culinária francesa. O salmão, com sua textura macia, é realçado pelo molho beurre blanc, uma emulsão aveludada de manteiga e vinho branco. Os acompanhamentos trazem texturas e sabores que se complementam: a crocância salgada dos 'fagotes' de vagem e a base rústica e picante do grão-de-bico.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 25 minutos
Tempo de Cozimento: 45 minutos (com grão-de-bico seco)
Tempo Total: 1 hora e 10 minutos
Rendimento: 2 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
Para o Salmão
2 filés de salmão com pele (cerca de 180 g cada)
1 colher (sopa) de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
Para o Purê Rústico de Grão-de-Bico (Pois Chiche aux Moutarde)
1 xícara (chá) de grão-de-bico seco
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de tomilho fresco
½ cebola picada finamente
½ talo de alho-poró fatiado finamente
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de mostarda Dijon
Cebolinha fresca picada a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Para os Fagotes de Vagem
150 g de vagem do tipo francesa (mais fina)
6 a 8 fatias finas de bacon
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino a gosto
Para o Molho Beurre Blanc
100 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
¼ de xícara (60 ml) de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de cebola roxa (ou echalote) bem picada
1 pequeno ramo de tomilho
Sal e pimenta branca moída na hora
Modo de Preparo
Comece pelo Grão-de-Bico (se usar a versão seca):
Cozinhe o grão-de-bico (deixado de molho previamente, se preferir) em uma panela de pressão com água, os dentes de alho, a folha de louro, o ramo de tomilho e uma pitada de sal por cerca de 30-40 minutos após pegar pressão. Escorra (reserve um pouco da água do cozimento) e descarte os aromáticos.
Amasse grosseiramente os grãos cozidos com um garfo ou amassador de batatas, buscando uma textura rústica.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-poró até ficarem macios e translúcidos. Adicione o grão-de-bico amassado e refogue por mais 2 minutos.
Desligue o fogo e adicione a mostarda Dijon, a cebolinha picada, sal e pimenta. Misture bem. Se necessário, adicione uma colher da água do cozimento para umedecer. Mantenha aquecido.
Prepare os Acompanhamentos e o Molho: 5. Prepare os fagotes: Ferva uma panela com água e sal. Cozinhe as vagens por apenas 1 minuto (branqueamento). Escorra e mergulhe-as imediatamente em um recipiente com água e gelo para interromper o cozimento e manter a cor vibrante. 6. Seque bem as vagens, junte pequenos feixes de 3 ou 4 unidades e enrole cada um com uma fatia de bacon. Se necessário, prenda com um palito. 7. Inicie o molho: Em uma panela pequena, junte a cebola picada, o vinagre, o vinho branco e o ramo de tomilho. Leve ao fogo médio e deixe reduzir o líquido pela metade. 8. Peneire a redução para remover os sólidos e retorne o líquido puro à panela, mantendo o fogo no mínimo.
Grelhe o Salmão e Finalize o Prato: 9. Tempere os filés de salmão com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira antiaderente com um fio de azeite em fogo médio-alto. Grelhe o salmão com a pele para baixo por 4-5 minutos, até ficar bem crocante. Vire e cozinhe por mais 2-3 minutos, ou até atingir o ponto desejado. 10. Enquanto o salmão grelha, aqueça a manteiga para os fagotes em outra frigideira e salteie os rolinhos de vagem até que o bacon esteja dourado e crocante por todos os lados. 11. Finalize o beurre blanc: Retire a panela com a redução do fogo. Adicione os cubos de manteiga gelada, um ou dois de cada vez, batendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet) para emulsionar. A manteiga deve derreter com o calor residual, criando um molho cremoso. Não retorne ao fogo direto, pois o molho pode talhar. Tempere com sal e pimenta branca. 12. Sirva imediatamente o filé de salmão sobre uma porção do purê rústico de grão-de-bico, com os fagotes de vagem ao lado. Regue o peixe generosamente com o molho beurre blanc.
Dicas e Variações
Praticidade: Para economizar tempo, use grão-de-bico já cozido (em lata ou vidro). Neste caso, pule o passo do cozimento na pressão e comece direto pelo refogado.
Segredo do Molho: O segredo do beurre blanc é a temperatura. A manteiga deve estar bem gelada e ser adicionada aos poucos, fora do fogo, para criar uma emulsão perfeita sem talhar.
Variação: Experimente adicionar raspas de limão siciliano ao final do preparo do molho beurre blanc para um toque extra de frescor e acidez.