Ossobuco a milanese
Ossobuco a milanese
Ossobuco alla Milanese (Versão Robusta)
Um ícone da cozinha do norte da Itália, o Ossobuco é um prato que celebra o cozimento lento e a profundidade de sabor. "Osso buco" significa "osso com um buraco", referindo-se ao osso do centro da carne, cujo tutano cremoso é uma das maiores delícias do prato. Esta é uma versão robusta, com a intensidade do vinho tinto e do tomate, resultando em uma carne desmanchando de tão macia e um molho encorpado. A finalização com a gremolata fresca corta a riqueza do prato, trazendo um perfume cítrico e vibrante.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 25 minutos
Tempo de Cozimento: 2 horas e 30 minutos a 3 horas
Tempo Total: Aproximadamente 3 horas e 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
Para o Ossobuco
4 peças de ossobuco de vitela (aprox. 1,5 kg), com 4-5 cm de espessura
½ xícara (chá) de farinha de trigo
50 g de manteiga
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola grande, picada
1 cenoura grande, em cubos pequenos
2 talos de salsão, em cubos pequenos
5 dentes de alho, picados
200 g de extrato de tomate
250 ml de vinho tinto seco
750 ml de caldo de carne ou legumes, aquecido
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Para a Gremolata
1 xícara (chá) de salsa fresca, bem picada
2 dentes de alho pequenos, bem picados
Raspas da casca de 2 limões (siciliano ou tahiti)
Raspas da casca de ½ laranja (opcional)
Modo de Preparo
Prepare a Carne: Seque bem as peças de ossobuco com papel toalha. Com uma faca, faça pequenos cortes na membrana que envolve a carne para que ela não enrole durante o cozimento. Tempere generosamente todos os lados com sal e pimenta do reino.
Passe na Farinha: Coloque a farinha de trigo em um prato e passe cada peça de ossobuco, cobrindo levemente todos os lados. Bata para retirar o excesso.
Doure o Ossobuco: Em uma panela de fundo grosso e grande (que comporte a carne e o molho), aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio-alto. Doure as peças de ossobuco de todos os lados até formar uma crosta bem dourada. Retire a carne da panela e reserve.
Prepare o "Soffritto": Na mesma panela, abaixe o fogo para médio e adicione a cebola, a cenoura e o salsão. Refogue por cerca de 8-10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios e levemente caramelizados. Adicione o alho picado e refogue por mais 1 minuto.
Construa o Molho: Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, mexendo para que ele escureça um pouco e perca a acidez. Deglaceie a panela com o vinho tinto, raspando bem o fundo para soltar todos os pedacinhos dourados. Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade.
Cozinhe Lentamente: Retorne as peças de ossobuco para a panela, acomodando-as sobre os vegetais. Adicione as folhas de louro, os ramos de tomilho e o caldo quente, o suficiente para cobrir cerca de ⅔ da altura da carne.
Assim que o líquido ferver, reduza o fogo para o mínimo possível, tampe a panela e cozinhe por 2 horas e 30 minutos a 3 horas. Verifique a cada 45 minutos se o líquido não secou demais, adicionando mais caldo quente se necessário. O prato estará pronto quando a carne estiver extremamente macia, soltando do osso.
Refine o Molho: Com muito cuidado, retire as peças de ossobuco da panela e reserve-as, mantendo-as aquecidas. Coe o molho da panela, pressionando os sólidos em uma peneira fina para extrair todo o sabor. Deixe o molho coado reduzir em fogo médio até atingir a consistência desejada. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
Prepare a Gremolata: Em uma tigela pequena, misture a salsa picada, o alho picado e as raspas de limão e laranja.
Sirva: Retorne a carne ao molho reduzido para aquecer. Sirva uma peça de ossobuco por prato, regue com o molho abundante e finalize com uma generosa porção da gremolata fresca por cima.
Dicas e Variações
Acompanhamento Clássico: O acompanhamento tradicional para Ossobuco alla Milanese é o Risotto alla Milanese, um risoto cremoso com açafrão. Polenta cremosa ou purê de batatas também são excelentes opções.
A Versão "alla Milanese" Autêntica: Para uma versão estritamente "alla Milanese", faça duas trocas principais: use vinho branco seco no lugar do tinto e omita o extrato de tomate (o prato é in bianco, ou "em branco"). O resultado é um prato mais claro e delicado.
O Tesouro do Prato: Não se esqueça do tutano! O miolo cremoso dentro do osso é uma das partes mais deliciosas. Use uma colher pequena para retirá-lo e saboreá-lo, seja puro, sobre o risoto ou numa fatia de pão.
Para não Enrolar: Amarrar um barbante de cozinha ao redor de cada peça de ossobuco antes de dourar é uma ótima dica para ajudar a manter a carne no osso durante o longo cozimento.