Risoto a milanese
Risoto a milanese
Risotto alla Milanese (Risoto à Milanesa)
Um dos pratos mais emblemáticos e elegantes da culinária italiana, o Risotto alla Milanese é o orgulho de Milão. Sua cor dourada vibrante, proveniente dos preciosos pistilos de açafrão, e sua textura incrivelmente cremosa são inconfundíveis. Mais do que um simples prato de arroz, é uma técnica e uma tradição. É o acompanhamento clássico para o Ossobuco, mas brilha com a mesma intensidade por si só.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 10 minutos
Tempo de Cozimento: 25 minutos
Tempo Total: 35 minutos
Rendimento: 3 a 4 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
900 ml de caldo de legumes ou de frango
1 colher (chá) de pistilos de açafrão espanhol
300 g de arroz para risoto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
1 cebola pequena, picada finamente
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
80 ml de vinho branco seco
80 g de manteiga sem sal, gelada e em cubos
50 g de queijo Parmesão, ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Prepare o Caldo: Em uma panela, aqueça o caldo de legumes e mantenha-o em fogo baixo, em um ponto de fervura bem suave (simmer), durante todo o preparo. Adicione os pistilos de açafrão ao caldo quente para que liberem sua cor e aroma.
O Refogado (Soffritto): Em outra panela de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue por cerca de 5 minutos, até que fique macia e translúcida, sem dourar.
A Tostagem (Tostatura): Aumente o fogo e adicione o arroz à panela. Mexa constantemente por cerca de 2 minutos. Os grãos devem ser cobertos pela gordura e ficarão com as bordas translúcidas e o centro branco e opaco. Este passo é crucial para a textura final.
Adicione o Vinho: Despeje o vinho branco de uma só vez. Continue mexendo até que ele evapore por completo e o cheiro de álcool desapareça.
Cozinhe o Risoto: Abaixe o fogo para médio. Comece a adicionar o caldo de açafrão quente, uma concha de cada vez. Mexa o arroz com frequência e adicione a próxima concha de caldo apenas quando a anterior tiver sido quase que completamente absorvida pelos grãos.
Continue o processo por cerca de 18 a 20 minutos. O ponto ideal é quando o arroz está al dente (cozido, mas com uma leve resistência no centro) e cremoso, ainda com um pouco de caldo formando "ondas" (all'onda) ao movimentar a panela.
A Finalização (Mantecatura): Retire a panela do fogo. Adicione os cubos de manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para emulsionar a gordura com o amido do arroz, criando uma textura aveludada e brilhante.
Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos antes de servir.
Sirva imediatamente em pratos aquecidos.
Dicas e Variações
O Ponto do Arroz: O segredo do risoto é o ponto al dente. O grão deve estar cozido, mas ainda oferecer uma leve resistência ao morder. Lembre-se que ele continua cozinhando um pouco no prato.
Mantecatura Fora do Fogo: A finalização com a manteiga e o queijo (mantecatura) deve ser sempre feita com a panela fora do fogo. Isso garante que os ingredientes emulsifiquem corretamente, criando cremosidade em vez de um resultado oleoso.
O Arroz Ideal: Arborio é o arroz mais comum, mas para um risoto ainda mais cremoso e resistente ao cozimento, procure pelo arroz Carnaroli, considerado o "rei" dos arrozes para risoto.
Acompanhamento Clássico: Este risoto é o par perfeito e tradicional para o Ossobuco alla Milanese. A combinação dos dois pratos é um dos pilares da culinária da Lombardia.