Brioche

Brioche Francês Clássico

Um dos maiores clássicos da viennoiserie e da panificação francesa, o Brioche é um pão extraordinariamente rico e macio. Sua massa, carregada de manteiga e gemas de ovos, resulta em um miolo de cor amarela intensa, textura aveludada e um sabor que derrete na boca. Com sua casca dourada e brilhante, é um pão luxuoso, perfeito para um café da manhã especial, para fazer rabanadas (pain perdu) ou como base para outras sobremesas.

Informações Essenciais

• Tempo de Preparo: 30 minutos

• Tempo de Descanso: 2 horas e 30 minutos a 3 horas

• Tempo de Cozimento: 30 a 40 minutos

• Tempo Total: Aproximadamente 4 horas

• Rendimento: 1 pão grande ou 8-10 brioches individuais

• Nível de Dificuldade: Difícil

Ingredientes

Para a Esponja (Pré-fermento)

• 100 g de farinha de trigo

• 25 g de fermento biológico fresco (ou 8g do seco)

• 100 ml de leite morno

• 100 ml de água morna

Para a Massa Principal

• 400 g de farinha de trigo

• 50 g de açúcar

• 8 g de sal (1 ½ colher de chá)

• 5 gemas de ovo

• 150 g de manteiga sem sal, em ponto de pomada (bem macia)

• 1 gema de ovo para pincelar

Modo de Preparo

Etapa 1: Prepare a Esponja

1. Em uma tigela, dissolva o fermento fresco no leite e na água mornos. Junte os 100g de farinha e misture bem.

2. Cubra e deixe descansar em um local morno por 20 a 30 minutos, até que a mistura fique cheia de bolhas e bem ativa.

Etapa 2: Prepare e Sove a Massa 3. Na tigela de uma batedeira planetária (ou em uma tigela grande), coloque os 400g de farinha restantes, o açúcar e o sal. Faça um buraco no centro e adicione as 5 gemas e a esponja já crescida. 4. Comece a misturar em velocidade baixa com o gancho da batedeira (ou com uma colher de pau). Sove por cerca de 10 minutos, até que a massa fique homogênea e elástica. 5. Incorpore a Manteiga: Com a batedeira ainda em velocidade média-baixa, adicione a manteiga macia, uma colher de sopa de cada vez, esperando que cada porção se incorpore à massa antes de adicionar a próxima. 6. Após adicionar toda a manteiga, continue sovando por mais 10 minutos. A massa final será muito macia, elástica, brilhante e um pouco pegajosa.

Etapa 3: Fermentação e Modelagem 7. Primeira Fermentação: Forme uma bola com a massa, coloque em uma tigela untada com manteiga, cubra com filme plástico e deixe crescer em um local morno por 1 hora e 30 minutos a 2 horas, ou até dobrar de volume. 8. Modele o Brioche: Unte e enfarinhe uma forma de pão de forma ou de bolo inglês. Pressione a massa crescida para retirar o ar. Divida a massa em 3 ou 4 porções iguais e forme bolas. Acomode as bolas, lado a lado, dentro da forma. 9. Segunda Fermentação: Cubra a forma e deixe o brioche crescer por mais 1 hora, ou até que a massa ultrapasse a borda da forma.

Etapa 4: Asse 10. Pré-aqueça o forno a 180°C. 11. Pincele a superfície do brioche delicadamente com a gema de ovo batida com uma colher de chá de água. 12. Leve ao forno e asse por cerca de 30 a 40 minutos. O brioche estará pronto quando estiver com um topo bem dourado e, ao espetar um palito no centro, ele sair limpo. Se dourar muito rápido, cubra com papel alumínio. 13. Deixe o brioche amornar na forma por 10 minutos antes de desenformar sobre uma grade para esfriar completamente.

Dicas e Variações

• A Sova é Essencial: A massa de brioche é muito rica e pegajosa. O uso de uma batedeira planetária com gancho é altamente recomendado. A sova longa é o que desenvolve o glúten para sustentar toda a gordura, resultando em um miolo leve e que desfia.

• Manteiga no Ponto Certo: A manteiga deve estar macia, em "ponto de pomada", mas não derretida. Adicioná-la aos poucos no final da sova é o segredo para uma emulsão perfeita e um miolo incrivelmente macio.

• Fermentação Lenta (O Truque do Sabor): Para um brioche com sabor ainda mais complexo, faça a primeira fermentação na geladeira. Após sovar, coloque a massa na tigela coberta e deixe na geladeira de um dia para o outro (8 a 12 horas). No dia seguinte, modele e continue a partir da segunda fermentação (ela levará um pouco mais de tempo para crescer).

• Formatos Clássicos: O brioche pode ser assado como pãezinhos individuais (briochettes), ou no formato clássico à tête (com uma "cabecinha" por cima).