Arroz de Polvo
Arroz de Polvo
Arroz Cremoso de Polvo (Estilo Risoto)
Um prato que combina a tradição mediterrânea com a alma da cozinha italiana, este Arroz de Polvo é uma refeição rica e sofisticada. O segredo do seu sabor profundo está no uso do próprio caldo do cozimento do polvo para cozinhar um arroz cremoso, no estilo de um risoto. Pedaços macios de polvo são incorporados ao arroz aveludado, criando uma experiência gastronômica completa. Um toque de shoyu adiciona uma nota umami surpreendente e moderna.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 30 minutos
Tempo de Cozimento: 1 hora e 30 minutos
Tempo Total: 2 horas
Rendimento: 6 a 8 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
Para o Polvo e o Caldo
1 kg de polvo, limpo
2 cebolas médias, cortadas ao meio
2 ramos de salsa
Sal a gosto
Água para o cozimento
Para o Arroz
600 g de arroz arbóreo (ou carnaroli)
200 g de cebola, picada finamente (aprox. 2 cebolas)
40 g de alho, picado (aprox. 8 dentes)
500 g de tomates, sem pele e sem sementes, picados
150 ml de vinho branco seco
50 ml de shoyu
50 ml de azeite de oliva extravirgem
Para Finalizar
2 colheres (sopa) de manteiga gelada
1 xícara (chá) de queijo parmesão, ralado na hora
Salsa e cebolinha fresca picada a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Etapa 1: Cozinhe o Polvo e Prepare o Caldo
Em uma panela de pressão, coloque o polvo limpo, as 2 cebolas cortadas ao meio e os ramos de salsa. Adicione água suficiente para cobrir tudo e uma boa pitada de sal.
Tampe a panela e, após pegar pressão, cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos, ou até o polvo estar bem macio.
Retire a pressão com cuidado, abra a panela e remova o polvo. Deixe amornar. Não descarte o caldo! Coe o caldo do cozimento em uma peneira fina e reserve (você precisará de aproximadamente 1,8 a 2 litros. Se necessário, complete com água ou caldo de legumes quente).
Corte o polvo: Separe os tentáculos da cabeça. Corte metade do polvo em pedaços maiores (para refogar no início) e a outra metade em pedaços menores, em cubos (para adicionar no final).
Etapa 2: Prepare o Arroz Cremoso 5. Mantenha o caldo de polvo aquecido em uma panela separada, em fogo baixo. Misture o shoyu a este caldo. 6. Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola picada até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto. 7. Junte os pedaços maiores de polvo e salteie por 2 minutos. Adicione o arroz arbóreo e mexa constantemente por 2 minutos para tostar levemente os grãos. 8. Despeje o vinho branco e mexa até que evapore por completo. 9. Adicione os tomates picados e uma concha do caldo de polvo quente. Comece a mexer. 10. Cozinhe o arroz, adicionando o caldo quente aos poucos, concha por concha, mexendo sempre. Adicione a próxima concha apenas quando a anterior tiver sido quase toda absorvida. 11. Continue este processo por cerca de 18 a 20 minutos. O arroz deve estar al dente (cozido, mas com uma leve resistência no centro) e o prato bem cremoso e úmido.
Etapa 3: Finalize e Sirva 12. Quando o arroz estiver no ponto, junte os pedaços menores de polvo que estavam reservados. 13. Retire a panela do fogo. Adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Misture vigorosamente para criar a textura final aveludada (mantecatura). 14. Incorpore a salsa e a cebolinha picadas, prove e ajuste o sal e a pimenta do reino, se necessário. 15. Deixe descansar por 2 minutos, tampado, e sirva imediatamente.
Dicas e Variações
Arroz Cremoso, não "Papa": O segredo para a cremosidade, sem que o arroz desmanche, é a técnica: tostar os grãos no início e adicionar o caldo quente aos poucos, mexendo sempre. Isso libera o amido gradualmente.
Polvo Macio: Cozinhar o polvo na pressão é um método rápido e eficiente. O mais importante é não cozinhá-lo demais na etapa do refogado. Ele já está macio e só precisa ser reaquecido e envolvido pelo arroz no final.
O Caldo é Tudo: O sabor do seu prato vem do caldo. Usar a própria água do cozimento do polvo é o que dá a este prato seu sabor autêntico de mar. Não o desperdice!
Um Toque de Cor: Para um arroz ainda mais bonito e com um leve sabor adocicado, adicione uma pitada de páprica defumada ou açafrão-da-terra (cúrcuma) ao refogado de cebola e alho.