Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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Peixe com crosta de sal

Peixe com crosta de sal

Peixe na Crosta de Sal com Ervas Frescas

Um método de cozimento ancestral que impressiona pela simplicidade e pelo resultado espetacular. Nesta receita, um peixe inteiro é completamente envolto em uma crosta de sal grosso e claras de ovo, que endurece no forno e cria uma câmara de vapor perfeita. O peixe cozinha lentamente em seus próprios sucos, infundido pelos aromas das ervas e do limão em seu interior. O resultado é uma carne incrivelmente úmida, macia e perfeitamente temperada, sem ficar salgada. A quebra da crosta de sal na mesa é um verdadeiro show.

Informações Essenciais

  • Tempo de Preparo: 25 minutos

  • Tempo de Cozimento: 40 a 50 minutos

  • Tempo Total: 1 hora e 15 minutos

  • Rendimento: 6 a 8 porções

  • Nível de Dificuldade: Médio

Ingredientes

Para o Peixe

  • 1 peixe inteiro de escamas (aprox. 2 a 2,5 kg), como Pargo, Cioba ou Robalo

  • 1 maço pequeno de ervas frescas variadas (ramos de tomilho, alecrim, salsa)

  • 4 dentes de alho, levemente amassados

  • 1 limão siciliano ou tahiti, em rodelas

Para a Crosta de Sal

  • 2 kg de sal grosso

  • 6 claras de ovo

  • ½ xícara (chá) de ervas frescas picadas (salsa, tomilho, etc.)

Modo de Preparo

  1. Prepare o Peixe: Peça ao seu peixeiro para limpar o peixe, retirando as vísceras, mas mantendo as escamas. Lave bem o peixe por dentro e por fora e seque-o completamente com papel toalha.

  2. Recheie o Peixe: Preencha a cavidade abdominal do peixe com os ramos de ervas frescas, os dentes de alho amassados e as rodelas de limão.

  3. Pré-aqueça o forno a 200°C.

  4. Prepare a Crosta de Sal: Em uma tigela bem grande, bata as 6 claras com um garfo ou batedor de arame (fouet), apenas até que comecem a espumar. Adicione o sal grosso e as ervas picadas. Misture tudo muito bem, com as mãos ou uma colher, até obter uma consistência de areia molhada, que dê liga ao ser apertada.

  5. Monte o Peixe na Crosta: Em uma assadeira grande, espalhe cerca de ⅓ da mistura de sal, formando uma "cama" com um tamanho um pouco maior que o do peixe.

  6. Deite o peixe recheado sobre a cama de sal.

  7. Cubra completamente o peixe com o restante da mistura de sal, pressionando com as mãos para formar uma carapaça uniforme e bem vedada, sem deixar nenhuma parte do peixe exposta.

  8. Asse: Leve ao forno pré-aquecido e asse por 40 a 50 minutos.

  9. Descanse: Retire o peixe do forno e deixe-o descansar por 5 a 10 minutos antes de servir.

Etapa Final: O Ritual de Servir 10. Leve a assadeira à mesa para uma apresentação dramática. 11. Com as costas de uma colher pesada ou um pequeno martelo de cozinha, dê batidas firmes na crosta de sal para quebrá-la em grandes pedaços. 12. Retire os pedaços da crosta. A pele do peixe, com as escamas, sairá grudada na crosta, revelando a carne branca e úmida por baixo. 13. Com uma espátula ou duas colheres grandes, levante cuidadosamente os filés superiores do peixe e sirva nos pratos. Em seguida, retire a espinha central e sirva os filés inferiores.

Dicas e Variações

  • Não Tire as Escamas! Este é o segredo mais importante da receita. As escamas do peixe agem como uma barreira natural, protegendo a carne do excesso de sal e fazendo com que a pele saia grudada na crosta na hora de servir.

  • A Crosta Perfeita: As claras de ovo são essenciais para dar liga à crosta de sal. A consistência deve ser de "areia molhada", que seja moldável. Se estiver muito seca, adicione mais uma clara.

  • Como Saber o Ponto? A forma mais precisa de verificar o ponto é com um termômetro de cozinha. Inserido na parte mais grossa do peixe (através da crosta), a temperatura interna deve atingir entre 60°C e 63°C.

  • Acompanhamentos: Este peixe de sabor delicado combina perfeitamente com acompanhamentos simples, como batatas ao murro, legumes assados, uma salada de folhas verdes com vinagrete ou um arroz de brócolis.