Bolinhos de bacalhau

Bolinho de Bacalhau

Um dos petiscos mais amados e celebrados tanto em Portugal quanto no Brasil, o Bolinho de Bacalhau é pura tradição e sabor. A receita perfeita resulta em uma casquinha dourada e crocante que revela um interior macio, aerado e recheado com o sabor inconfundível do bom bacalhau. Ideal como entrada, petisco ou a estrela de uma reunião entre amigos, este clássico nunca decepciona.

Informações Essenciais

• Tempo de Preparo: 30 minutos

• Tempo de Cozimento: 40 minutos

• Tempo Total: 1 hora e 10 minutos (+ tempo para esfriar os ingredientes)

• Rendimento: 30 a 40 unidades

• Nível de Dificuldade: Médio

Ingredientes

• 500 g de bacalhau dessalgado e desfiado

• 400 g de batatas (tipo Asterix é ideal, por ser mais seca)

• 3 ovos (gemas e claras separadas)

• 100 g de cebola, picada finamente

• 1 dente de alho

• 1 folha de louro

• 1 colher (sopa) de salsa fresca, picada

• Noz-moscada ralada na hora, a gosto

• Sal e pimenta do reino a gosto

• Óleo vegetal para fritura por imersão

Modo de Preparo

1. Cozinhe o Bacalhau: Em uma panela, coloque o bacalhau dessalgado, o dente de alho e a folha de louro. Cubra com água e leve ao fogo. Assim que levantar fervura, cozinhe por cerca de 5 a 10 minutos, apenas para o bacalhau ficar macio e fácil de desfiar (se já não estiver).

2. Prepare o Bacalhau e as Batatas: Escorra o bacalhau, reservando a água do cozimento. Deixe o bacalhau amornar e, em seguida, esprema-o muito bem com as mãos ou dentro de um pano de prato limpo para retirar todo o excesso de umidade. Este passo é crucial.

3. Na água reservada do cozimento do bacalhau, cozinhe as batatas descascadas até ficarem muito macias.

4. Amasse e Esfrie: Escorra bem as batatas cozidas e, ainda quentes, passe-as por um espremedor. Espalhe o purê em uma travessa e deixe esfriar completamente. Não pule esta etapa, pois a mistura quente pode desandar.

5. Prepare a Massa: Em uma tigela grande, junte o purê de batata já frio, o bacalhau bem seco, a cebola picada, a salsa, as gemas, e tempere com noz-moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Misture tudo muito bem até obter uma massa homogênea.

6. Adicione as Claras: Em outra tigela, bata as claras até atingirem o ponto de neve firme. Incorpore as claras em neve delicadamente à massa de bacalhau, em duas ou três adições, usando uma espátula com movimentos de baixo para cima para manter a aeração.

7. Aqueça o Óleo: Em uma panela funda, aqueça uma quantidade generosa de óleo a 180°C.

8. Modele e Frite: Com o auxílio de duas colheres de sopa, modele os bolinhos em formato de "quenelle" (oval). Deixe-os cair cuidadosamente no óleo quente, sem encher demais a panela.

9. Frite em pequenas levas por cerca de 3 a 4 minutos, virando-os ocasionalmente, até que fiquem uniformemente dourados e crocantes.

10. Escorra e Sirva: Retire os bolinhos com uma escumadeira, deixe escorrer em papel toalha e sirva imediatamente, bem quentes.

Dicas e Variações

• O Segredo da Crocância: O passo mais importante para um bolinho que não encharca é controlar a umidade. Certifique-se de espremer muito bem o bacalhau e de usar uma batata mais seca (tipo Asterix), passada no espremedor para não desenvolver glúten.

• Modelagem Perfeita: A modelagem tradicional, em formato de "quenelle", é feita com duas colheres de sopa. Com uma colher, pegue uma porção da massa e passe-a de uma colher para a outra, moldando e alisando as laterais, até formar um bolinho ovalado e liso.

• Fritura sem Erro: Frite poucos bolinhos de cada vez para não diminuir a temperatura do óleo. Se o óleo estiver frio, os bolinhos absorvem gordura e podem desmanchar. Se estiver quente demais, eles douram por fora e ficam crus por dentro.

• Acompanhamento: Sirva os bolinhos bem quentes, acompanhados de gomos de limão para espremer na hora ou um bom azeite de oliva extravirgem para regar.