A culinária japonesa vai muito além de sushis e sashimis. Ela é uma arte que equilibra sabor, textura e apresentação. Seus pratos se destacam pela simplicidade e pela pureza dos ingredientes, muitos dos quais são essenciais para criar a experiência autêntica.

Arroz Japonês (Gohan)

Diferente do arroz que costumamos comer no Brasil, o arroz japonês, conhecido como gohan, possui grãos menores e uma textura mais pegajosa após o cozimento, o famoso "arroz papa". Longe de ser um defeito, essa característica é fundamental para a culinária japonesa, pois permite a modelagem de sushis e outros pratos. A importância do arroz é tão grande que ele é consumido até no café da manhã, e a panela de arroz (gohan nabe) é um utensílio obrigatório em toda casa no Japão. Sua forma com bordas altas impede que a água transborde durante o preparo.

Wasabi

A pasta verde que acompanha a maioria dos pratos japoneses tem um sabor picante e forte, nem sempre apreciado por todos. O tempero é feito a partir da raiz da planta wasabia japonica. Além de seu sabor marcante, o wasabi já foi utilizado como antídoto para envenenamento por alimentos, e por essa razão é servido com peixe cru desde o século VIII.

Outros Ingredientes Essenciais

A profundidade dos sabores japoneses é construída com uma base de ingredientes versáteis e aromáticos.

• Molho Shoyu: Um dos condimentos mais famosos do Japão, o shoyu é um molho salgado e fermentado feito a partir da soja. É usado para temperar, marinar e como molho para imersão, conferindo um sabor umami profundo.

• Missô: Uma pasta fermentada de soja, arroz ou cevada, o missô é um ingrediente-chave para a sopa de missô e muitos outros pratos. Ele tem um sabor salgado e umami que varia de suave a forte, dependendo do tempo de fermentação.

• Vinagre de Arroz: Mais suave e menos ácido que outros vinagres, o vinagre de arroz é fundamental para o arroz de sushi (shari), dando a ele o sabor levemente adocicado e ácido que o diferencia.

• Alga Nori: As folhas de alga desidratada, conhecidas como nori, são usadas para enrolar sushis e onigiris. Com uma textura crocante e um sabor delicado de mar, a nori é um ingrediente versátil que também pode ser picada e usada como guarnição.

• Tofu: Um queijo de soja, o tofu tem uma textura macia e absorve facilmente os sabores dos ingredientes com os quais é cozido. É uma fonte importante de proteína na culinária japonesa e pode ser encontrado em várias texturas, de macio (para sopas e sobremesas) a firme (para grelhar e fritar).

• Gengibre em Conserva (Gari): Fatias finas de gengibre em conserva, o gari é servido com sushi para limpar o paladar entre diferentes tipos de peixe, permitindo que cada sabor seja apreciado individualmente.

• Dashi: O caldo base da culinária japonesa, o dashi é feito de algas kombu e flocos de bonito seco (katsuobushi). É a alma de muitas sopas e molhos, conferindo um sabor umami único e sutil.

• Mirin: Um vinho de arroz doce e de baixo teor alcoólico, o mirin é usado para dar um sabor adocicado e um brilho (glacê) a pratos cozidos, como teriyaki e yakitori.

• Farinha de Tempurá: Uma mistura leve e aerada, a farinha de tempurá é usada para criar a massa crocante e dourada que reveste vegetais e frutos do mar fritos. O resultado é leve e não oleoso, diferente de outras massas de fritura.

• Flocos de Bonito Seco (Katsuobushi): São flocos finos de peixe bonito seco, fermentado e defumado. O katsuobushi é usado principalmente para fazer o caldo dashi, mas também pode ser polvilhado sobre pratos como okonomiyaki, onde seus flocos "dançam" com o calor.

• Wakame: Uma alga marinha comestível com uma textura macia e escorregadia. O wakame é um ingrediente muito comum em saladas, como a salada de pepino, e em sopas, especialmente a sopa de missô, onde sua textura e sabor fresco do mar complementam os outros ingredientes.

• Karashi: Uma mostarda japonesa bastante picante, o karashi é feito de sementes de mostarda e água. Ele tem um sabor mais intenso e menos aromático que o wasabi, sendo servido em pequenas quantidades como condimento para pratos como oden e tonkatsu.

• Ponzu: Este molho cítrico e salgado é feito com shoyu e suco de frutas cítricas, como limão. O ponzu é um molho de imersão leve e refrescante para guiozas, carnes grelhadas e vegetais, ou usado como um molho de salada.

• Soba: Um tipo de macarrão feito com farinha de trigo sarraceno. O soba é conhecido por sua cor acastanhada e sabor de nozes. Pode ser servido quente em caldos ou frio com um molho para mergulhar, sendo uma opção leve e saudável.

• Edamame: Grãos de soja jovens, servidos na vagem e cozidos no vapor. O edamame é um aperitivo muito popular, geralmente salpicado com sal. É uma opção saudável e deliciosa que também pode ser adicionada a saladas e outros pratos.

• Shiitake: Um dos cogumelos mais populares na culinária asiática, o shiitake fresco ou seco tem um sabor terroso e rico. Ele é usado em sopas, caldos e refogados para adicionar uma profundidade de sabor e uma textura suculenta.

• Kombu: Esta alga marinha desidratada é o ingrediente-chave do dashi, o caldo base da culinária japonesa. O kombu é a principal fonte do sabor umami, a base de muitos pratos, conferindo um gosto profundo e salgado sem ser excessivamente forte.

• Goma (Sementes de Gergelim): Pequenas, mas cheias de sabor, as sementes de gergelim são usadas de diversas formas. Elas podem ser torradas para realçar o aroma, moídas para fazer molhos cremosos (como o do molho goma-ae para saladas) ou usadas inteiras para decorar pratos, oferecendo uma textura crocante e um sabor de nozes.

• Sake (Sake de Cozinha): Além de ser uma bebida tradicional, o sake é amplamente utilizado na culinária. Ele é adicionado a marinadas e molhos para amaciar carnes e peixes, além de ajudar a remover odores e dar um sabor suave e levemente adocicado.

• Hondashi: Um pó instantâneo que é a versão moderna do dashi tradicional. É feito com flocos de peixe seco e algas, oferecendo uma forma prática e rápida de adicionar o sabor umami característico aos caldos, sopas e molhos. É um item indispensável nas cozinhas japonesas por sua conveniência.