Massa para Trotei e agnholine - (São Marcos)
Massa para Trotei e agnholine - (São Marcos)
Massa Fresca para Tortei e Agnolini
Uma Receita de Família
A base de toda grande receita de massa recheada é a massa fresca – um preparo que, em sua simplicidade de farinha e ovos, carrega o coração da cozinha italiana e o afeto das reuniões de família. Esta receita tradicional da serra gaúcha, de Dona Lourdes Zampieri, é o ponto de partida perfeito para criar seus próprios Tortei, Agnolini, Capeletti ou Ravióli. É um convite para colocar a mão na massa, em um ritual que é pura terapia e sabor.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 25 minutos
Tempo de Descanso: 30 a 60 minutos
Tempo Total: Aproximadamente 1 hora e 30 minutos
Rendimento: Aproximadamente 800g de massa (serve 6 a 8 porções)
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
500 g de farinha de trigo (de preferência tipo 00)
4 ovos grandes
1 colher (chá) de sal
Modo de Preparo
Prepare a "Fonte": Em uma superfície de trabalho limpa e grande (de preferência de madeira ou mármore), faça um monte com a farinha de trigo. Com os dedos, abra um buraco largo no centro, como um vulcão, deixando o fundo da superfície visível. Polvilhe o sal na farinha.
Adicione os Ovos: Seguindo a dica de Dona Lourdes, quebre cada ovo em uma tigela pequena separadamente, para garantir que estão frescos, antes de colocá-los no centro do "vulcão" de farinha.
Incorpore a Farinha: Com um garfo, bata os ovos levemente. Aos poucos, comece a puxar a farinha das paredes internas do vulcão para o centro, misturando com os ovos até formar uma massa pastosa e grossa.
Comece a Sovar: Quando a massa estiver espessa demais para o garfo, comece a trabalhar com as mãos ou com uma espátula, incorporando o restante da farinha até formar uma massa rústica e um pouco seca.
A Sova: Comece a sovar a massa vigorosamente. Use a base da palma da mão para empurrar a massa para frente e para baixo. Dobre a massa sobre si mesma, gire-a um pouco e repita o movimento. Continue sovando por 8 a 10 minutos.
O Ponto da Massa: A massa estará pronta quando se transformar de uma bola rústica e irregular para uma massa perfeitamente lisa, macia, elástica e com uma cor amarelada uniforme. Ela não deve grudar nas mãos nem esfarelar.
O Descanso (Etapa Essencial): Forme uma bola com a massa, enrole-a firmemente em filme plástico ou cubra com uma tigela virada. Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos (idealmente 1 hora). Este passo é crucial para relaxar o glúten e facilitar a abertura da massa.
Use a Massa: Após o descanso, a massa está pronta para ser dividida, aberta com um rolo ou cilindro, e usada para cortar e rechear seus Tortei, Agnolini ou a massa fresca de sua preferência.
Dicas e Variações
A Dica de Ouro da Nonna: "A recomendação de quebrar os ovos um a um em uma tigela separada é um truque de cozinha clássico e valioso. Um único ovo estragado pode arruinar toda a sua receita."
A Sova: "A sova longa e paciente é o que desenvolve o glúten na farinha, dando à massa a sua elasticidade e a textura al dente depois de cozida. É um ótimo exercício!"
O Descanso é Obrigatório: "Não pule o descanso! Ele relaxa o glúten, tornando a massa incrivelmente mais fácil de abrir com o rolo, evitando que ela 'encolha' de volta."
Massa Seca ou Úmida? "Dependendo do tamanho dos ovos ou da umidade da farinha, a massa pode variar. Se estiver muito seca e esfarelando, adicione uma colher de chá de azeite ou água. Se estiver muito grudenta, polvilhe um pouco mais de farinha na superfície de trabalho durante a sova."
Recheio de Moranga para Tortéi
Uma Receita de Família
Este é o coração do clássico Tortéi da serra gaúcha: um recheio que equilibra de forma magistral o doce e o salgado. A base adocicada da abóbora moranga é combinada com o sabor intenso do queijo parmesão e o perfume das especiarias, como a noz-moscada e a canela. É um recheio de sabor complexo, textura macia e tradição em cada colherada, sendo o par perfeito para uma massa fresca caseira.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 20 minutos
Tempo de Cozimento: 40 a 50 minutos
Tempo Total: 1 hora e 10 minutos (+ tempo para esfriar)
Rendimento: Recheio suficiente para a receita de "Massa Fresca" (6 a 8 porções)
Nível de Dificuldade: Fácil
Ingredientes
1 abóbora cabotiá (moranga) média (aprox. 1 a 1,5 kg)
1 xícara (chá) de farinha de rosca (ou mais, se necessário)
1 xícara (chá) de queijo parmesão, ralado na hora
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)
1 colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de noz-moscada, ralada na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Prepare a Abóbora: Pré-aqueça o forno a 200°C. Lave a abóbora, corte-a em pedaços grandes e retire as sementes e os filamentos com uma colher.
Asse a Abóbora: Disponha os pedaços em uma assadeira com a casca virada para baixo. Asse por cerca de 40 a 50 minutos, ou até que a polpa esteja muito macia ao ser perfurada com um garfo.
Faça o Purê: Retire a abóbora do forno e deixe amornar. Com uma colher, raspe toda a polpa da casca e coloque em uma tigela grande. Amasse bem com um garfo ou passe por um espremedor de batatas para obter um purê liso.
Tempere: Ao purê ainda morno, adicione o queijo parmesão, o açúcar, o amido de milho, a canela e a noz-moscada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Misture tudo muito bem.
Dê o Ponto: Adicione a farinha de rosca, começando com 1 xícara, e misture bem. O recheio deve ficar com uma consistência firme, que seja fácil de manusear com uma colher sem escorrer. Se a sua abóbora estiver muito úmida, adicione um pouco mais de farinha de rosca até atingir o ponto.
Esfrie: Deixe o recheio esfriar completamente antes de usá-lo para rechear a massa fresca.
Dicas e Variações
O Segredo do Recheio Sequinho: Assar a abóbora em vez de cozinhá-la na água é o truque para um recheio perfeito, que não vai umedecer e rasgar sua massa de macarrão. O forno concentra o sabor e elimina o excesso de água.
O Toque do Amaretti: Muitas receitas tradicionais de tortéi na Itália e na Serra Gaúcha incluem biscoitos amaretti (biscoitos de amêndoa amarga) moídos no recheio. Cerca de ½ xícara dá um contraste agridoce maravilhoso.
Ponto Certo: O recheio deve estar firme o suficiente para ser manuseado com uma colher de chá sem escorrer. A quantidade de farinha de rosca pode variar dependendo da umidade da sua abóbora.
Como Usar: Este recheio é o par perfeito para a Massa Fresca de Dona Lourdes Zampieri. Use-o para rechear os tortéi e sirva com um molho de carne robusto ou um simples e elegante molho de manteiga e sálvia.
Recheio de Frango para Agnolini
Uma Receita de Família
Este é um recheio clássico e tradicional da serra gaúcha, o complemento perfeito para a massa fresca caseira. A técnica de cozinhar o frango lentamente com especiarias e, em seguida, usar o próprio caldo para umedecer o pão que dará liga ao recheio, é um segredo passado por gerações. O resultado é um recheio incrivelmente macio, úmido e perfumado, que fica delicioso dentro de pequenas massas como Agnolini, Capeletti ou Tortéi.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 25 minutos
Tempo de Cozimento: 1 hora
Tempo Total: 1 hora e 25 minutos (+ tempo para esfriar)
Rendimento: Recheio suficiente para a receita de "Massa Fresca" (6 a 8 porções)
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
Para o Cozimento do Frango
3 peitos de frango (aprox. 600 g)
5 coxas e sobrecoxas de frango (aprox. 800 g)
1 maço de tempero-verde (salsa e cebolinha)
Alguns ramos de sálvia fresca
3 paus de canela
4 a 5 cravos-da-índia
1 cabeça de alho, cortada ao meio
Sal e pimenta do reino a gosto
Água para cobrir
Para a Finalização do Recheio
3 pães franceses amanhecidos
1 xícara (chá) de queijo parmesão, ralado na hora
1 colher (chá) rasa de noz-moscada, ralada na hora
Modo de Preparo
Etapa 1: Cozinhe o Frango e Crie o Caldo
Em uma panela de pressão ou caldeirão, coloque todos os pedaços de frango. Adicione os temperos para o cozimento: o maço de tempero-verde, a sálvia, os paus de canela, os cravos, a cabeça de alho e uma boa pitada de sal e pimenta.
Cubra tudo com água e leve ao fogo alto. Assim que começar a ferver (ou pegar pressão), abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 40 a 50 minutos, ou até que a carne do frango esteja muito macia, soltando dos ossos.
Etapa 2: Prepare os Componentes do Recheio 3. Com uma escumadeira, retire com cuidado os pedaços de frango do caldo. Deixe-os amornar em uma travessa. 4. Coe o caldo do cozimento em uma peneira fina para remover os temperos sólidos. Este caldo é riquíssimo em sabor. Reserve. 5. Quando o frango estiver morno o suficiente para manusear, descarte a pele e todos os ossos. 6. Passe a carne de frango cozida por um moedor de carne ou pulse em um processador de alimentos até que esteja bem moída, mas sem virar uma pasta.
Etapa 3: Monte o Recheio 7. Em uma tigela grande, coloque o frango moído. 8. Retire o miolo dos pães amanhecidos. Umedeça o miolo com 1 a 2 xícaras do caldo de frango reservado, até que fique bem macio. Esprema com as mãos para retirar o excesso de líquido. 9. Adicione o pão umedecido à tigela com o frango. Junte também o queijo parmesão ralado e a noz-moscada. Tempere com mais sal e pimenta do reino, se necessário. 10. Com as mãos, misture e amasse bem todos os ingredientes, até obter uma massa de recheio homogênea, úmida e com boa liga para modelar. Se a mistura parecer seca, adicione mais algumas colheres do caldo reservado. 11. Deixe o recheio esfriar completamente antes de usar para rechear a massa.
Dicas e Variações
Recheio Úmido e Saboroso: O segredo deste recheio é o pão amanhecido umedecido no próprio caldo do cozimento. Ele age como uma esponja, mantendo o recheio incrivelmente macio e suculento mesmo depois de cozido dentro da massa.
Moer a Carne: Um moedor de carne é ideal para obter a textura perfeita. Se usar um processador de alimentos, use a função "pulsar" para não bater demais a carne e transformá-la em uma pasta.
Aproveitamento do Caldo: O caldo que sobra do cozimento é ouro líquido! Não o descarte. Congele em porções e use como base para sopas, risotos ou para cozinhar os próprios agnolini, no clássico estilo "in brodo".
Como Usar: Este recheio é o par perfeito para a Massa Fresca de Dona Lourdes Zampieri. Use-o para rechear os agnolini (ou tortei/capeletti) e sirva-os em um caldo quente ou com o molho de sua preferência.
