Parpadelli al Ragú de carne
Parpadelli al Ragú de carne
Pappardelle al Ragù Rústico de Carne
O Ragù é a alma dos almoços de domingo na Itália: um molho de carne rico e encorpado, cozido lentamente por horas até que os sabores se tornem profundos e complexos, e a carne, incrivelmente macia. Esta versão rústica, feita com pedaços de carne em vez de carne moída, resulta em um molho com uma textura fantástica. As fitas largas do pappardelle são o veículo perfeito para carregar cada pedacinho deste molho inesquecível.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 30 minutos
Tempo de Cozimento: 3 a 4 horas
Tempo Total: Aproximadamente 4 horas
Rendimento: 8 a 10 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
Para o Ragù
1 kg de coxão duro (ou acém, paleta), em cubos de 2-3 cm
1 kg de tomate pelado em lata (tomate pelati), amassado com as mãos
1 litro de vinho tinto seco e encorpado
300 g de cebola, em cubos bem pequenos (brunoise)
100 g de cenoura, em cubos bem pequenos (brunoise)
2 talos de aipo (salsão), em cubos bem pequenos (brunoise)
10 g (2 a 3 dentes) de alho, fatiado finamente (emincé)
150 g de presunto de Parma, em tiras finas (lardon)
50 g de manteiga
30 ml de azeite de oliva
2 ramos de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Para Servir
500 a 600 g de massa tipo pappardelle (fresca ou seca)
Queijo parmesão ralado na hora
Modo de Preparo
Etapa 1: Prepare a Carne e o Soffritto
Seque bem os cubos de carne com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta do reino.
Em uma panela grande e de fundo grosso (de preferência de ferro ou aço), aqueça o azeite em fogo alto. Doure os cubos de carne em levas, sem amontoar, até que todos os lados tenham uma crosta bem escura e caramelizada. Retire a carne da panela e reserve.
Na mesma panela, abaixe o fogo para médio, adicione a manteiga e, em seguida, a cebola, a cenoura e o aipo (o clássico soffritto). Cozinhe lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam muito macios e adocicados. Adicione o alho fatiado e refogue por mais 1 minuto.
Etapa 2: Cozinhe o Ragù 4. Retorne a carne dourada para a panela. Aumente o fogo e despeje o vinho tinto, raspando bem o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todos os pedacinhos de sabor que ficaram grudados (deglacear). Deixe o vinho ferver e reduzir pela metade. 5. Adicione os tomates pelati amassados, os ramos de tomilho e de alecrim. Se necessário, adicione um pouco de água ou caldo de carne para garantir que a carne fique quase coberta pelo líquido. 6. Deixe o molho levantar fervura, então abaixe o fogo para o mínimo possível, tampe a panela deixando uma pequena fresta e cozinhe lentamente por no mínimo 3 horas (idealmente 4 horas). Mexa a cada 30-40 minutos para não grudar no fundo. O ragù estará pronto quando a carne estiver se desfazendo ao toque de um garfo e o molho estiver espesso, escuro e muito saboroso.
Etapa 3: Finalize e Sirva 7. Retire e descarte os ramos de tomilho e alecrim. Com uma colher, desfaça os pedaços de carne que ainda estiverem inteiros. 8. Incorpore as tiras de presunto de Parma ao molho. Prove e ajuste o sal e a pimenta. 9. Cozinhe a massa pappardelle em uma panela grande com água fervente e sal, até ficar al dente. 10. Escorra a massa, reservando uma xícara da água do cozimento. Misture a massa diretamente na panela do ragù quente, adicionando um pouco da água do cozimento se necessário para deixar o molho mais fluido e aderente à massa. 11. Sirva imediatamente, com uma porção generosa de queijo parmesão ralado por cima.
Dicas e Variações
O Segredo está no Tempo: Um ragù de verdade não pode ter pressa. O cozimento longo e lento em fogo baixíssimo é o que transforma um corte de carne duro em pedaços desmanchando na boca e apura os sabores do molho, tornando-o complexo e inesquecível.
Dourar é Sabor: A crosta bem escura que se forma na carne ao dourá-la (Reação de Maillard) é a base de todo o sabor do seu ragù. Não pule esta etapa e não superlote a panela.
O Toque de Leite (Truque de Bolonha): Muitos ragùs clássicos incluem um pouco de leite ou creme de leite. Adicionar ½ xícara de leite junto com os tomates ajuda a amaciar a carne e a equilibrar a acidez, criando um molho ainda mais aveludado.
Massa Ideal: O Pappardelle, com suas fitas largas, é o par perfeito para "pegar" os pedaços de carne e o molho denso. Tagliatelle ou Gnocchi também são excelentes opções.