O que é massa sablé?

A massa sablé é uma massa básica de confeitaria, muito usada em tortas, tarteletes e biscoitos. Ela é conhecida por ser crocante, bem amanteigada e desmanchar na boca, criando aquela textura delicada que combina perfeitamente com recheios doces, como cremes, frutas e chocolates. Diferente de outras massas, a sablé não deve ser muito trabalhada, para não desenvolver o glúten e ficar dura.

Por ser uma massa de base, ela precisa ser preparada com bastante atenção. As proporções de manteiga, açúcar e farinha são pensadas para garantir o ponto certo de crocância e sabor. Por isso, a receita a seguir deve ser seguida exatamente, tanto nas quantidades dos ingredientes quanto no modo de preparo. Respeitar cada etapa é essencial para que a massa fique leve, uniforme e com o resultado profissional que você espera.

Ingredientes da massa sablé

320 g de farinha de trigo: é a base estrutural da massa sablé. A farinha fornece o glúten necessário para dar corpo e sustentação, formando a estrutura que mantém a massa unida após o cozimento, sem deixar de lado a textura delicada característica desse tipo de biscoito.

30 g de amido de milho: ajuda a deixar a massa mais macia e quebradiça. O amido reduz a quantidade de glúten formado, resultando em uma textura mais fina, leve e delicada, típica da sablé, que se desfaz suavemente na boca.

10 g de fermento químico: é o agente de crescimento da massa. Ele libera gases durante o assamento, proporcionando leveza e um discreto aumento de volume, evitando que a massa fique densa ou pesada demais.

1 ovo: atua como agente de ligação, unindo os ingredientes secos e os gordurosos. Além disso, contribui para a estrutura, umidade e cor da massa, ajudando a deixar o interior mais macio e a superfície levemente dourada.

200 g de açúcar refinado: é responsável pela doçura da massa e também influencia na textura. O açúcar ajuda a deixar a sablé mais crocante nas bordas, contribui para a cor dourada ao assar e auxilia na conservação, mantendo a massa agradável por mais tempo.

100 g de manteiga: é o ingrediente-chave para a textura e o sabor da massa sablé. A manteiga confere maciez, sensação amanteigada e a típica textura quebradiça. Além disso, adiciona riqueza de sabor e ajuda a criar uma massa homogênea e fácil de modelar.

Modo de preparo da massa sablé

1. Misture os ingredientes secos
Coloque todos os ingredientes secos em um bowl e mexa bem com um fouet ou colher, até que estejam completamente integrados. Essa etapa garante que o fermento (se houver), o açúcar e a farinha fiquem bem distribuídos, resultando em uma massa mais uniforme.

2. Acrescente o ovo e a manteiga
Adicione o ovo e a manteiga aos secos e comece a misturar com a ponta dos dedos, esfregando a manteiga na farinha até formar uma farofa úmida. Evite apertar demais ou sovar a massa, para não desenvolver o glúten e manter a textura delicada da sablé.

3. Observe o ponto de farofa
O ponto ideal é de uma farofa que se una levemente quando pressionada na mão, mas ainda se desfaça com facilidade. Se a massa estiver muito seca, continue misturando delicadamente até que a manteiga se distribua melhor; se estiver muito pegajosa, verifique se não há excesso de manipulação, que aquece a manteiga.

4. Leve à geladeira por aproximadamente 20 minutos
Quando a farofa estiver bem formada, junte-a delicadamente até conseguir um bloco de massa, sem sovar. Embrulhe em plástico filme ou cubra o bowl e leve à geladeira por aproximadamente 20 minutos. Esse descanso ajuda a firmar a manteiga e a relaxar a massa, facilitando o manuseio e evitando que encolha demais ao assar.

5. Recheie a gosto
Após o descanso, abra a massa com cuidado, sem pressionar demais o rolo, e forre a forma desejada. Fure levemente o fundo com um garfo, se necessário, e recheie a gosto, escolhendo recheios que suportem bem o tempo de forno indicado. Trabalhe sempre com a massa ainda fria para manter a textura crocante característica da sablé.

6. Asse em forno turbo a 150 ºC por 20 minutos
Leve ao forno turbo pré-aquecido a 150 ºC e asse por 20 minutos. Observe que a massa deve ficar levemente dourada nas bordas e firme ao toque. Evite abrir o forno muitas vezes durante o tempo de assar, para não prejudicar a cocção uniforme. Após assar, deixe esfriar antes de desenformar, pois a massa sablé fica mais frágil quando ainda quente.