Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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"O mundo da culinária ao seu alcance"

MASSA FOLHADA

MASSA FOLHADA

Massa Folhada (Técnica de Laminação Tradicional)

A Massa Folhada é definida pela sua estrutura de mil-folhas. O segredo está na alternância matemática de camadas de massa e gordura. O uso do vinagre é um truque clássico: ele ajuda a relaxar o glúten, permitindo que a massa seja esticada sem oferecer resistência, além de atuar na conservação. Quando levada ao forno, o calor faz com que a gordura ferva entre as camadas, criando vapor e separando as lâminas de massa, o que gera o crescimento vertical característico.

  • Tempo de Preparo: 1h (incluindo descansos)

  • Rendimento: Aproximadamente 1,8 kg de massa (pode ser congelada)

Ingredientes

Qtde. Unidade Ingredientes
Para a Massa
1 kg Farinha de trigo peneirada
1 col. sopa Sal
1 col. sopa Açúcar refinado
4 col. sopa Óleo de soja
1 col. sopa Vinagre de álcool
q.b. - Água (para dar o ponto)
Para Folhar
600 g Margarina para folhados

Modo de Preparo

  1. Desenvolvimento da Massa: Misture a farinha, o sal, o açúcar, o óleo e o vinagre. Vá adicionando a água aos poucos e sove vigorosamente até obter uma massa lisa e elástica.

  2. Descanso Inicial: Deixe a massa descansar coberta por 20 minutos. Isso é essencial para que ela não "encolha" na hora de laminar.

  3. Encapsulamento: Abra a massa com um rolo, coloque a margarina para folhados no centro e feche como um envelope, garantindo que a gordura não escape pelas bordas.

  4. Sequência de Voltas (Laminação):

    • 1ª Volta: Simples (dobra em 3 partes).

    • 2ª Volta: Dupla (dobra as pontas para o centro e depois ao meio, como um livro).

    • 3ª Volta: Simples (dobra em 3 partes).

  5. Descanso Intermediário: Deixe a massa descansar por 15 minutos (preferencialmente em local fresco).

  6. Volta Final: Dê a última volta dupla. A massa está pronta para ser aberta, cortada e assada.

Dicas de Ouro

  • Temperatura da Massa: Se a massa começar a ficar elástica demais ou a gordura começar a brilhar (derreter), leve-a à geladeira por 15 minutos entre as voltas.

  • Corte Limpo: Ao cortar a massa folhada para fazer mil-folhas ou palmiers, use sempre uma faca muito afiada ou carretilha. Se a faca estiver cega, ela "esmaga" as camadas e impede que a massa cresça.

  • Forneamento: Sempre asse em forno bem quente (200°C a 220°C) nos primeiros minutos para garantir que o vapor "suba" as camadas rapidamente.