Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
55 81 98342-2755
pt-br
  • pt-br
  • en
"O mundo da culinária ao seu alcance"

MASSA PARA CROISSANT

MASSA PARA CROISSANT

Massa para Croissant (Técnica de Folhamento)

O croissant perfeito é o equilíbrio entre uma massa de pão rica e a técnica de laminação. O uso da gordura específica para folhados e as "voltas simples" criam dezenas de camadas intercaladas de massa e gordura. No forno, a água dessa gordura evapora, "empurrando" as camadas de massa para cima e criando o alvéolo interno e a textura folhada externa. O toque de leite e ovos na massa base garante um sabor amanteigado e uma cor dourada profunda após o forneamento.

  • Tempo de Preparo: 1h 30min (incluindo descansos) + tempo de forno

  • Rendimento: Aproximadamente 25 a 30 croissants médios

Ingredientes

Qtde. Unidade Ingredientes
1.100 g Farinha de trigo
45 g Açúcar refinado
20 g Sal
100 g Manteiga sem sal (para a massa base)
3 unidades Ovos
50 g Fermento biológico fresco
q.b. - Leite (até atingir o ponto de sovar)
Para Folhar
500 g Gordura para folhados (específica para laminação)

Modo de Preparo

  1. Esponja e Massa: Faça uma coroa com a farinha. No centro, prepare a esponja com o fermento e um pouco de leite morno. Assim que espumar, agregue o açúcar, o sal, a manteiga da massa, os ovos e o leite restante aos poucos.

  2. Desenvolvimento: Sove bem a massa até que fique lisa e elástica. Deixe descansar por 20 minutos para relaxar o glúten, o que facilitará a abertura.

  3. Processo de Folhamento: Abra a massa em formato retangular. Espalhe a gordura para folhados em 2/3 da massa e dobre-a.

  4. As Voltas: Dê três voltas simples (dobrar a massa em três partes, como um envelope). Entre cada volta, se o ambiente estiver quente, é recomendável levar a massa à geladeira por alguns minutos para a gordura não derreter.

  5. Descanso Final: Após as dobras, deixe a massa descansar por 15 minutos.

  6. Modelagem: Abra a massa com cuidado (aprox. 3 a 5 mm de espessura), corte em triângulos alongados e enrole da base para a ponta.

  7. Cozimento: Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com ovo e asse em forno pré-aquecido a 180°C até ficarem bem dourados e leves.

Dicas de Ouro

  • Temperatura: O segredo do folhado é manter a gordura e a massa em temperaturas similares. Se a gordura derreter, ela será absorvida pela massa e você terá um pão comum em vez de um croissant.

  • Corte: Ao modelar, use uma carretilha ou faca bem afiada para não "selar" as bordas das camadas, permitindo que elas abram perfeitamente no forno.