MASSA CHOUX
MASSA CHOUX
Aqui está a organização técnica para a sua Massa Choux, a base francesa clássica e versátil utilizada para criar delicadezas como profiteroles, éclairs (bombas) e Carolinas.
Massa Choux (Massa Cozida)
A Massa Choux é única na confeitaria: ela é cozida duas vezes (uma na panela e outra no forno). Sua mágica reside na alta umidade proveniente dos ovos e do leite; no forno, essa umidade vira vapor, fazendo a massa inflar e criar um interior oco, perfeito para ser recheado. O segredo da textura ideal — crocante por fora e leve por dentro — está no cozimento preciso da farinha na panela e na adição gradual dos ovos, que garantem a elasticidade e o brilho da pasta.
Tempo de Preparo: 20 minutos (+ tempo de forno)
Rendimento: Aproximadamente 40 a 50 unidades (dependendo do tamanho)
Ingredientes
Qtde. Unidade Ingredientes
500 ml Leite (ou água, para uma massa mais crocante)
400 g Farinha de trigo peneirada
200 g Manteiga sem sal
10 unidades Ovos (aproximadamente)
1 col. sopa Sal
Modo de Preparo
Cozimento da Base (Panada): Em uma panela, leve o leite, o sal e a manteiga ao fogo. Assim que levantar fervura e a manteiga estiver totalmente derretida, adicione a farinha de trigo de uma só vez.
Escaldamento: Mexa vigorosamente com uma colher de pau ou espátula resistente até que a massa forme uma bola homogênea e desprenda totalmente do fundo e das laterais da panela. Cozinhe por mais 1 ou 2 minutos para secar levemente a massa.
Resfriamento: Transfira a massa para um bowl (ou para a batedeira com o batedor tipo "raquete") e deixe-a amornar. É importante que ela não esteja pelando para não cozinhar os ovos precocemente.
Incorporação dos Ovos: Adicione os ovos um a um. Mexa bem após cada adição até que o ovo seja totalmente absorvido antes de colocar o próximo.
Dica de Ponto: O ponto ideal (ponto de fita ou "V") é quando você levanta a colher e a massa cai lentamente, formando um triângulo pendurado. Dependendo do tamanho dos ovos, você pode precisar de um pouco mais ou menos que 10 unidades.
Modelagem: Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico liso ou pitanga. Em uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete de silicone, faça pequenos montinhos (para Carolinas) ou tiras (para Éclairs).
Forneamento: Leve ao forno turbo pré-aquecido (ou forno convencional a 200°C) até que estejam bem infladas e douradas.
Atenção: Nunca abra o forno nos primeiros 15 minutos, ou a massa irá murchar.
Dica de Mestre
Para um acabamento profissional, após assar e esfriar, você pode rechear as Carolinas com o Creme Patissier ou o Creme de Confeiteiro que vimos anteriormente e mergulhar o topo em uma calda de chocolate ou caramelo.