Bacalhau ao Brás
Bacalhau ao Brás
Bacalhau à Brás
Um dos pratos mais emblemáticos, amados e reconfortantes da cozinha portuguesa, o Bacalhau à Brás é uma obra-prima de texturas e sabores. Diz a lenda que foi criado por um taberneiro do Bairro Alto, em Lisboa, de sobrenome Brás. A receita combina lascas de bacalhau, cebola caramelizada, ovos cremosos e batata palha crocante em uma harmonia perfeita. É a definição de comfort food à moda portuguesa.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 20 minutos (com o bacalhau já dessalgado)
Tempo de Cozimento: 25 minutos
Tempo Total: 45 minutos
Rendimento: 6 a 8 porções
Nível de Dificuldade: Médio
Ingredientes
800 g de bacalhau, dessalgado e desfiado
300 g de cebola, fatiada em meia-lua fina
2 dentes de alho, picados
100 ml de azeite de oliva extravirgem
10 ovos inteiros
200 g de batata palha de boa qualidade
100 g de azeitonas pretas, sem caroço
3 colheres (sopa) de salsa fresca, picada
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
Modo de Preparo
Prepare os Ovos: Em uma tigela grande, bata os ovos com um garfo apenas o suficiente para misturar as claras e as gemas. Tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino. Reserve.
Refogue a Cebola: Em uma frigideira grande e larga (ou panela tipo paella), aqueça o azeite em fogo médio-baixo. Adicione a cebola fatiada e uma pitada de sal. Cozinhe lentamente, mexendo de vez em quando, por cerca de 10-15 minutos, até que a cebola fique bem macia, translúcida e adocicada. Não deixe dourar.
Adicione o Bacalhau: Aumente o fogo para médio, junte o alho picado e refogue por 1 minuto até perfumar. Adicione o bacalhau desfiado e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo bem para que ele se envolva com a cebola e o azeite. Prove e ajuste o sal se necessário.
O Ponto dos Ovos (O Passo Crucial): Abaixe o fogo para o mínimo. Despeje os ovos batidos de uma só vez sobre toda a mistura de bacalhau na frigideira.
Deixe os ovos começarem a coagular por cerca de 30 segundos sem mexer. Em seguida, com uma espátula ou colher de pau, comece a mexer suavemente, trazendo as bordas para o centro, como se estivesse preparando ovos mexidos.
Retire do Fogo: Continue mexendo por apenas 1 a 2 minutos. O segredo é desligar o fogo enquanto os ovos ainda estão visivelmente úmidos, brilhantes e muito cremosos. Eles terminarão de cozinhar com o calor residual da panela.
Finalize: Fora do fogo, incorpore imediatamente a salsa picada e as azeitonas pretas.
Adicione a Batata Palha: Por último, acrescente a batata palha e misture delicadamente, apenas o suficiente para envolver os ingredientes.
Sirva imediatamente para garantir que a batata palha permaneça crocante. Decore com mais algumas azeitonas e salsa fresca, se desejar.
Dicas e Variações
O Segredo da Cremosidade: O ponto dos ovos é tudo no Bacalhau à Brás. O erro mais comum é cozinhá-los demais. Retire a panela do fogo quando a mistura ainda parecer um pouco "mole". Ela firmará ligeiramente fora do fogo, resultando na textura aveludada ideal.
Batata Palha Sempre Crocante: Para garantir a crocância, que é o contraste perfeito para a cremosidade do prato, adicione a batata palha apenas no último momento, depois de tirar a panela do fogo, e sirva sem demora.
Cebola Adocicada: Não tenha pressa ao cozinhar a cebola. Deixá-la "suar" lentamente em fogo baixo constrói a base de sabor fundamental que equilibra o salgado do bacalhau.
Variação Vegetariana: Uma variação muito popular em Portugal é o "Alho-Francês à Brás", que substitui o bacalhau por alho-poró (alho-francês) fatiado finamente, seguindo o mesmo método de preparo. Fica igualmente delicioso.