Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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"O mundo da culinária ao seu alcance"

Barreado

Barreado

Barreado Paranaense

Um tesouro histórico da culinária do Paraná, o Barreado é um prato rústico e cerimonial, típico das cidades de Morretes e Antonina. Seu nome vem do ato de "barrear" (vedar) a panela de barro com uma massa de farinha, criando um ambiente de cozimento hermético. Dentro dela, a carne cozinha por horas a fio em fogo baixíssimo, até se desmanchar em lascas macias e suculentas, resultando em um caldo incrivelmente concentrado e saboroso. A forma de servir também é um ritual: o caldo quente é misturado à farinha de mandioca no prato, formando um pirão instantâneo sobre o qual a carne é servida.

Informações Essenciais

  • Tempo de Preparo: 30 minutos (+ 8 horas de marinada)

  • Tempo de Cozimento: 8 a 10 horas

  • Tempo Total: Um processo de 2 dias

  • Rendimento: 8 a 10 porções

  • Nível de Dificuldade: Difícil

Ingredientes

Para a Carne

  • 2 kg de carne bovina para cozimento lento (músculo, paleta ou acém), em cubos grandes

  • 4 cebolas grandes (aprox. 670 g)

  • 1 cabeça de alho (aprox. 65 g), descascada

  • 500 ml de água

  • 50 g de sal

  • 1 colher (sopa) de cominho em pó (aprox. 13 g)

  • 3 a 4 folhas de louro

  • 70 g de bacon em fatias finas

Para o Lacre da Panela

  • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca (ou de trigo)

  • Água morna (o suficiente para dar liga)

Para Servir

  • Farinha de mandioca branca e fina

  • Bananas (nanica ou caturra), em rodelas

  • Laranja, em rodelas

Modo de Preparo

Etapa 1: A Marinada (Comece de Véspera)

  1. Prepare o Tempero: No liquidificador, bata as cebolas, os dentes de alho e os 500 ml de água até obter um creme liso.

  2. Marine a Carne: Em uma tigela grande, coloque os cubos de carne. Despeje o creme de cebola e alho por cima. Adicione o sal, o cominho em pó e as folhas de louro. Misture muito bem para que todos os pedaços de carne fiquem cobertos pelo tempero.

  3. Cubra a tigela e deixe a carne marinar na geladeira por no mínimo 8 horas (idealmente de um dia para o outro).

Etapa 2: A Montagem e o Lacre (No Dia) 4. Escolha uma panela grande de fundo grosso com tampa pesada (a de barro é a tradicional, mas uma de ferro fundido funciona bem). 5. Forre todo o fundo da panela com as fatias de bacon. 6. Acomode a carne marinada sobre o bacon, incluindo todo o líquido da marinada. 7. Prepare o Lacre: Em uma tigela, misture a farinha de mandioca (ou trigo) com água morna aos poucos, amassando até formar uma massa pegajosa e moldável, similar a uma argila ("barro"). 8. Tampe a panela e use a massa de farinha para vedar completamente toda a junção entre a tampa e a panela, garantindo que não haja nenhuma fresta para o vapor escapar.

Etapa 3: O Cozimento Lento 9. Leve a panela ao fogo na chama mais baixa possível do seu fogão. 10. Cozinhe por 8 a 10 horas. Durante este período, não mexa e não abra a panela. O cozimento lento e hermeticamente fechado é o segredo do prato.

Etapa 4: O Ritual de Servir 11. Após o longo cozimento, retire a panela do fogo. Com uma faca, quebre e remova com cuidado o lacre de farinha, que estará duro e seco. Abra a tampa. A carne deverá estar extremamente macia, desmanchando. 12. Para servir, a tradição manda que cada pessoa monte seu prato. O ritual é o seguinte: * Coloque 2 a 3 colheres de sopa de farinha de mandioca no fundo de um prato fundo. * Com uma concha, despeje o caldo fervente do Barreado sobre a farinha, mexendo rapidamente com um garfo para formar um pirão cremoso na consistência desejada. * Por cima do pirão, coloque os pedaços da carne desmanchando. * Acompanhe com rodelas de banana e laranja.

Dicas e Variações

  • A Panela: A tradição pede uma panela de barro, que retém o calor de forma uniforme. Na falta dela, use uma panela de ferro fundido bem pesada e com uma tampa que se ajuste perfeitamente.

  • O Selo Perfeito: O lacre de farinha é o que dá nome e técnica ao prato. Certifique-se de que não haja nenhuma fresta para o vapor escapar. Uma alternativa moderna é usar uma panela de pressão, cozinhando em fogo baixíssimo por cerca de 2 a 3 horas, mas o método tradicional é incomparável.

  • Sem Pressa: Barreado é a definição de slow food. Não tente acelerar o processo. As longas horas em fogo baixíssimo são essenciais para que o colágeno da carne se dissolva e o prato atinja sua textura característica.

  • Os Acompanhamentos: O pirão feito na hora e a banana são inseparáveis do Barreado. A doçura da banana e a acidez da laranja equilibram perfeitamente a riqueza da carne.