Cozido à Portuguesa

Cozido à Portuguesa é muito mais do que um prato; é um ritual de abundância e o expoente máximo da cozinha de conforto lusitana. Esta receita reflete a alma rural e a sabedoria de aproveitar cada ingrediente, onde as carnes, os enchidos e os vegetais cozinham lentamente, trocando sabores e criando um caldo rico que é a base de tudo. É o prato de domingo por excelência, feito para ser partilhado em família.

Aqui está uma receita detalhada no padrão gastronômico:

Cozido à Portuguesa

• Rendimento: 6 a 8 pessoas

• Tempo de preparo: 2 horas

• Dificuldade: Média (exige gestão de tempos de cozedura)

Ingredientes

As Carnes e Enchidos

• 500g de carne de vaca (peito ou pá)

• 500g de entrecosto de porco

• 200g de toucinho fumado ou entremeada

• 1 pé de porco e 1 orelha de porco (devidamente limpa)

• 1 chouriço de carne

• 1 morcela de arroz ou de sangue

• 1 farinheira

Os Vegetais e Acompanhamentos

• 1 couve lombarda grande (cortada em quartos)

• 4 batatas grandes descascadas e cortadas ao meio

• 3 cenouras grandes

• 2 nabos

• 400g de arroz agulha

• 1 lata de feijão branco cozido (opcional, mas tradicional em algumas regiões)

Modo de Preparar

1. A Cozedura das Carnes (O Caldo Base)

1. Numa panela grande com bastante água fria e sal, coloque a carne de vaca, o entrecosto, a orelha e o pé de porco.

2. Leve ao fogo e vá retirando a espuma que se forma à superfície. Deixe cozinhar em fogo médio até que as carnes sejam quase macias (cerca de 45 a 60 minutos).

3. Adicione o toucinho e o chouriço. Deixe cozinhar por mais 15 minutos.

2. Os Enchidos Delicados

1. A morcela e, especialmente, a farinheira devem ser cozidas com cuidado. Dica: Fure a farinheira com um palito para não rebentar e coza-a à parte ou por cima dos vegetais nos últimos 10 minutos.

3. Os Vegetais

1. À medida que as carnes ficam prontas, retire-as da panela e reserve-as num recipiente coberto para não secarem.

2. No caldo das carnes (já carregado de sabor), introduza as cenouras, os nabos e, por fim, as batatas e a couve lombarda. Cozinhe até que fique tenro, mas sem desmanchar.

4. O Arroz do Cozido

1. Retire parte do caldo da cozedura para uma panela menor.

2. Retifique o sal e cozinhe o arroz nesse caldo (proporção de 2:1). O arroz deve ficar solto, mas com o cor e o sabor intenso das gorduras das carnes e enchidos.

5. Montagem do Prato

1. Corte todas as carnes e enchidos em pedaços ou fatias.

2. Numa travessa grande, disponha os vegetais ao centro, rodeados pelas carnes e enchidos. Sirva o arroz e o feijão branco em recipientes à parte.

Dicas do Chef

• A Ordem Importa: O segredo do Cozido é respeitar os tempos. Carnes duras primeiro, enchidas depois, e os vegetais no final para absorver o máximo de sabor sem perderem a textura.

• A Farinheira: Nunca a coloque no início, pois a pele é frágil. Ela adiciona uma doçura e untuosidade única ao prato.

• Sopa do Cozido: Com o caldo restante, você pode fazer uma sopa deliciosa, apenas adicionando um pouco de hortelã fresca e fatias finas de pão no fundo da tigela.