CURA LÍQUIDA (BACON OU EISBEIN)

A cura líquida é uma técnica milenar de conservação de carnes que adiciona um sabor profundo e complexo, e é o primeiro passo para a preparação de iguarias como bacon e eisbein (joelho de porco). Este processo de marinada salgada e aromática, infundido com especiarias, prepara a carne para a etapa final de defumação, resultando em um produto final incrivelmente saboroso e suculento.

Ingredientes

• 1 kg de carne (barriga de porco para bacon ou joelho de porco para eisbein)

• 20 g de sal

• 10 g de açúcar

• 2,5 g de sal de cura

• 3 L de água fria

• 4 dentes de alho fresco ou desidratado

• 1/4 noz-moscada ralada

• 2 anis-estrelado

• 4 folhas de louro

• 7 g de pimenta do reino em grãos

• 3 g de pimenta da Jamaica em grãos

• 2 canelas em pau

• 6 unidades de cravo

• 7 g de sementes de mostarda

• 4 g de sementes de coentro

• 5 g de zimbro

Modo de Preparo

1. Em uma panela, aqueça as especiarias (alho, noz-moscada, anis-estrelado, louro, pimenta do reino, pimenta da Jamaica, canela, cravo, sementes de mostarda, sementes de coentro e zimbro) em fogo baixo para liberar os aromas.

2. Adicione a água, o sal, o açúcar e o sal de cura. Leve a mistura para ferver.

3. Após a fervura, retire do fogo e adicione gelo para resfriar a salmoura rapidamente.

4. Mergulhe a peça de carne completamente no líquido de cura e transfira para um recipiente fechado.

5. Cure a carne na geladeira por 7 dias, mantendo a temperatura em aproximadamente 4°C.

6. Após a cura, retire a carne e seque-a bem.

7. Defumação:

   • Para o Bacon: Defume a 90°C a 110°C até que a temperatura interna da carne atinja 70°C.

   • Para o Eisbein: Defume a 90°C a 110°C até que a temperatura interna da carne atinja 90°C.