G A L A N TIN A D E F R A N G O
G A L A N TIN A D E F R A N G O
GALANTINA DE FRANGO
A galantina de frango é um prato clássico da culinária francesa, conhecido por sua técnica de preparo cuidadosa e o resultado elegante. Trata-se de uma preparação de frango desossado, recheado com uma farce (recheio) de carnes moídas, temperos, trufas e pistache. É um prato sofisticado, perfeito para festas ou ocasiões especiais, que surpreende tanto no sabor quanto na apresentação.
Ingredientes
1,5 kg de frango
Sal e pimenta-do-reino, a gosto
180 ml de vinho madeira
2 ovos
45 ml de brandy
85 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) / 15 g de sal
Q.B. (o quanto baste) de pimenta-do-reino moída na hora
240 ml de creme de leite fresco, aquecido
300 g de carne de porco magra, em cubos, fria
100 g de presunto cru em cubos de 6 mm
3 colheres (sopa) / 25 g de trufas negras picadas
100 g de pistache branqueados
Q.B. (o quanto baste) de pimenta-do-reino moída na hora
Q.B. (o quanto baste) de fundo de galinha
Modo de Preparo
Retire a pele do frango, mantendo-a intacta. Separe os filés de peito e as coxas/sobrecoxas.
Corte a sobrecoxa e o peito em cubos de 6 mm a 1 cm, se preferir. Junte com a carne de porco, em pesos iguais. Tempere com sal e pimenta e leve a carne para marinar no vinho madeira na geladeira por pelo menos 3 horas.
Abra o peito do frango em borboleta e bata-o até que fique com 3 mm de espessura. Coloque-o sobre uma assadeira forrada com plástico, cubra com mais plástico e leve à geladeira.
Para a panada: misture os ovos, o brandy, a farinha, o sal e a pimenta.
Adicione o creme de leite aquecido à mistura de ovos e leve a panela ao fogo baixo, mexendo até engrossar.
Retire a carne da geladeira e separe-a do vinho madeira. Moa o frango e o porco duas vezes, usando a lâmina fina (3 mm) do moedor de carne.
Adicione a panada às carnes moídas e misture bem. Junte o vinho madeira, o presunto, as trufas e os pistaches. Misture novamente.
Abra a pele do frango sobre um plástico. Coloque o peito de frango batido por cima e tempere-o com sal e pimenta. Adicione a farce (o recheio) e enrole a galantina com firmeza.
Aqueça o fundo de galinha em uma panela grande e escalde a galantina a 77ºC (não ferva), garantindo que ela fique totalmente submersa. Cozinhe por 60 a 70 minutos, ou até que a temperatura interna atinja 74ºC.
Transfira a galantina e o líquido de cozimento para um recipiente de armazenamento. Deixe-a esfriar no próprio líquido na geladeira por pelo menos 12 horas.
Retire o plástico e leve a galantina ao forno pré-aquecido a 220ºC apenas até que a pele doure.
Leve novamente para a geladeira por no mínimo 2 horas. Corte em fatias antes de servir.