Ovos Moles de Aveiro

Ovos Moles de Aveiro representam o ápice da doçaria conventual portuguesa, sendo o primeiro doce do país a receber a distinção de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Nascidos no Mosteiro de Jesus de Aveiro, estes doces utilizavam as gemas que sobravam após as claras sendo usadas para engomar hábitos ou clarificar vinhos. A sua simplicidade de ingredientes — apenas gemas e açúcar — contrasta com a delicadeza técnica necessária para atingir a textura aveludada e o cor âmbar vibrante que os caracterizam.

Aqui está uma receita detalhada no padrão gastronômico:

Ovos Moles de Aveiro

• Rendimento: Aproximadamente 24 unidades

• Tempo de preparo: 1 hora (mais 24h de descanso)

• Dificuldade: Alta (exige controle preciso de temperatura)

Ingredientes

O Recheio

• 12 gemas de ovos muito afrescos (passadas pela peneira para retirar a película)

• 250g de açúcar refinado

• 125ml de água

• 1 pau de canela (opcional, para aromatizar a calda)

Uma Envoltura

• Folhas de hóstia (massa de pão de ázimo) com moldes marinhos (peixes, conchas, búzios)

• Clara de ovo (para selar as hóstias)

Modo de Preparar

1. A Calda de Açúcar

1. Num tacho de fundo grosso (preferencialmente de cobre ou aço inox), mistura a água com o açúcar e o pau de canela.

2. Leve ao fogo sem mexer até atingir o ponto de estrada (cerca de$105$°C a$110$°C). Para testar, verta um pouco da calda num prato e passe uma colher; se abrir um caminho que deixa o fundo do prato visível, está pronto.

3. Retire o pau de canela e deixe a calda arrefecer até ficar morna.

2. A Temperagem das Gemas

1. Com a calda já morna (nunca quente, para não cozinhar as gemas), verta as gemas peneiradas em fio, confundindo sempre com uma colher de pau ou batedor de varas.

2. Leve a mistura novamente ao fogo muito baixo, mexendo continuamente em movimentos de "oito" até que o creme engrosse e comece a ver-se o fundo do tacho.

3. Ponto Crítico: O creme não pode ferver. Se começar a borbulhar, retire o fogo imediatamente. O resultado deve ser um creme liso, brilhante e denso.

3. O Repouso

1. Transfira o creme para um recipiente de vidro ou cerâmica e deixe-o reservado por 24 horas . Este descanso é fundamental para a estabilização da textura e do sabor.

4. A Montagem (Enchimento)

1. Com o creme frio, preencha os moldes das folhas de hóstia com uma regularidade, garantindo que não haja bolhas de ar.

2. Sobreponha outra folha de hóstia e pressione levemente para unir as partes.

3. Use uma tesoura para recortar os moldes (peixes, conchas) e pincele as bordas com clara de ovo para selar perfeitamente.

4. Deixe secar por algumas horas antes de servir.

Dicas do Chef

• Qualidade dos Ovos: Como a gema é a estrela, o cor final do doce depende da alimentação das galinhas. Ovos caipiras (de capoeira) garantem aquele tom alaranjado profundo e autêntico.

• Versatilidade: Se não tiver as hóstias, o creme de ovos moles pode ser servido em taças de vidro, polvilhado com canela, ou usado como recheio para bolos e tortas.

• Conservação: Devido ao alto teor de açúcar, conserve-se bem à temperatura ambiente por vários dias, desde que protegido da umidade.