Paella Valenciana
Paella Valenciana
Paella Valenciana
Um dos pratos mais icônicos da Espanha, a Paella é sinônimo de celebração e convívio. Esta é uma versão rica e farta, conhecida como "Paella Mista", que une o melhor da terra e do mar: carnes suculentas e uma variedade de frutos do mar frescos. Com seu arroz vibrante tingido pelo açafrão e a cobiçada crosta tostada no fundo da panela — o socarrat —, esta receita é uma refeição completa e memorável, perfeita para compartilhar com a família e amigos.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 40 minutos
Tempo de Cozimento: 50 minutos
Tempo Total: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 6 a 8 porções
Nível de Dificuldade: Difícil
Ingredientes
Carnes e Frutos do Mar
300 g de lombo de porco, em cubos
300 g de peito de frango, em cubos
1 gomo de linguiça calabresa, em rodelas grossas
300 g de filé de peixe branco firme, em cubos grandes
200 g de anéis de lula
200 g de camarões pequenos, limpos
200 g de polvo cozido, em pedaços
8 camarões grandes com casca (para decorar)
12 mexilhões frescos e limpos
Vegetais e Aromáticos
2 cebolas grandes, picadas
4 dentes de alho, picados
1 pimentão vermelho, em cubos pequenos
1 pimentão verde, em cubos pequenos (reserve algumas tiras para decorar)
3 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes, picada finamente
150 g de vagem, cortada em pedaços de 3-4 cm
1 xícara (chá) de ervilhas frescas ou congeladas
Arroz e Líquidos
400 g (2 xícaras) de arroz para paella (tipo Bomba, Senia ou Arborio)
1,2 litro de caldo de frango ou peixe de boa qualidade, bem quente
1 colher (chá) de pistilos de açafrão
100 ml de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Mise en Place: A Paella é um prato de etapas rápidas. Prepare e separe todos os ingredientes antes de acender o fogo. Tempere o frango e o porco com sal e pimenta.
Infusão de Açafrão: Coloque os pistilos de açafrão em uma xícara e despeje um pouco do caldo quente sobre eles. Deixe em infusão por pelo menos 15 minutos para liberar cor e sabor.
Grelhe as Carnes: Aqueça o azeite na sua panela de paella (paellera) em fogo médio-alto. Doure os cubos de frango e porco. Quando estiverem bem dourados, adicione a calabresa e frite por mais um minuto. Retire as carnes com uma escumadeira e reserve.
Prepare o "Sofrito": No mesmo azeite, refogue a cebola e os pimentões em cubos por cerca de 8 minutos, até ficarem macios. Adicione o alho e a pimenta dedo-de-moça e refogue por mais 1 minuto.
Junte os Tomates: Adicione os tomates picados, tempere com sal e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo até que se desfaçam e formem uma base de molho bem espessa.
Adicione o Arroz: Despeje o arroz na panela e misture bem por 1 a 2 minutos para que os grãos fiquem cobertos pela gordura e pelo sofrito.
Incorpore os Líquidos: Despeje o restante do caldo quente e a infusão de açafrão na panela. Retorne as carnes reservadas (frango, porco e calabresa). Prove o caldo e ajuste o sal e a pimenta. Mexa uma última vez para distribuir tudo uniformemente. A partir deste ponto, não mexa mais o arroz.
Cozimento Inicial: Aumente o fogo e cozinhe em fervura forte por 10 minutos.
Adicione os Ingredientes Finais: Abaixe o fogo para médio-baixo. Distribua harmoniosamente sobre o arroz (sem afundar ou mexer) os cubos de peixe, os anéis de lula, os camarões pequenos, o polvo, as vagens, as ervilhas, os mexilhões e os camarões grandes para decoração.
Cozimento Final: Deixe cozinhar por mais 15 a 20 minutos, ou até que o arroz tenha absorvido quase todo o líquido.
O "Socarrat" (Opcional): Nos últimos 1-2 minutos de cozimento, aumente o fogo para o máximo. Isso criará uma crosta de arroz tostada e deliciosa no fundo da panela, chamada socarrat. Fique atento ao cheiro de tostado (não queimado).
Descanse: Retire a paella do fogo, cubra com papel alumínio ou um pano de prato limpo e deixe descansar por 5 a 10 minutos antes de servir. Este passo é essencial para que os sabores se acalmem e o arroz termine de cozinhar no vapor.
Sirva: Decore com as tiras de pimentão reservadas e sirva diretamente da panela.
Dicas e Variações
O Arroz Correto: O segredo de uma boa paella é o arroz. Use um arroz de grão curto, como o Bomba ou Senia, que absorve muito líquido sem desmanchar. O arroz Arbóreo (de risoto) é um bom substituto. Não use arroz agulhinha, pois ele ficará empapado.
Não Mexa!: Depois de adicionar o líquido e distribuir os ingredientes, resista à tentação de mexer o arroz. Isso desenvolve o amido e resulta em uma paella cremosa como um risoto, em vez de um prato de grãos soltos.
O "Socarrat": Essa crosta crocante no fundo da panela é considerada por muitos a melhor parte da paella. Não tenha medo de aumentar o fogo no final para consegui-la!
Variação Tradicional: A Paella Valenciana autêntica leva frango, coelho e dois tipos de feijão espanhol (garrofó e ferraura), sem frutos do mar.