Pão de Ló de Ovar

Pão de Ló de Ovar é uma das maiores glórias da doçaria portuguesa e um verdadeiro desafio técnico para qualquer estudante de Gastronomia. Diferente do Pão de Ló tradicional, que é seco e esponjoso por inteiro, a versão de Ovar (com Indicação Geográfica Protegida) possui uma "alma" cremosa — um centro quase líquido de gemas e açúcar que escorre suavemente ao ser cortado. É a celebração da simplicidade dos ovos levada ao extremo da sofisticação textural.

Aqui está uma receita detalhada com instruções para o padrão técnico:

Pão de Ló de Ovar

• Rendimento: 1 bolo grande (8 a 10 fatias)

• Tempo de preparo: 20 minutos de preparo + 15 a 20 minutos de forno

• Dificuldade: Alta (o ponto do forno é crítico)

Ingredientes

• 12 gemas de ovos (preferencialmente de galinhas criadas ao ar livre)

• 4 ovos inteiros

• 250g de açúcar orgânico (peneirado)

• 100g de farinha de trigo (tipo 55, sem fermento, peneirada)

• Uma pitada de sal

• Papel almaço ou papel vegetal de alta gramatura para formar a forma

Modo de Preparar

1. O Batimento (A Estrutura Airada)

1. Na batedeira, coloque as 12 gemas, os 4 ovos inteiros e o açúcar.

2. Bata em velocidade média-alta por, pelo menos, 15 a 20 minutos . Este passo é vital: a mistura deve triplicar de volume, tornar-se um creme esbranquiçado, muito leve e com "fita" (ao levantar o batedor, o creme cai formando dobras que permanecem na superfície por alguns segundos).

2. A Incorporação da Farinha

1. Adicione a pitada de sal.

2. Com a batedeira desligada, adicione a farinha peneirada aos poucos.

3. Use um batedor de varas (fouet) ou uma solução convencional para envolver a farinha com movimentos circulares de baixo para cima, muito delicadamente, para não perder o ar incorporado.

3. A Preparação da Forma

1. Utilize uma forma redonda (tradições de barro, mas pode ser de metal) sem buraco no meio.

2. Forre a forma com várias folhas de papel (o papel deve sobressair das bordas, criando "pregas" naturais). Não unte o papel; a massa deve aderir levemente a ele.

4. O Forno (O Ponto "Húmido")

1. Verta a massa na forma preparada.

2. Leve o forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 a 20 minutos .

3. O Segredo: O Pão de Ló de Ovar está pronto quando as bordas estão firmes e crescidas, mas o centro ainda balança levemente (parecendo cru). A superfície deve ser dourada e com uma crosta finíssima que racha ao esfriar.

Dicas do Chef

• O Repouso: Nunca corte o Pão de Ló de Ovar logo que sai do forno. Ele precisa de algumas horas para assentar e para que o creme central atinja a consistência perfeita (o chamado "ponto de pão de ló").

• Qualidade dos Ovos: Como em toda a doçaria conventual, a qualidade e o frescor dos ovos definem a cor (que deve ser um amarelo vibrante) e o sabor final, sem o cheiro residual de ovo.

• O Papel: O papel tradicional usado em Portugal é o papel almaço. Se usar papel vegetal, certifique-se de que é de boa qualidade para não rasgar ou retirar as fatias.