Pão de sementes e cereais
Pão de sementes e cereais
Pão Artesanal de Sementes e Cereais
Esta é uma receita para quem deseja ir além do pão básico e explorar técnicas de panificação artesanal. O segredo está no uso de uma "massa fermentada" (também conhecida como esponja ou pâte fermentée), um pré-fermento que descansa por mais tempo para desenvolver sabores e aromas muito mais complexos. O resultado é um pão integral nutritivo, de miolo macio, casca rústica e um sabor profundo, finalizado com uma crosta crocante de sementes.
Informações Essenciais
Tempo de Preparo: 40 minutos
Tempo de Descanso: Aproximadamente 4 a 5 horas
Tempo de Cozimento: 35 a 45 minutos
Tempo Total: Cerca de 6 horas
Rendimento: 1 pão grande ou 2 pequenos
Nível de Dificuldade: Difícil
Ingredientes
Para a Massa Fermentada (Esponja)
135 g de farinha de trigo
75 ml de água
5 g de fermento biológico fresco (ou 2g do seco)
Para a Massa Principal
150 g de farinha de trigo integral
225 g de farinha de trigo
38 g de linhaça
20 g de açúcar mascavo
12 g de sal (aprox. 1 colher de sopa rasa)
225 ml de água morna
20 ml de óleo
18 g de fermento biológico fresco (ou 6g do seco)
Para a Cobertura (Sugestão)
Mix de sementes a gosto: linhaça, quinoa, gergelim, semente de papoula.
Modo de Preparo
Etapa 1: Prepare a Massa Fermentada (com 2 a 4 horas de antecedência)
Em uma tigela, misture os 135g de farinha, os 75ml de água e os 5g de fermento fresco. Sove por alguns minutos até formar uma massa homogênea.
Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 a 4 horas, ou até que esteja cheia de bolhas e com o volume aumentado.
Etapa 2: Prepare a Massa Principal 3. Em uma tigela pequena, dissolva os 18g de fermento fresco no açúcar mascavo e na água morna (225 ml). Adicione o óleo e misture. 4. Em uma tigela grande, misture os ingredientes secos: a farinha integral, a farinha de trigo, a linhaça e o sal. 5. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos. Despeje a mistura de líquidos e, com as mãos, rasgue a massa fermentada em pedaços pequenos e adicione também. 6. Comece a misturar tudo com uma colher e depois com as mãos, até formar uma massa coesa.
Etapa 3: Sova e Primeira Fermentação 7. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por 10 a 15 minutos, até que a massa fique lisa, elástica e macia. 8. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe crescer por 1h30 a 2 horas, ou até dobrar de volume.
Etapa 4: Modelagem e Segunda Fermentação 9. Pressione a massa para retirar o ar. Se for fazer dois pães, divida a massa ao meio. Forme bolas (bolear) e deixe descansar na bancada, cobertas por um pano, por 15 minutos. 10. Modele o pão no formato desejado (redondo, ovalado, etc.). 11. Para a cobertura: borrife a superfície do pão com um pouco de água e role-o sobre um prato com o mix de sementes, pressionando levemente para que grudem. 12. Coloque o pão modelado em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra e deixe crescer por mais 45 a 60 minutos.
Etapa 5: Asse 13. Pré-aqueça o forno a 220°C, com uma assadeira vazia na prateleira de baixo. 14. Com uma lâmina afiada (gilete) ou faca, faça um corte rápido e decidido na superfície do pão. 15. Leve o pão ao forno. Despeje um copo de água fervente na assadeira quente de baixo para criar vapor e feche a porta rapidamente. 16. Asse por 15 minutos a 220°C. Depois, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 20 a 30 minutos, ou até o pão estar bem dourado e com um som oco ao bater no fundo. 17. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar.
Dicas e Variações
A Mágica da Massa Fermentada: Usar uma "esponja" é um segredo de padeiro para pães com sabor mais complexo e melhor durabilidade. O tempo extra de fermentação desenvolve aromas que uma fermentação direta não consegue.
Vapor no Forno: Criar vapor no início do cozimento é crucial para uma casca de pão mais crocante e uma melhor "pestana" (o salto que o pão dá no corte).
Massa de Fibras: Esta é uma massa rica em fibras, que absorve bastante água. Não se assuste se ela parecer mais "pesada" que uma massa branca. A sova é importante para desenvolver a rede de glúten que vai sustentá-la.
Inclusão de Sementes: Se preferir as sementes dentro do pão, adicione cerca de 1 xícara do seu mix preferido à massa no final da sova.