Pastel de Nata

Pastel de Nata é, talvez, um rosto mais reconhecível da doçaria conventual portuguesa no mundo. Embora os "Pastéis de Belém" sejam uma marca registada e a sua receita original de 1837 mantenha um segredo guardado a sete chaves na Oficina Secreta, o Pastel de Nata tornou-se um património universal. O contraste entre a massa folhada estaladiça e o creme de gemas levemente queimado é uma das experiências sensoriais mais perfeitas da gastronomia.

Pastel de Nata Tradicional

• Rendimento: 12 a 15 pastéis

• Tempo de preparo: 1 hora (mais tempo de descanso da massa)

• Dificuldade: Alta (exige precisão na temperatura e relativa à massa)

Ingredientes

Uma base

• 300g de massa folhada de excelente qualidade (preferencialmente feita com manteiga, não margarina)

O Recheio (Creme de Gemas)

• 250ml de leite gordo (inteiro)

• 150g de açúcar branco

• 75ml de água

• 30g de farinha de trigo (ou metade farinha, metade amido de milho para mais leveza)

• 4 gemas de ovos grandes

• 1 casca de limão (apenas a parte amarela)

• 1 pau de canela

• Uma pitada de sal

Modo de Preparar

1. A Calda de Açúcar (O Segredo da Textura)

1. Num tacho, leve ao fogo a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão.

2. Deixe ferver até atingir o ponto de fio (cerca de 3 a 5 minutos após ferver, até chegar aos$105$°C a$108$°C). Reserva.

2. O Creme

1. Dissolva a farinha com um pouco de leite frio. Leve o restante leite ao fogo até levantar fervura.

2. Junte o leite fervendo à mistura da farinha, mexendo sempre para não ganhar grumos.

3. Adicione a calda de açúcar (já sem canela e o limão) em fio, misturando bem. Deixe arrefecer um pouco.

4. Adicione as gemas batidas à mistura morna e passe tudo por um coador fino para garantir que o creme fique perfeitamente liso.

3. A Massa e as Formas

1. Enrole a massa folhada como um tapete (cilindro apertado). Corte rodelas de aproximadamente 2 cm.

2. Coloque cada rodela no fundo de uma forma própria para pastéis de nata (não untada).

3. Com os inquéritos molhados em água, pressione o centro da massa e vá subindo pelas laterais até a borda, deixando a massa mais fina no fundo e avançando mais grossa no topo.

4. A Cozedura (O "Queimadinho")

1. Encha as formas com o creme (cerca de 3/4 da capacidade, não encha até ao topo).

2. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura máxima (idealmente entre$250$°C e$300$°C).

3. Asse por 10 a 12 minutos. O objetivo é que a massa folheie rapidamente e o creme ganhe as características escuras (caramelização) sem cozinhar demais as gemas por dentro.

Dicas do Chef

• Temperatura do Forno: Em fornos domésticos, utilize a função "grill" nos minutos finais para obter o efeito tostado sem secar a massa.

• Massa Crocante: Nunca coloque o recheio quente sobre a massa fria, pois isso fará com que a massa perca a crocância. O creme deve ser matinal ou frio.

• Serviço: Servem-se tradicionalmente mornos, polvilhados com canela em pó e açúcar em pó a gosto.