R O U L A D E D E L O M B O D E P O R C O

ROULADE DE LOMBO DE PORCO

A roulade de lombo de porco é um prato impressionante e sofisticado, ideal para ocasiões especiais. A carne suculenta é recheada com uma mousseline de frango delicada e saborosa, criando um contraste de texturas e sabores. A preparação cuidadosa garante um resultado elegante e delicioso, com a carne macia por dentro e uma finalização com um toque de gergelim e salsa.

Ingredientes

• 2 anis-estrelado

• 30 g de gengibre picado grosseiramente

• 2 colheres (chá) / 4 g de grãos de pimenta rosa

• Q.B. (o quanto baste) de pimenta do reino moída na hora

• 300 g de lombo de porco, limpo

• 6 g de sal fino

• Q.B. (o quanto baste) de água ou fundo (de frango ou carne)

Mousseline

• 400 g de peito de frango desossado

• 2 colheres (chá) / 10 g de sal

• 2 claras de ovo geladas

• 2 colheres (chá) / 6 g de alho amassado

• 2 colheres (chá) / 6 g de gengibre ralado

• 30 ml de sherry gelado

• 300 ml de creme de leite integral, gelado

• 170 g de cogumelos, em fatias

• 30 ml de glacê de carne

• 28 g de semente de gergelim

• 57 g de salsa picada

Modo de Preparo

1. Prepare o lombo de porco: Misture o fundo (ou a água), o sal, o anis-estrelado, o gengibre e os grãos de pimenta rosa. Cubra a carne de porco com a mistura. Se necessário, use pratos pequenos para mantê-la submersa. Deixe na geladeira por 12 horas. Após a marinada, enxágue o lombo e seque-o bem.

2. Prepare a mousseline de frango: Corte o frango em tiras ou cubos e tempere com o sal. Leve à geladeira até que a temperatura esteja inferior a 4°C. Moa o frango em um processador de alimentos (ou moedor de carne com lâmina fina) junto com a clara, o alho e o gengibre. Transfira para uma tigela sobre um recipiente com gelo.

3. Adicione o sherry gelado e misture até obter uma consistência uniforme.

4. Adicione o creme de leite gradualmente, misturando bem. Para uma mousseline extra suave, passe a mistura por uma peneira. Adicione os cogumelos fatiados.

5. Teste o tempero: Escalfe uma pequena porção da mousseline em água fervente suavemente para provar o sabor. Ajuste o sal e a pimenta, se necessário.

6. Montagem: Corte um retângulo grande de filme plástico. Espalhe metade da mousseline sobre o plástico. Coloque o lombo de porco no centro e cubra-o com o restante da mousseline. Enrole a carne firmemente em um cilindro, usando o plástico para dar forma. Amarre as pontas com barbante de cozinha.

7. Cozimento: Escalfe a roulade em água fervente suavemente (a 77°C), em quantidade suficiente para cobri-la, até que a temperatura interna atinja 71°C. Retire da água e resfrie rapidamente em água gelada até atingir uma temperatura inferior a 4°C.

8. Finalização: Desenrole a roulade e seque-a. Em outro pedaço de plástico, pincele o glacê de carne e espalhe as sementes de gergelim e a salsa por cima. Coloque a roulade sobre esta camada e enrole novamente, bem firmemente. Leve à geladeira por, no mínimo, 24 horas (ou até 2 dias) antes de fatiar e servir.