SALMÃO EM BRIOCHE

Salmão em Brioche

Esta receita de Salmão em Brioche é uma versão elegante e saborosa do clássico "pão recheado", que serve 6 porções. A massa macia e amanteigada do brioche envolve um recheio suculento de salmão escalfado e um refogado aromático de cogumelos e vegetais. É um prato que impressiona tanto pelo sabor quanto pela apresentação.

Ingredientes

Massa de Brioche

• 1ª Etapa:

  • Leite integral: 120 ml

  • Açúcar refinado: 20 g

  • Fermento biológico seco instantâneo: 10 g

• 2ª Etapa:

  • Ovo extra: 120 g

  • Farinha de trigo: 220 g

  • Sal: 30 g

• 3ª Etapa:

  • Manteiga sem sal: 240 g

  • Ovos extra: 360 g

  • Farinha de trigo: 700 g

Recheio de Salmão

• Filé de salmão: 1000 g

• Cogumelos Paris frescos: 400 g, em brunoise

• Cebola: 60 g, em brunoise

• Manteiga sem sal: 40 g

• Alho: 10 g, em brunoise

• Vinho branco seco: 120 ml

• Tomilho fresco: 1 ramo

• Sal e pimenta-do-reino: Quantidade a gosto (QB)

• Vinho branco seco: 50 ml

• Cebola: 100 g, em brunoise

• Alho-poró: 50 g, em brunoise

• Salsão: 50 g, em brunoise

• Água: 500 ml

• Gemas: 2 unidades (para finalizar)

Modo de Preparo

Brioche

1. Primeira etapa: Em uma tigela, misture o leite morno, o açúcar e o fermento. Deixe descansar por alguns minutos.

2. Segunda etapa: Junte os ovos (120 g), a farinha (220 g) e o sal à mistura do fermento. Mexa até que a massa fique macia.

3. Terceira etapa: Adicione os ovos (360 g), a farinha (700 g) e a manteiga amolecida à massa. Sove bem até que ela fique brilhante e elástica.

4. Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com filme plástico e deixe-a em um local quente até dobrar de volume (aproximadamente 25 minutos).

5. Abra a massa e divida-a em 4 partes iguais. Reserve.

Recheio

1. Refogado de cogumelos: Em uma panela, aqueça um pouco de manteiga e salteie a cebola. Adicione o alho e os cogumelos. Junte o vinho branco (120 ml) e deixe reduzir. Adicione o tomilho, sal e pimenta-do-reino. Deixe a mistura cozinhar até quase secar. Reserve.

2. Salmão escalfado: Em outra panela, derreta um pouco de manteiga e salteie a cebola (100 g), o alho-poró e o salsão. Adicione 500 ml de água e o vinho branco (50 ml) e deixe ferver. Coloque o salmão e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que esteja cozido por completo. Resfrie e reserve.

Montagem

1. Abra uma porção da massa de brioche em um retângulo. Espalhe uma camada do refogado de cogumelos sobre a massa.

2. Coloque uma porção do salmão escalfado no centro e cubra com mais uma camada de cogumelos.

3. Feche a massa, dando o formato de um peixe. Use a massa para criar detalhes como olhos, nadadeiras e escamas.

4. Pincele a superfície do brioche com as gemas batidas com um pouco de água.

5. Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C até que fique dourado (aproximadamente 20-25 minutos).