Peito de Codorna ao Chardonnay e Shitake
Peito de Codorna ao Chardonnay e Shitake
Esta receita é uma verdadeira celebração da culinária requintada, unindo a delicadeza do peito de codorna à profundidade aromática do vinho Chardonnay e do cogumelo shitake. A técnica da marinada longa e o uso da água de hidratação dos cogumelos garantem uma carne suculenta e um molho de sabor complexo, finalizado com uma cremosidade rústica que abraça o paladar. É o prato ideal para quem busca impressionar com moda e técnica.
Ingredientes
Rendimento: 4 porções
Proteína: 700g de peito de codorna (desossado)
Marinada: 350ml de vinho branco (Chardonnay), 3 dentes de alho amassados, ramos de sálvia, sal, pimenta-do-reino e azeite
Vegetais: 1/2 cebola picada, 1/2 cenoura picada, 1/2 talo de salsão (aipo) picado e 3 dentes de alho picados
Cogumelos: 50g de shitake seco (mais água fervente para hidratar)
Molho e Finalização: 200ml de vinho branco, 200ml de creme de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha de trigo
Aromáticos: Bouquet garni (sálvia e tomilho amarrados)
Modo de Preparar
Tempo total: 4 horas
A Marinada: Em uma tigela, tempere os peitos de codorna com sal, pimenta, o alho amassado, a sálvia rasgada e um fio de azeite. Cubra com 350ml de vinho e deixe marinar por pelo menos 2 horas .
Os Cogumelos: Hidrate o shitake seco em água fervente (apenas o suficiente para cobrir). Após hidratados, retire os cogumelos, pique-os e reserve a água da hidratação .
Selagem: Aqueça uma panela funda com azeite. Retire as codornas da marinada (reserva o líquido). Sele os peitos com a pele para baixo por 5 minutos, vire por 3 minutos e volte para o lado da pele até ficar bem tostado. Retire uma carne e reserva.
O Refogado: Na mesma panela, aproveitando o fundo da carne, refogue a cebola, a cenoura, o alho picado e o salsão por 5 minutos. Adicione o shitake picado e misture bem.
Cozimento: Volte as codornas para a panela, adicione 200ml de vinho e deixe ferver por 5 minutos. Adicione o caldo da marinada, a água dos cogumelos e o bouquet garni. Tampe, baixe o fogo e cozinhe por 20 minutos .
Finalização do Molho: Adicione o creme de leite e a manteiga, cozinhando por mais 10 minutos. Retire-se como codornas e bouquet garni. Adicione farinha de trigo e batata o molho levemente com uma batedeira , mantendo-o rústico.
Servir: Volte a carne para a panela, ajuste o sal e cozinhe por mais 5 minutos para o molho encorpar perfeitamente.
Dicas do Chef
Aproveitamento Total: O molho que sobrar pode ser congelado. Ele se transforma em um magnífico enfeite para massas; basta aquecer, misturar ao fettuccine e finalizar com parmesão ralado.
Ponto da Pele: A selagem inicial com a pele para baixo é crucial para a textura. Não tenha pressa, deixe-a ficar bem dourada e crocante antes de iniciar o cozimento úmido.
Textura do Molho: Ao usar o mixer, não processe demais. Os pequenos pedaços de vegetais e cogumelos têm a identidade rústica e sofisticada que este prato pede.