Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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Codornas ao Bacon com Redução de Riesling e Mostarda de Cassis

Codornas ao Bacon com Redução de Riesling e Mostarda de Cassis

Esta receita é um espetáculo de texturas e sabores contrastantes. A gordura do bacon protege a carne delicada da codorna, mantendo-a suculenta enquanto a pele doura sob o aroma do alecrim e do tomilho. O ponto alto, porém, é o molho sofisticado feito a partir da deglaçagem do tabuleiro, onde a acidez do vinho Riesling encontra o toque frutado e levemente adocicado da mostarda de cassis, resultando em uma finalização aveludada e inesquecível.

Ingredientes

Rendimento: 4 porções

Para as Codornas:

  • 4 codornas limpas (com as pontas das asas cortadas)

  • 4 fatias de bacon

  • 2 dentes de alho grandes (apenas amassados)

  • 1 ramo de alecrim e 1 ramo de tomilho

  • Sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva a gosto

Para o Molho:

  • 1/2 xícara de vinho branco (sugestão: Riesling)

  • 1/2 xícara de caldo de frango (preferencialmente sem sal)

  • 2 colheres de sopa de mostarda de cassis

  • 1 colher de chá de manteiga sem sal (bem gelada)

  • Sal e pimenta-do-reino (se necessário)

Modo de Preparar

Tempo total: 55 min (25 min de preparo + 30 min de forno)

  1. Preparação: Pré-aqueça o forno a 180°C . Tempere as codornas com sal e pimenta. Envolva o peito de cada ave com uma fatia de bacon e amarre as pontinhas das coxas com barbante para manter o formato.

  2. Assamento: Coloque as aves em uma assadeira, regue com azeite e adicione 1/2 xícara de água no fundo. Espalhe os dentes de alho amassados, o alecrim e o tomilho pela forma.

  3. Tempo de Forno: Leve ao forno por cerca de 20 minutos. Após esse tempo, aumente a temperatura para 220°C e deixe por mais 10 minutos para que o bacon e a pele fiquem bem dourados e crocantes. Reserve as codornas no local aquecido.

  4. O Molho (Deglaçagem): Coloque a própria base sobre o fogo médio. Adicione o vinho branco e raspe bem o fundo para soltar os sabores da carne. Deixe o vinho reduzir pela metade.

  5. Redução: adicione o caldo de frango e deixe reduzir até sobrar cerca de 1/3 do líquido original. Descarte as ervas e o alho.

  6. Finalização: Misture a mostarda de cassis e deixe apurar até absorver levemente. Retire do fogo e, com um batedor ( fouet ), incorpore rapidamente uma manteiga gelada para dar brilho e cremosidade (técnica de monter au beurre ).

Dicas do Chef

  • Apresentação Clássica: Sirva as codornas sobre uma "caminha" de purê de batatas bem liso ou purê de mandioquinha. O purê ajuda a absorver o molho de cassis, criando uma garfada equilibrada.

  • Manteiga Gelada: O segredo da textura do molho é na manteiga gelada ao final. Ela deve ser adicionada fora do fogo para não separar a gordura, criando um molho brilhante e espesso.

  • Vinho Riesling: A escolha do Riesling é estratégica; sua acidez e notas florais cortam perfeitamente a gordura do bacon e harmonizam com o perfil frutado da mostarda.