Codornas ao Vinho Tinto e Conhaque com Risoto Camponês

Esta receita é um banquete completo que tem a intensidade dos sabores clássicos franceses ao conforto de um risoto rico e colorido. O diferencial aqui é a técnica de dupla cocção da codorna: iniciada no forno e finalizada em uma redução de vinho tinto e conhaque, o que resulta em uma carne extremamente macia e um molho incorporado. O risoto, com milho, ervilha e cenoura, traz uma doçura suave e uma textura al dente que equilibra perfeitamente a força do molho escuro da ave.

Ingredientes

Rendimento: 4 porções

Para as Codornas:

• 4 codornas inteiras

• 75g de manteiga

• 2 cebolas picadas e 1 dente de alho

• 1/2 garrafa de vinho tinto seco

• 2 doses de conhaque

• 1/2 litro de caldo de galinha (para o cozimento)

• 1 colher de sopa de amido de milho

• Sal, pimenta-do-reino, louro, cebolinha e salsinha a gosto

Para o risoto:

• 250g de arroz arbóreo

• 250ml de vinho branco (ou tinto, conforme sua preferência de cor)

• 1 cebola grande picada

• 1 lata de ervilha e 1 lata de milho verde

• Pedaços de cenoura (para cor e sabor)

• 75g de manteiga

• 1,5 litro de caldo de galinha (quente)

• Cebolinha e salsinha picadas

Modo de Preparar

Duração total: 1h 35min

1. As Codornas (O Protagonista)

1. Pré-assamento: Tempere as codornas com sal e pimenta e deixe descansar por 1 hora. Leve ao forno pré-aquecido com um fio de azeite até que estejam "meio caminho andado" (seladas, mas ainda não totalmente assadas).

2. O Refogado: Em uma panela quente, derreta a manteiga e doure o alho e a cebola. Adicione as codornas e mexa para dourar por igual.

3. Flambar e Reduzir: Devolva o conhaque e mexa vagarosamente. Quando começar a secar, adicione o vinho tinto. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, completando com o caldo de galinha conforme o líquido.

4. Finalização do Molho: Quando a carne estiver macia, dilua o amido de milho em um pouco de caldo e misture à panela. Ferva por 5 minutos até absorver. Finalize com as ervas frescas.

2. O Risoto (O Acompanhamento)

1. Base: Refogue a cebola em metade da manteiga até ficar transparente. Adicione o arroz e refogue bem. Retire o vinho e deixe evaporar em fogo baixo.

2. Cozimento: Adicione o milho, a ervilha e a cenoura. Vá acrescentando o caldo de galinha quente aos poucos, concha por concha, mexendo sempre até que o arroz fique al dente (cerca de 15 minutos).

3. Mantegatura: Desligue o fogo, adicione o restante da manteiga e das ervas. Misture vigorosamente para obter a cremosidade e o brilho característico.

Dicas do Chef

• O Ponto da Codorna: Não pule a etapa do forno. Ela ajuda a manter a estrutura da água antes de entrar no aquecimento úmido do vinho, garantindo que a pele não se solte totalmente.

• Risoto Colorido: A cenoura picada bem pequena não só adiciona sabor, mas cria um contraste visual lindíssimo com o verde das ervilhas e o amarelo do milho.

• Textura do Molho: O uso do amido de milho ao final cria um "velouté" que escuro deve cobrir as costas da colher. Se o molho reduzir demais antes das codornas amolecerem, não hesite em usar mais caldo de galinha.