Confit de Pato ao Molho de Laranja

O Confit é uma das técnicas mais nobres da culinária francesa, consistindo no cozimento lento da carne imersa em gordura. Este processo resulta em uma coxa de pato que se desmancha ao toque do garfo, com uma pele especialmente chinesa. Nesta versão de Marco Demiquel, o clássico encontro com a laranja ganha uma textura aveludada, equilibrando a untuosidade da ave com a acidez cítrica e o toque herbáceo do tomilho e alecrim.

Ingredientes

Rendimento: 4 porções

Para o Pato:

• 4 coxas com sobrecoxas de pato

• 750ml de azeite de oliva (o suficiente para cobrir as coxas)

• 80g de sal grosso

• 4 dentes de alho picados

• 1/3 de maço de tomilho e 4 ramos de alecrim

• 20g de pimenta-preta moída

Para o Molho de Laranja:

• 300ml de suco de laranja

• 250ml de caldo de legumes ou frango

• 200g de açúcar

• 100ml de vinagre

• 100g de manteiga

• 50g de roux (mistura de partes iguais de manteiga e farinha cozida, se necessário para absorver)

Modo de Preparar

Tempo total: Aproximadamente 2 horas (+ 12h de marinada)

1. A Cura (Véspera): Tempere as coxas com o sal grosso, o alho, a pimenta, o tomilho e o alecrim. Cubra e deixe na geladeira de um dia para o outro (mínimo de 12 horas) para que os sabores penetrem e a carne cure levemente.

2. O Confit: No dia seguinte, retire o excesso de sal das coxas. Em uma panela alta que possa ir ao forno, aqueça o azeite até cerca de 80°C (quente, mas sem ferver). Adicione às coxas, assadeira com papel alumínio e leve ao forno baixo ( 150°C ).

3. Cozimento Lento: Deixe cozinhar por 1 hora e meia . O segredo é que o azeite nunca deve entrar em ebulição (borbulhar forte), apenas "cozinhar" a carne gentilmente.

4. Dourar: Após o tempo de cozimento, retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 15 minutos para que a pele fique dourada e crocante.

5. O Molho: Em uma panela pequena, leve o açúcar ao fogo médio até caramelizar. Adicione o vinagre (cuidado com o vapor) e, em seguida, o suco de laranja e o caldo de legumes quentes.

6. Finalização do Molho: Deixe reduzir levemente e adicione a manteiga, sugerindo até obter um brilho aveludado. Se o molho tiver muito líquido, adicione o roux aos poucos para dar o ponto de liga.

Dicas do Chef

• Aproveitamento do Azeite: O azeite utilizado no confit fica extremamente saboroso. Após o resfriamento, você pode filtrá-lo e guardá-lo na geladeira para usá-lo em outras receitas, como refogados de legumes ou batatas assadas.

• Acompanhamento Ideal: Este prato harmoniza perfeitamente com batatas ao murro (assadas com casca e levemente esmagadas) ou um arroz branco bem soltinho, que ajuda a absorver o molho de laranja.

• Ponto da Carne: O ponto ideal do confit é quando o osso da sobrecoxa começa a se soltar da carne com facilidade, diminuindo que o colágeno foi totalmente transformado em suculência.