Pato na Laranja com Batatas Al Dente

Esta é uma versão caseira e afetiva de um dos maiores clássicos da gastronomia mundial. O segredo desta receita não é equilíbrio entre a gordura natural do pato, a acidez do vinagre de vinho tinto e o perfume cítrico das laranjas. A técnica de cozinhar as cascas separadamente garante que o molho ganhe aroma sem o amargor excessivo, resultando em uma carne macia e batatas que absorvem todo o glacê do cozimento.

Ingredientes

• 1 pato cortado em pedaços

• 4 laranjas (suco e cascas)

• 2 anos de acampamento de oliva

• 80g de açúcar

• 1 copo de vinagre de vinho tinto

• 1/2 limão

• 6 batatas grandes

• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino

• Sal a gosto

• 1 maço de temperinho verde (salsa e cebolinha)

Modo de Preparar

Tempo total: Aproximadamente 2h 30min

1. Tempero e Selagem: Passe o azeite nos pedaços de pato e tempere com sal e pimenta. Em uma panela grande, frite os pedaços até dourarem bem. Retire o pato e reserve.

2. A Base do Molho: Na mesma panela (aproveitando o fundo da carne), adicione o açúcar. Quando começar a caramelizar (dourar), verta o vinagre e deixe evaporar o álcool por alguns instantes.

3. Início do Cozimento: Volte os pedaços de pato para a panela e adicione o caldo de uma laranja.

4. As Cascas e o Caldo Aromático: Enquanto o pato cozinha, retire a polpa de 3 laranjas e corte as cascas em tiras finas. Ferva as tiras em 4 copos de água por 5 minutos após a ebulição. Coe e reserve tanto o caldo quanto as tiras .

5. Cozimento Lento: Cozinhe o pato em fogo baixo por cerca de 2 horas . A cada 10 minutos (ou sempre que notar que o líquido está secando), adicione uma concha do caldo das cascas de laranja reservadas.

6. As Batatas: Descasque as batatas e cozinhe-as em água e sal até ficarem al dente . Escorra e reserva.

7. Finalização: Retire o pato da panela e coloque-o na travessa de servir. No molho que restou na panela, adicione as batatas e as tiras de laranja cozidas apenas para aquecer (não deixe ferver novamente).

8. Montagem: Regue o pato com o suco de meio limão, disponha as batatas ao redor e finalize com o tempero verde picado por cima.

Dicas do Chef

• Ponto da Casca: Ao ferver as tiras de laranja separadamente, você remove o suco amargo da parte branca, deixando apenas o sabor essencial do óleo da fruta para decorar e perfumar o prato final.

• Controle de Gordura: O pato solta muita gordura natural. Se achar que o molho está ficando oleoso durante as 2 horas de cozimento, você pode retirar parte da gordura da superfície com uma concha antes de adicionar o caldo de laranja.

• O Toque do Limão: O suco de limão adicionado no final (fora do fogo) serve para "acender" os sabores e trazer um brilho de acidez que corta a doçura do açúcar e do melaço de laranja.