Receitas testadas p/ Verônica Nicoletti
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Preparação de Base: Pato, Molho e Caldo Concentrado

Preparação de Base: Pato, Molho e Caldo Concentrado

Esta é uma "receita mestre" essencial para quem deseja explorar as características da carne de pato. A técnica foca no aproveitamento total dos ingredientes: as coxinhas da asa (opção econômica e chinesa) rendem uma carne desfiada suculenta, um molho aveludado enriquecido com Vinho do Porto e um caldo robusto feito a partir dos ossos. Este preparo é o ponto de partida para diversas outras receitas, como arroz de pato, risotos e massas sofisticadas.

Ingredientes

Rendimento: Carne desfiada, 600ml de molho e aprox. 2,5L de caldo

  • Proteína: 2 kg de coxinha de asa de pato (drumette)

  • Legumes da "Cama": 1 cebola grande, 1 tomate italiano (sem sementes), 1 talo de salsão/aipo grande e 1 cenoura (tudo em pedaços grandes)

  • Aromáticos da Marinada: 3 folhas de louro, 1 pedaço de canela em pau, 1 ramo de alecrim, 2 ramos de tomilho, 4 dentes de alho inteiros

  • Líquidos e Finalização do Molho: 150ml de vinho tinto, 50ml de Vinho do Porto, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de açúcar

  • Tempero: Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparar

Tempo total: 5 horas

1. Marinada e Assamento

  1. Temperar: Em um tabuleiro, espalhe as coxinhas e tempere com azeite, sal, pimenta, tomilho e alecrim. Esfregue bem com as mãos. Adicione o louro e a canela e deixe marinar por 30 minutos .

  2. Montagem: Retire as coxinhas momentaneamente. No fundo do tabuleiro (com o suco da marinada), faça uma cama com cebola, tomate, aipo, alho e cenoura. Devia o vinho tinto nos cantos.

  3. Forno: Recoloque as coxinhas sobre os legumes. Cuba com papel alumínio e assada a 180°C por 2h30m .

  4. Dourar: Retire o papel, aumente para 230°C e deixe por mais 30 minutos até dourar bem.

2. O Molho ea Carne

  1. Desfiar: Retire as coxinhas assadas, deixe refrigerado e desfie toda a carne. Reserve os ossos para o caldo.

  2. Base do Molho: Retire a canela, louro e ramos de ervas do tabuleiro. Transfira todo o conteúdo restante (líquido e legumes assados) para uma panela.

  3. Apuração: Em fogo médio, junte o trigo, o açúcar, o Vinho do Porto, a manteiga e uma pitada de sal. Acumule os legumes enquanto cozinha.

  4. Textura: Bata tudo com um mixer ou liquidificador até ficar homogêneo. Passe por uma peneira (crivo). O líquido coado é o seu molho de pato concentrado . (Reserve uma sobra da peneira).

3. O Caldo (Aproveitamento Total)

  1. Extração: Em uma panela grande, coloque os restos que ficaram na peneira e todos os ossos das coxinhas desfiadas.

  2. Fervura: Adicione 5,5 litros de água e ferva em fogo alto por 30 minutos .

  3. Armazenamento: Deixe esfriar e coe. Você terá cerca de 2,5 litros de um caldo de pato riquíssimo para usar em arrozes ou risotos.

Dicas do Chef

  • Economia: A coxinha de asa de pato é significativamente mais barata que o peito (magret) ou a coxa inteira, mas oferece o mesmo sabor intenso e colágeno para o molho.

  • Congelamento Inteligente: Separe o molho em potes de 200ml e o caldo em potes de 500ml. A carne desfiada também pode ser congelada em porções. Assim, você terá uma base de luxo pronta para usar em poucos minutos.

  • O Segredo do Vinho do Porto: Não pule este ingrediente no molho; ele traz a doçura e a densidade características que transformam um caldo comum em um molho digno de alta gastronomia.

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