Guia de Legislação Sanitária Atualizada

1. O Pilar da Legislação Brasileira: RDC 216 e RDC 275

Todo profissional no Brasil deve ter estas duas resoluções da ANVISA na ponta da língua.

• RDC nº 216/2004: Estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. É o "manual de sobrevivência" para restaurantes, padarias e lanchonetes.

• RDC nº 275/2002: Foca nos Procedimentos Operacionais Padronizados ( POPs ) e na lista de seleção (Checklist) para indústrias e estabelecimentos.

Dica Gastromundo: Crie um "Checklist de 5 Minutos" para download, baseado na RDC 216, para que o gerente possa fazer uma ronda rápida na cozinha toda manhã.

2. Pontos Críticos de Controle (O que o Fiscal olha primeiro)

Higiene do "Peopleware" (Manipuladores)

• Uniformização: Devem estar limpos, sem adornos (anéis, relógios, brincos) e com cabelos protegidos.

• Saúde: Registro de exames periódicos e afastamento imediato de qualquer colaborador com sintomas de enfermidades infectocontagiosas ou lesões nas mãos.

Controle de temperatura (onde o erro custa caro)

• Cadeia do Frio: Alimentos refrigerados devem ser mantidos abaixo de 5°C .

• Cadeia do Calor: Alimentos prontos para consumo devem ser mantidos acima de 60°C por no máximo 6 horas.

e Rotulagem

• Regra de Ouro (PVPS): Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.

• Identificação: Todo produto fracionado ou retirado da embalagem original deve receber uma nova etiqueta com: Nome do produto, Dados de fracionamento e Nova Data de Validade .