Calculando o custo
Calculando o custo
Na indústria de serviços alimentares atual, os chefs não são apenas cozinheiros — são gestores responsáveis pelo controle dos custos dos alimentos na cozinha. Aqueles que não conseguem gerenciar os custos de forma eficaz colocam em risco seus empregos e a saúde financeira de seus negócios. É essencial que os chefs comuniquem que todos os membros da equipe, de cozinheiros a lavadores de pratos, desempenham um papel na gestão dos custos dos alimentos.
Construindo uma cultura de cozinha consciente dos custos
O controle dos custos com alimentos começa com a organização. Estabelecer sistemas padronizados para pedidos, recebimento, armazenamento e produção garante consistência e responsabilidade. Treinamentos regulares e sessões de capacitação ajudam a equipe a entender e seguir esses sistemas. Receitas e procedimentos padronizados garantem uniformidade na produção e nos custos, enquanto o cálculo do custo por porção permite que os gerentes definam preços de venda adequados para cada item do cardápio.
Controle de custos
O controle de porções é uma das maneiras mais simples e eficazes de gerenciar os custos com alimentos. Ao desenvolver e divulgar porções padronizadas, a equipe pode seguir as diretrizes facilmente e evitar servir em excesso. A previsão de produção, baseada no histórico de vendas, ajuda a definir planilhas de preparo e níveis de estoque para todos os itens alimentícios, reduzindo a superprodução e o desperdício. O treinamento adequado minimiza erros no preparo, e o uso criativo de sobras e aparas pode reduzir ainda mais os custos.
Gestão de estoque
Encomendar comida em excesso leva ao desperdício e imobiliza capital em estoque, por isso, cálculos regulares de inventário são essenciais para garantir que os custos estejam alinhados com as previsões orçamentárias. Roubo e desperdício são desafios constantes; implementar controles e monitorar o que é descartado pode ajudar a mitigar essas perdas. A análise de compras — revisando e comparando preços — garante o melhor custo-benefício para cada real gasto. Por fim, treinar a equipe de atendimento para cobrar os preços corretos e evitar concessões desnecessárias ou refrescar pratos devido a alimentos derrubados ou derramados protege a receita.
Métodos para calcular o custo dos alimentos
Existem dois métodos comuns para determinar os custos dos alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação:
Custo do Prato : Este método calcula o custo da porção individual de cada item do menu, geralmente utilizando receitas padronizadas.
Percentual do Custo Total dos Alimentos : Este método compara o custo mensal dos alimentos com o total das vendas, proporcionando uma visão abrangente do controle de custos.
Cálculo do custo da placa
Para calcular o custo de um item do cardápio, detalhe cada componente usando receitas padronizadas. Por exemplo, considere um prato de filé mignon Angus:
Filé de carne Angus certificada (227 g): US$ 12,50
Tempero para café com chipotle (1 colher de chá): US$ 0,25
Trufa Demi Glace (1,5 onças): $ 1,47
Feijão-verde (57 g): US$ 0,87
Batata Pave (85 g): US$ 0,34
O custo total dos ingredientes é de US$ 15,43. A esse valor, adicione o Fator Q — geralmente entre 5% e 10% — para cobrir extras como descartáveis, desperdício, acompanhamentos e condimentos. Neste exemplo, o Fator Q adiciona US$ 1,54, elevando o custo total do prato para US$ 16,97.
Exemplo : Filé Mignon Angus, 225g - Preço no cardápio: US$ 49
Os preços do cardápio são então determinados aplicando-se uma margem de lucro, geralmente baseada em uma porcentagem de custo de alimentos desejada. Por exemplo, com uma meta de custo de alimentos de 35%, o preço projetado do cardápio seria de US$ 48,48 (US$ 16,97 ÷ 0,35). No entanto, os preços de venda reais podem ser ajustados com base na variedade do cardápio, nos preços da concorrência e na percepção do cliente. Neste caso, o preço de venda real foi definido em US$ 40, resultando em uma porcentagem de custo de alimentos de 43%.
Entendendo o Fator Q
O Fator Q representa o custo dos extras necessários na produção e no serviço de um item do cardápio. Normalmente inclui itens como sal, pimenta, açúcar, fatias de limão, condimentos, pão, manteiga, guarnições, descartáveis e desperdício resultante de superprodução ou preparo inadequado.
O fator Q pode chegar a US$ 3 por prato em um restaurante com serviço de mesa e normalmente representa cerca de 5 a 10% do custo da comida.
Itens de cortesia, como pão, manteiga, sal, pimenta e outros condimentos, devem ser incluídos no custo dos alimentos.
Determinação do preço do menu
Os preços do cardápio são influenciados por diversos fatores:
Percentagem do custo dos alimentos
Valor percebido pelo cliente
Preços da concorrência
Menu variado
As porcentagens típicas de custo de alimentos no setor variam de 20% a 40%, com a maioria dos restaurantes com serviço de mesa ficando na faixa de 30% a 35%. Empresas de catering e operações de banquetes, graças à garantia de número de convidados e menus fixos, geralmente conseguem custos com alimentos que ficam em torno de 25% a 30% em média.
Estratégia de combinação de cardápio e preços
A lagosta pode gerar mais receita bruta do que itens mais baratos no cardápio, como sopas ou saladas.
Os custos dos alimentos para itens individuais do cardápio podem variar bastante, de 10% a 50%. Itens de baixo custo, como sopas e massas, podem ter margens de lucro maiores, enquanto itens de alto custo, como lagosta, podem ter margens menores. O objetivo é equilibrar o cardápio para alcançar um custo total consistente com os alimentos, que esteja alinhado ao orçamento operacional.
É importante analisar a receita bruta em dólares, e não apenas a porcentagem do custo dos alimentos. Itens de alto custo, como lagosta, podem gerar mais receita por venda do que itens de baixo custo, como sopa, mesmo que sua porcentagem de custo dos alimentos seja maior. Portanto, a porcentagem do custo dos alimentos não deve ser o único fator na composição do cardápio e nas decisões de precificação.
Calculando o custo total dos alimentos
Para calcular a porcentagem mensal do custo dos alimentos, primeiro determine o Custo dos Produtos Vendidos (CPV) do período usando a fórmula: Estoque Inicial + Compras – Estoque Final = CPV.
Comece registrando o valor do seu estoque de alimentos no início do mês (estoque inicial). Em seguida, some o custo total de todas as compras de alimentos feitas durante o mês. No final do mês, subtraia o valor do seu estoque de alimentos restante (estoque final). O resultado é o seu Custo dos Produtos Vendidos (CPV), que mostra o custo real dos alimentos utilizados naquele mês. Para encontrar a porcentagem do custo dos alimentos, divida o CPV pelo total das suas vendas de alimentos no mês e multiplique por 100. Essa porcentagem ajuda você a visualizar quanto da sua receita de vendas é alocada para alimentos, permitindo que você monitore e gerencie o desempenho financeiro da sua cozinha.
Perspectiva Financeira: Demonstrações de Resultados e Índices de Custo
As demonstrações de resultados mensais revelam o montante arrecadado com a venda de alimentos e bebidas, bem como as despesas com mercadorias, serviços e custos indiretos. Os custos diretos — que incluem alimentos, bebidas e mão de obra — representam, em média, cerca de 60% do custo total. Os índices de custo sobre vendas, expressos em porcentagem, ajudam os operadores a identificar áreas de melhoria e maximizar os lucros.
Médias do setor
Custo dos Produtos Vendidos (CPV) : 26–36%
Salários e benefícios para funcionários : 30–40%
Despesas operacionais/controláveis : 7–12%
Taxa de ocupação e serviços públicos : 5–10%
Despesas gerais e administrativas : 1–5%
Despesas com juros : 5–10%
Lucro médio : 3–6% antes dos impostos
O setor de alimentação fora do lar opera com margens de lucro muito pequenas. Os alimentos não são o único custo para administrar um negócio de alimentação. Aqui está um exemplo do custo dos ingredientes e do preço de venda de uma pizza. Embora o lucro dessa pizza pareça ser superior a US$ 10, custos adicionais devem ser considerados, incluindo mão de obra, aluguel e outras despesas. Depois de calculados esses custos, as margens de lucro geralmente ficam na faixa de 3 a 5%.
Em resumo:
A gestão de custos com alimentos é uma responsabilidade multifacetada que exige organização, treinamento, procedimentos padronizados e análise contínua. Ao compreender e aplicar esses princípios, os gestores de cozinha podem garantir a saúde financeira e o sucesso de suas operações.
Formas de controlar os custos com alimentos
Organização da Cozinha – Estabelecer um sistema padronizado para pedidos, recebimento, armazenamento e produção.
Treinamento de funcionários – Treine todos para seguirem o sistema, adotando receitas e procedimentos padronizados que controlem as porções, utilizem aparas e sobras de forma eficiente e reduzam o desperdício.
Receitas e procedimentos padronizados – Isso é feito para garantir consistência na produção e nos custos dos alimentos.
Cálculo de Custos do Cardápio – Ao calcular o custo por porção de cada item do cardápio, é possível definir um preço de venda realista.
Controle de porções — Uma das maneiras mais fáceis de controlar o custo dos alimentos é estabelecer tamanhos de porções padronizados e treinar os funcionários para utilizá-los.
Previsão de Produção — Ao usar o histórico de vendas para determinar a produção, você pode reduzir o desperdício de alimentos e a superprodução. Crie uma planilha de preparação com níveis mínimos de estoque para todos os itens alimentícios para ajudar sua equipe a planejar a produção.
Superprodução – Isso resulta da falta de previsões adequadas com base no histórico de vendas, o que aumenta o desperdício não apenas de alimentos, mas também de mão de obra.
Cozimento inadequado e reaquecimento – O treinamento adequado da equipe reduzirá o desperdício decorrente do preparo inadequado dos alimentos.
Aproveitar sobras e aparas — Reaproveitar aparas ou o excesso de produção de alimentos para outros preparos é um truque que ajuda a reduzir o desperdício e aumentar as margens de lucro.
Encomendas – Encomendas inadequadas de alimentos levam ao desperdício e imobilizam capital em excesso de estoque.
Inventário — Um inventário regular é vital para determinar se os custos estão de acordo com o orçamento. Um inventário físico geralmente é feito uma vez por mês, mas pode ser feito semanalmente ou até mesmo diariamente se os custos dos alimentos forem incontroláveis.
Roubo - Funcionários desonestos sempre encontram uma maneira de roubar, portanto, controlar o estoque e proteger itens alimentícios caros ajudará a reduzir os custos.
Desperdício - Funcionários devidamente treinados desperdiçam menos e são mais conscientes; verifique periodicamente o que está sendo descartado.
Análise de Compras – Ter um fornecedor alternativo para seus alimentos e bebidas permite comparar preços e manter os custos de compra sob controle.
Vendas e Atendimento – Um programa de treinamento bem estruturado reduzirá as cortesias resultantes de um serviço ruim e garantirá que a equipe cobre os preços corretos dos itens do cardápio.