Procedimentos para resfriamento rápido dos alimentos

Os recipientes, se possível, não devem ter mais de 5 ou 6 cm de profundidade e o seu material deve ser de aço inoxidável ou alumínio, pois são mais eficientes no resfriamento dos alimentos. O plástico e outros materiais diminuem conside-ravelmente o processo de resfriamento.

Procedimentosquedevemserseguidos:

• Dividir peças grandes em pedaços pequenos e grandes quantidades em porções menores. O tamanho necessário depende da capacidade de resfria-mento dos equipamentos; por isso, será conveniente testar até encontrar um tamanho adequado.
• Colocar as porções de alimentos quentes em recipientes previamente esfria-dos, tendo o cuidado de deixar espaço entre as porções para a melhor circu-lação do ar frio. A distribuição das porções deve sempre evitar acúmulo no centro do recipiente.
• Colocar os recipientes com o alimento num local contendo gelo.
• Mexer os alimentos dentro do recipiente com frequência (a cada 15 minutos). Isso fará com que o resfriamento seja mais uniforme.
• Mexer também o gelo que rodeia o recipiente para aumentar a eficiência do processo.
• Colocar os recipientes na geladeira ou congelador. Neste momento, podem ser utilizados recipientes de até 12 cm de profundidade. Deve-se considerar, porém, os recipientes que contém alimentos como sopas, cremes ou simila-res não devem passar de 7 - 8 cm de profundidade e os recipientes contendo alimentos muito espessos não devem passar de 6 cm de profundidade.
• Os recipientes cobertos (com alumínio ou plástico, por exemplo) retardam o resfriamento. Pode-se deixar destampado um terço do recipiente, mas em alguns lugares, as normas exigem que eles sejam mantidos tampados o tempo todo.

• Medir a temperatura dos alimentos com um termômetro sanitizado para veri-ficar se os critérios para resfriamento rápido são observados (diminuir a tem-peratura de 60 °C ou mais para 21 °C em menos de 2 horas, e de 21 °C para 5 °C ou menos, em outras 2 horas, num total de 4 horas).
• Caso essas temperaturas e tempos não sejam observados, serão necessárias medidas corretivas. Essas poderão incluir o reaquecimento rápido do alimen-to a 75 °C nas 2 horas seguintes ou, se o alimento não for para ser servido nesse prazo, é recomendável descartá-lo.
• Esses procedimentos podem ser utilizados também num congelador onde não haja alimentos congelados, desde que a eficiência do equipamento garanta que o tempo total de resfriamento não ultrapasse 4 horas.