Manipulação de alguns grupos de alimentos

• Manipulaçãodecarneseembutidos

De todos os produtos preparados em cozinhas, as carnes bovina, suína e de aves ocupam um lugar importante em termos de volume a ser preparado, como tam-bém de perigos potenciais.

Evidentemente, a carne é uma das matérias-primas mais exigentes quanto aos cuidados para assegurar seu bom estado sanitário, para que os alimentos prepa-rados com carne cheguem aos consumidores com a devida qualidade higiênica.

É importante, portanto, considerar alguns aspectos importantes referentes às fontes de contaminação biológica das carnes:

• Estado sanitário dos animais abatidos.
• Condições higiênicas do transporte de animais antes do abate.
• Condições higiênicas do abate.
• Refrigeração e maturação adequada das carcaças ou dos cortes.
• Condições higiênicas do transporte em veículos das carcaças ou dos cortes, depois do abate.
• Armazenamento e manipulação adequados na fábrica.
• Prevenir a contaminação cruzada.

Descongelamentodecarnes

O processo ótimo de descongelamento de carne deve ocorrer a uma tempera-tura entre 0 °C e 5 °C e de forma lenta. Contudo, para peças grandes, o tempo de descongelamento é muito longo, o que pode aumentar consideravelmente o número de micro-organismos.

Uma alternativa é o descongelamento realizado em água corrente, o que tem a vantagem de uma troca intensa de temperatura. Contudo, é preciso lembrar que,

se forem colocados diferentes pedaços de carne na mesma água, há a possibili-dade de contaminação cruzada.

O descongelamento em forno de micro-ondas é outra possibilidade, mas o des-congelamento pode dar-se por desigual, em função da diferença de espessura dos alimentos. Há, assim, o risco de que, antes do preparo dos alimentos, o descongelamento de peças grandes não tenha terminado e, com isso, o calor aplicado durante o cozimento não tenha penetrado na peça toda e, ao final do cozimento, poderá ainda haver bactérias sobreviventes no centro do produto.

Cortedascarnes

Os pratos à base de carne exigem que as peças sejam cortadas em pedaços pequenos. Em alguns casos, os pratos frios possuem pedaços pequenos de di-ferentes tipos de carnes.

O fracionamento das carnes tem três importantes e inevitáveis consequências para o crescimento de bactérias:

• Aumenta a superfície exposta à contaminação;
• Líquidos ricos em nutrientes são liberados; e
• Pode haver contaminação pelos utensílios ou equipamentos de corte.

Em geral, essa etapa favorece a proliferação microbiana e, por isso, é preciso realizar operações minuciosas de limpeza e desinfecção dos equipamentos, utensílios e superfícies depois de cada processo.

Cortar produtos crus e cozidos com o mesmo utensílio deve ser evitado.

A preparação de cortes de carne deve ser realizada o mais rápido possível, elimi-nando os líquidos liberados, e seguida de armazenamento imediato.

Preparaçãodascarnes

Por seu valor nutritivo, a carne constitui um excelente substrato para o cresci-mento de bactérias. Por isso, é preciso um cuidado especial na aplicação de temperaturas adequadas e compatíveis com o tratamento térmico, sobretudo quando se trata de peças de grande tamanho.

As aves e carnes recheadas e outros produtos que contêm carne devem ser co-zidos até que todas as partes do alimento estejam cozidas a uma temperatura de, pelo menos, 71 °C, ininterruptamente.

No caso de carne suína e seus derivados, o cozimento deve ser completo, atin-gindo todas as partes do alimento, a uma temperatura acima de 74 ºC.

O monitoramento da temperatura, em intervalos periódicos, durante o cozimen-to de carnes é fundamental quando o cozimento dura mais de uma hora, pois há a possibilidade dos alimentos permanecerem em temperaturas críticas.

As peças de carne picadas exigem mais cuidado do que as peças inteiras, pois há o risco de que as partes externas e as extremidades do corte tornem-se as mais contaminadas enquanto que, no centro das peças, as bactérias podem fa-cilmente sobreviver, se as temperaturas recomendadas não forem atingidas.

Alguns estabelecimentos preparam grandes peças de carne que, depois de um período de descongelamento sob refrigeração ou em temperatura ambiente, são fatiadas antes de serem reaquecidas. Essa prática tão comum não é reco-mendável, pois prolonga o tempo em que a carne permanece em temperaturas ótimas para a multiplicação de bactérias. Em todo caso, o reaquecimento deve ser feito a uma temperatura acima de 74 ºC (no centro da peça).

No preparo de bandejas, seja com pratos frios ou com pratos quentes, é preciso controlar rigorosamente a temperatura das carnes e o tempo que ficarão à tem-peratura ambiente, bem como a possibilidade de contaminação cruzada.

Os molhos de carne devem ser manipulados adequadamente, pois têm um alto teor de nutrientes, uma fonte importante de contaminação.

Finalmente, os pratos com carne moída devem ser consumidos no mesmo dia de seu preparo. Se não for possível evitar, o reaquecimento neste caso deve ser completo, a temperaturas acima de 74 ºC por, no mínimo, dois minutos.

• Manipulaçãodepescados

Os pescados são considerados um grupo importante entre as matérias-primas, por serem muito suscetíveis à contaminação por micro-organismos.

Em geral, a maior preocupação com o controle de qualidade microbiológica dos pescados está relacionada com a possibilidade de que apresentem alterações que os tornem inseguros para o consumo.

Os peixes e os moluscos são altamente perecíveis. Por isso, sua adequada sele-ção e conservação no gelo durante todo o processo (transporte até o estabeleci-mento) é um fator primordial para a manutenção do seu prazo de validade.

A partir de sua chegada ao estabelecimento, é de suma importância verificar as condições de transporte e de temperatura, como também a avaliação das carac-terísticas desejáveis de odor, textura e cor de um produto fresco.

O armazenamento sob congelamento à temperatura de -18 ºC tem apresentado melhores resultados para esses produtos. De fato, já se constatou que o peixe congelado, logo após ter sido mantido em gelo por três dias, duplica seu tempo de armazenamento sem perda de qualidade, em comparação com aquele que é preservado no gelo por nove dias.

Os procedimentos para o descongelamento são semelhantes aos recomenda-dos para carnes, inclusive para os casos de peças com menor tamanho, que podem ser satisfatoriamente descongeladas em água corrente, a uma tempera-tura não superior a 20 ºC.

Filetagem

Da mesma forma que em outras operações de manipulação, a higiene dos cola-boradores e desinfecção correta das facas, superfícies e equipamentos é de suma importância para prevenir a contaminação cruzada.

Preparo

As diferentes variedades de pescados, em geral, são grelhadas. O cozimento dos produtos tem de atingir uma temperatura de, pelo menos, 65 ºC em todas as partes. Este é o caso dos filés das diferentes espécies utilizadas.

Após o cozimento em temperaturas similares, crustáceos, camarões e lagos-tins devem ser mantidos em refrigeração por, no máximo, quatro horas. Depois disso, a prática comum é retirar a casca e extrair as partes não comestíveis. Isso deve ser feito o mais rápido possível para manter a temperatura de refrige-ração, sem esquecer das medidas de higiene necessárias para prevenir a con-taminação do produto.

• Manipulaçãodefrutasevegetais

Os produtos hortícolas sempre contêm contaminantes e podem apresentar uma grande quantidade inicial de bactérias provenientes do solo ou da água. As folhas têm maior exposição ao ar, enquanto as raízes têm um contato maior com o solo.

A maior preocupação para a saúde pública em relação à contaminação dos produtos hortícolas é, sem dúvida, a introdução de material fecal na água de irrigação e/ou no solo, pois há o perigo de que os produtos tenham bactérias, vírus ou parasitas.

Por isso, as medidas destinadas a reduzir a contaminação inicial e a lavagem para reduzir a carga microbiana são os pontos críticos no controle da qualidade desses produtos. O controle desses pontos críticos é muito importante para prevenir a propagação de agentes que causam doenças em seres humanos, como as bac-térias, os parasitas e os vírus, como por exemplo, o vírus da hepatite A.

A lavagem e desinfecção de frutas e vegetais devem ser rotinas rigorosamente seguidas na cozinha, pois tratam-se de matéria-prima de vários pratos, muitos dos quais são consumidos crus.

Com relação aos vegetais folhosos, devem-se eliminar as folhas externas que contêm sujeira e as folhas restantes devem ser lavadas com bastante água cor-rente potável para a remoção da sujeira profunda.

A desinfecção deve ser realizada com produtos a base de cloro, como por exem-plo, soluções de hipoclorito.

O hipoclorito é utilizado para imersão dos vegetais já lavados, em concentração de 100-200 ppm, por 15 minutos. Essa concentração equivale a uma colher de sopa de solução de hipoclorito diluída em cinco litros de água. Depois disso, recomenda-se mexer vigorosamente a solução. Não é necessário um tempo mais longo de imersão, pois isso pode murchar as hortaliças e conferir-lhes um sabor de hipoclorito.

• Manipulaçãodeleiteederivados

O leite oferece excelentes condições para a multiplicação da maioria das bacté-rias. Trata-se de um alimento muito suscetível à contaminação, desde a ordenha.

Dentre os produtos lácteos mais utilizados nas cozinhas estão o leite, a man-teiga, os queijos duros e o creme. Porém, se forem corretamente manipulados desde sua recepção e durante o seu manuseio, sua utilização nas diferentes preparações não oferece maior risco.

• Manipulação de produtos de padaria e confeitaria

A preparação de diversos produtos que contêm ingredientes muito sensíveis à contaminação microbiana exige maiores cuidados na sua elaboração.

Além das preparações à base de farinha para o pão e outros produtos de padaria, há produtos que contêm carne moída, como por exemplo, empanadas, tortas e outros produtos, os quais exigem manipulação cuidadosa da matéria-prima para evitar a contaminação cruzada.

Os produtos de confeitaria incluem ingredientes sensíveis, tais como creme, maionese, ovos e frutas, que exigem uma boa seleção das matérias primas e uma manipulação higiênica.

A preparação de produtos com carne moída requer utilização das melhores ma-térias-primas disponíveis, levando em consideração que são produtos que apre-sentam vida útil curta. O tempo de cozimento, sua conservação a quente ou a frio, conforme o caso, o reaquecimento antes de serem servidos, são pontos críticos a serem rigorosamente controlados.

Como já vimos, as sobremesas exigem ingredientes adquiridos de fornecedores idôneos e de uma manipulação extremamente cuidadosa, especialmente quanto à sua conservação. Por exemplo: ovos crus devem ser rigorosamente lavados com água potável misturada com algum desinfetante, pois são uma fonte de contaminação pela bactéria Salmonela, muito frequente nesse alimento.

Nos trabalhos de confeitaria, é muito frequente o uso de utensílios como sacos e bicos de confeitar para decorar os produtos com creme. Esses utensílios de-vem ser cuidadosamente lavados e desinfetados após o uso, caso contrário, ape-sentam um risco de contaminação.

A manutenção desses produtos em refrigeração quando necessário, requer o controle da temperatura e do tempo. Esses são dos pontos críticos de interesse.

Alguns enlatados, especialmente frutas, são usados na confeitaria. Por serem produtos industrializados, apresentam baixo risco. Por outro lado, frutas frescas utilizadas como decoração apresentam um risco maior de contaminação e, por-tanto, devem ser lavadas e desinfetadas.

• Águaegelo

Água e gelo são muito utilizados em serviços de alimentação e, como já foi falado anteriormente, ambos precisam atender os requisitos de potabilidade da água.

Hoje, as águas tratadas e engarrafadas para consumo são uma alternativa de qualidade confiável, quando não houver fornecimento de água por rede ou hou-ver falta de controle em tanques e tubulação. É preciso assegurar-se de que os fornecedores de água engarrafada são empresas de reconhecida idoneidade na comunidade.

Gelo é comumente embalado em sacos plásticos ou recipientes adequados. No entanto, é preciso lembrar sempre que o gelo pode ser uma fonte de contaminação.

• Saladasemolhos

Essas preparações quase sempre levam ovos ou seus derivados, como a maionese. Ovos crus jamais devem ser utilizados nas saladas e molhos, pois podem estar contaminados com a bactéria Salmonella. Por essa mesma razão, não se recomenda fazer maionese caseira. Recomenda-se utilizar maioneses industrializadas.