Dicionário de Técnicas FRANCÊSAS
Dicionário de Técnicas FRANCÊSAS
🇫🇷 Dicionário Gastronômico: 50 Técnicas Francesas
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Mantenha o foco no aprendizado sem sair da sua área de estudo.
| Termo Técnico | Tradução | Técnica Aplicada | Demonstração |
|---|---|---|---|
| 1. Abaisser | Abrir a massa | Estender uma massa com o rolo até a espessura desejada. | |
| 2. Appareil | Preparo base | Mistura de ingredientes pronta para ser cozida ou finalizada. | |
| 3. Arroser | Regar | Banhar uma carne com sua própria gordura ou molho durante a cocção. | |
| 4. Aspic | Gelatina | Prato frio moldado em gelatina salgada (clarificada). | |
| 5. Baigner | Banhar | Mergulhar um alimento em líquido ou gordura quente. | |
| 6. Bain-Marie | Banho-maria | Cozimento lento e indireto usando água quente como condutor. | |
| 7. Barder | Bardar | Envolver carnes magras com fatias de gordura (lardo/toucinho). | |
| 8. Batônnet | Bastonetes | Corte em formato de palito (aprox. 6cm x 6mm). | |
| 9. Beurre Blanc | Manteiga branca | Molho emulsionado de redução de vinho, vinagre e manteiga fria. | |
| 10. Beurre Manié | Manteiga "sovada" | Mistura crua de farinha e manteiga para engrossar molhos. | |
| 11. Bisque | Sopa de crustáceos | Sopa cremosa feita a partir das carcaças de lagosta ou camarão. | |
| 12. Blanchir | Branquear | Cozimento rápido em água fervente seguido de choque térmico. | |
| 13. Bouquet Garni | Buquê de ervas | Amarrado de ervas aromáticas para perfumar caldos e molhos. | |
| 14. Brider | Amarrar | Prender aves ou carnes com barbante para manter o formato. | |
| 15. Brunoise | Cubos mínimos | Corte em cubos milimétricos (1mm a 2mm). | |
| 16. Chiffonade | Tiras finas | Corte em fios finos aplicado a folhas (couve, manjericão). | |
| 17. Clarifier | Clarificar | Retirar impurezas de um caldo ou da manteiga. | |
| 18. Concasser | Picar grosseiro | Picar (geralmente tomates) sem pele e sem sementes. | |
| 19. Confit | Confitar | Cozimento lento em gordura a baixa temperatura. | |
| 20. Coulis | Purê líquido | Molho espesso feito de vegetais ou frutas processadas. | |
| 21. Court-Bouillon | Caldo curto | Caldo aromático rápido usado para cozinhar peixes. | |
| 22. Déglacer | Deglaçar | Soltar o fundo da panela com líquido para criar molho. | |
| 23. Dégraisser | Desengordurar | Retirar o excesso de gordura da superfície de um líquido. | |
| 24. Demi-Glace | Meio-glace | Redução intensa de caldo de carne com molho espanhol. | |
| 25. Desserte | Sobremesa | Itens doces servidos ao final da refeição. | |
| 26. Dorure | Douradura | Pincelar gema de ovo sobre massas para dar brilho e cor. | |
| 27. Dresser | Empratar | A arte de organizar a comida no prato para o serviço. | |
| 28. Émincer | Fatiar fino | Cortar em fatias muito finas legumes ou carnes. | |
| 29. En Papillote | No papel | Cozimento no vapor dentro de um envelope de papel. | |
| 30. Espagnole | Espanhol | Molho base feito com fundo escuro e roux escuro. | |
| 31. Étouffer | Abafar | Cozinhar em fogo baixo com panela tampada e pouco líquido. | |
| 32. Farce | Recheio | Mistura picada usada para rechear carnes ou massas. | |
| 33. Flamber | Flambar | Queimar o álcool de uma bebida para extrair sabor e aroma. | |
| 34. Fond de Veau | Fundo de vitela | Caldo básico feito com ossos de vitela assados. | |
| 35. Fondant | Fundente | Açúcar cozido trabalhado até virar uma pasta de confeitaria. | |
| 36. Fricassée | Fricassê | Guisado de carnes brancas cozidas em molho branco. | |
| 37. Frémir | Estremecer | Manter o líquido logo abaixo do ponto de fervura. | |
| 38. Gastrique | Gastrique | Calda de açúcar e vinagre usada em molhos agridoces. | |
| 39. Glacer | Glacear | Dar brilho ao alimento com açúcar, manteiga ou redução. | |
| 40. Gratiner | Gratinar | Criar crosta dourada sob calor superior intenso. | |
| 41. Julienne | Tiras longas | Corte em tiras finas de 3mm a 5cm de comprimento. | |
| 42. Liaison | Ligação | Agente espessante (gemas e creme de leite). | |
| 43. Macérer | Macerar | Deixar frutas em repouso com açúcar ou álcool. | |
| 44. Marinner | Marinar | Deixar carnes em líquido aromático para sabor e maciez. | |
| 45. Mirepoix | Mirepoix | Base aromática de cebola, cenoura e salsão picados. | |
| 46. Mise en Place | Organização | Preparação total antes de iniciar o cozimento. | |
| 47. Monter | Montar | Bater um molho com manteiga para dar volume e brilho. | |
| 48. Napper | Cobrir | Cobrir um alimento com uma camada uniforme de molho. | |
| 49. Pocher | Escalfar | Cozinhar delicadamente em líquido abaixo da fervura. | |
| 50. Roux | Espessante | Mistura cozida de farinha e manteiga em partes iguais. |