Áreas para armazenamento de alimentos

• ArmazenamentoRefrigerado

Os alimentos de alto risco devem ser mantidos a uma temperatura abaixo de 5ºC, a fim de prevenir a multiplicação de bactérias.

Aspectosgerais:

• Manterboacirculaçãodear.A temperatura do ar deve ser de 4ºC (tempera-tura pode ser verificada por um termômetro, colocado na parte mais "quente" do equipamento).
• Evitar armazenar alimentos quentes. Isso impede que o equipamento (geladeira) entre em zona de temperatura de perigo. Isso também pode acontecer se o equipamento estiver lotado de alimentos, o que impediria a circulação do ar frio.
• Proteger os alimentos. Manter os alimentos cobertos com papel alumínio, plástico ou recipientes adequados, é uma das melhores maneiras de evitar a contaminação cruzada.
• Verificar as temperaturas dos alimentos e do equipamento. O monitora-mento dos alimentos deve ser feito em intervalos de tempo definidos e aleatoriamente. Não esquecer também que a temperatura do equipamento deve ser verificada com frequência e que as medidas de temperatura devem ser registradas.

• ArmazenamentoCongelado

Área onde são armazenados os alimentos congelados a uma temperatura de

-18 °C; apesar de que o congelamento não elimina todos os micro-organismos, mas reduz seu crescimento. Além disso, os alimentos congelados devem ser utilizados o mais rapidamente possível dentro de seu prazo de validade.

Aspectosgeraisquedevemseraplicadas:

• Armazenar rapidamente os alimentos: Se houver um produto que não será utilizado imediatamente, ele deve ser colocado imediatamente na geladeira.
• Manteraembalagemoriginal:Caso seja necessário substituir a embala-gem original, o alimento deve ser colocado num recipiente que o proteja da umidade e o conserve limpo e desinfetado. Os pacotes e recipientes devem ser bem etiquetados, com a identificação do conteúdo e a data de recepção, bem como a data em que deverá ser vendido, consumido ou descartado. Isso facilitará a rotatividade da mercadoria.
• Evitarsobrecarregarocongelador:Colocar uma carga excessiva ou alimen-tos quentes no congelador pode elevar a temperatura do equipamento e des-congelar parcialmente os alimentos nele guardados.
• Evitarorecongelamento:Além de afetar a qualidade do alimento, o reconge-lamento pode facilitar a multiplicação das bactérias, visto que o descongela-mento faz com que o alimento libere líquidos, que são nutrientes. O descon-gelamento também faz com que a temperatura das partes externas do alimen-to aumente, contribuindo para a reprodução das bactérias. Um alimento pode-rá ser congelado novamente, apenas se tiver sido completamente cozido.
• Rotatividade das matérias-primas: É recomendável adotar o princípio "Pri-meiro que Entra, Primeiro que Sai" (PEPS), de acordo com a data de validade dos alimentos.
• Abrir a porta somente quando for necessário: Abrir a porta poucas vezes ajuda a manter a temperatura do equipamento e dos alimentos. Uma boa alter-nativa para evitar esse problema é programar a entrada do alimento no conge-lador e sua saída dele. Quando abrir a porta, lembre-se sempre de fechá-la.
• Verificaratemperatura:Como no caso da geladeira, a temperatura do conge-lador também deve ser verificada em intervalos regulares, com termômetros bem calibrados. As medidas de temperatura devem ser registradas.

• ArmazenamentoaSeco

Alimentos secos e enlatados são estocados na área de armazenamento a seco. As matérias-primas devem ser mantidas em condições adequadas de tempe-ratura e umidade, pois o calor e a umidade são os problemas mais frequentes nesse tipo de armazenamento.

A temperatura ambiente deve ficar entre 10 ºC e 21 ºC e a umidade do ambiente deve estar entre 50% e 60% e, para isso, talvez seja necessário utilizar desu-midificadores.

Aspectosgerais:

• Manter as embalagens originais: Esta medida ajuda a proteger os alimentos da eventual ação de roedores, de insetos ou de contaminação por bactérias. Se o alimento tiver sido retirado da embalagem original, é recomendável colo-cá-lo em recipientes bem tampados, protegidos e fáceis de limpar.
• Observar as distâncias: Os alimentos devem ser mantidos a uma distância de, pelo menos, 20 cm do chão ou das paredes para facilitar a limpeza do lugar, para assegurar melhor ventilação, para separar os alimentos de paredes quen-tes ou úmidas e para apresentar uma melhor aparência do estabelecimento.
• Verificar temperatura e umidade: Um termômetro e um medidor de umi-dade (higrômetro) ajudam a controlar as condições de temperatura e de umi-dade do local.