Condições do estabelecimento onde se preparam os alimentos

Num estabelecimento onde se preparam alimentos, devem-se adotar todas as medidas necessárias para diminuir a probabilidade de contaminação dos alimentos.

Essas medidas são conhecidas como as boas práticas de fabricação (BPF) e de-vem ser reconhecidas por todos os manipuladores de alimentos.

Tópicos de interesse:

• Localizaçãodoestabelecimentodepreparodealimentoseoseuentorno: Deve ser afastado dos depósitos de lixo, esgoto, locais de produção de produ-tos tóxicos e outras fontes de contaminação.
• Projeto e higiene das instalações: O desejável é que haja separação física entre as áreas onde se manipulam matérias-primas e as áreas de preparo de alimentos e também entre a cozinha quente e a cozinha fria, por exemplo. Não sendo possível tal separação física, a separação deve ser funcional. Por exem-plo, pode-se trabalhar em horários diferentes com as matérias-primas cruas e com os alimentos já prontos para consumo.
• Materiaisdeconstrução: Todo material utilizado no piso, parede e teto deve ser liso e impermeável, fácil de limpar e de desinfetar. Não deve haver rachaduras, partes quebradas, nem projeto que permita o acúmulo de su-jeira ou de bactérias.
• Iluminação e ventilação: Lâmpadas devem ser protegidas para evitar que, caso quebrem, fragmentos de vidro caiam nos alimentos.

A boa ventilação é essencial para controlar: 1. a temperatura interna, 2. a poeira,

3. a fumaça e 4. o excesso de vapor.

Portas e janelas ajudam a ventilação e devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar. Além disso, as janelas devem ter telas para evitar a entrada de poeira, insetos e outras pragas.

• Áreas de recepção e armazenamento: Essas áreas devem ser separadas das outras e devem sempre estar em bom estado de conservação, limpas e sanitizadas.

O armazenamento deve assegurar uma temperatura adequada ao tipo de ma-téria prima, a fim de prevenir a reprodução de bactérias.

• Áreas de lavagem e desinfecção de equipamentos: As instalações devem ter água quente e fria.
• Áreadeprocessamentooupreparo:Deve haver meios para a disposição de resíduos, espaço suficiente para o volume de produção, pia para lavagem de mãos, equipamentos e utensílios, assim como janelas que não possibilitem a entrada de insetos e outras pragas.
• Áreas de serviço ou consumo: Nessa área, todos os equipamentos e super-fícies devem estar limpos, e deve haver janelas com telas que não permitam a entrada de insetos e outras pragas.
• Áreas de serviços pessoais: Deve haver sanitários exclusivos para o pessoal de trabalho, de acordo com o número de colaboradores. Devem estar localiza-dos de tal forma que a ventilação não se volte para a área de produção. Deve também haver banheiros exclusivos para os clientes.
• Suprimentoequalidadedeáguaegelo:Deve haver água potável suficiente para lavagem e preparo dos alimentos, bem como para as tarefas de limpeza e desinfecção. O gelo deve ser feito de água potável e deve-se ter cuidado com sua manipulação.
• Depósito para materiais e equipamentos: Os depósitos devem ser orga-nizados de tal forma que seja possível armazenar os materiais e equipamen-tos de modo adequado e também para diminuir a probabilidade de pragas nessas áreas.
• Procedimento para limpeza e desinfecção:Essa tarefa é chave na manipu-lação higiênica dos alimentos. Deve ser uma prática diária a limpeza e desin-fecção de:
• Áreas em que se realiza o processo (paredes, pisos, tetos).
• Superfícies de contato com os alimentos (mesas, recipientes, utensílios).

Esses procedimentos devem ser executados antes de se iniciar a preparação, depois de seu término e, em alguns casos, durante ele.