MEDIDAS DE HIGIENE PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Definiçõesaseremconsideradasnomódulo:

• Manipulador de alimentos:Toda pessoa que manipula diretamente alimen-tos embalados ou não, equipamentos e utensílios utilizados para preparo dos alimentos, ou superfícies que entrem em contato com os alimentos e que, espera-se que cumpra com os requerimentos de higiene dos alimentos (1).
• Segurança de alimentos: Garantia de que os alimentos não causarão dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso pretendido (1).
• Adequaçãodosalimentos:Garantia de que os alimentos são aceitáveis para consumo humano, de acordo com o seu uso pretendido. (1).
• Limpeza:Eliminação de terra, resíduos de alimentos, sujeira, gordura ou ou-tros materiais (1).
• Desinfecção: Redução do número de micro-organismos presentes no am-biente, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, a um nível que não comprometa a segurança e a adequação dos alimentos (1).
• Instalação: Qualquer edifício ou local em que os alimentos são manipulados e juntamente com suas adjacências, que se encontrem sob o controle da mesma direção (1).
• Higiene dos alimentos:Todas as condições e medidas necessárias para as-segurar a segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases da ca-deia de alimentos (1).
• Alimento alterado: Alimento que, por causas diversas, sofreu deterioração em suas características organolépticas (sabor, aroma, cor, aparência, textura, etc.), em sua composição e/ou em seu valor nutritivo (7).
• Boas Práticas de Fabricação (BPF): Conformidade com os códigos de práti-cas, normas, regulamentos e legislação referentes a produção, processa-mento, manipulação, rotulagem e comercialização de alimentos estabeleci-dos por órgãos setoriais, locais, estaduais, nacionais e agências internacionais com a finalidade de proteger o público contra doenças, adulteração dos pro-dutos e fraudes (3).

Perdadealimento:diminuição da massa de alimentos destinados ao consumo humano, ocorrida nas fases de produção, pós-colheita e processamento (11)

Condiçõesrelativasaopessoal que manipula alimentos

O manipulador de alimentos desempenha um papel fundamental na redução da probabilidade de contami-nação dos produtos que prepara.

No plano pessoal, as regras básicas que um manipula-dor deve seguir são as seguintes:

• Ótimoestadodesaúde:livre de problemas res-piratórios, doenças estomacais e de feridas ou infe-ções, ou qualquer outra situação.

• Higienepessoal:
• O manipulador de alimentos deve lavar cor-retamente as mãos com água potável cor-rente e sabão líquido. O mesmo procedi-mento deve ser seguido depois da execução de alguma atividade na qual as mãos podem ter sido contaminadas;

• O manipulador de alimentos deve tomar ba-nho antes de ir para o trabalho. O banho di-ário, com abundância de água e sabão, deve fazer parte da rotina do manipulador;

• Manter as unhas aparadas e limpas, rosto barbeado, cabelo limpo e protegido com uma touca ou por uma rede.

• Uniforme: Roupas e acessórios podem ser fonte de contaminação de ali-mentos, pois possuem micro-organismos e sujeira, provenientes de nossas atividades diárias.

A seguir, está a lista dos itens de uniforme apropriado para manipulador de alimentos:

• Touca que cubra totalmente os cabelos para prevenir que os fios caiam.
• Jaleco, uniforme ou avental de cor clara utilizado exclusivamente na área de trabalho.
• Máscara que cubra nariz e boca.
• Avental.
• Luvas.
• Calçado fechado utilizado exclusivamente na área de trabalho.

Hábitos higiênicos desejáveis e indesejáveis dos manipuladores de alimentos

Hábitosdesejáveis

• Lavar muito bem os utensílios e as superfícies de preparo, antes e depois de utilizá-los.
• Lavar muito bem equipamentos e utensílios antes de usá-los para servir alimentos.
• Utilizar sempre sabão líquido e água limpa.
• Segurar pratos, travessas e tigelas pelas beiradas, os talheres pelos cabos, os co-pos pelo fundo.

Hábitosindesejáveis

• Limpar ou coçar o nariz, a boca, o cabe-lo, as orelhas, espinhas, feridas, queima-duras, etc.
• Usar anéis, pulseiras, brincos, relógios ou outro acessório similar.
• Manipular alimentos diretamente com as mãos em vez de utilizar utensílios.
• Utilizar a roupa como pano de limpar ou enxugar.
• Usar o banheiro com o uniforme de tra-balho.
• Fumar próximo aos alimentos.

Manipulação higiênica de equipamentos e instalações

Esse processo é fundamental para assegurar que os materiais e o local de traba-lho não sejam fonte de contaminação dos alimentos.

Passosaseremseguidosparaalavagemcorreta de equipamentos e instalações:

• Raspar resíduos sólidos.
• Lavar com água e detergente.
• Enxaguar com água potável (Nunca reutilizar a mesma água).
• Sanitizar submergindo em água quente (80 °C) por 1 minuto ou com hipoclorito (1 colher de sopa – 15 ml – em 5 litros de água) por 5 minutos;
• Secar naturalmente (não utilizar panos).

Instalações:mesas,geladeiras,fatiadoresdefrios,etc.

• Lavar e sanitizar várias vezes por dia, de acordo com o uso.

Manipulação higiênica de alimentos durante o seu preparo

Para a manipulação higiênica correta dos alimentos é indispensável aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), durante todo o processo de preparação dos alimentos.

O processamento dos alimentos consiste nas seguintes etapas:

Recepção e manipulação de matérias-primas

Na recepção e no manuseio dos alimentos, os seguintes pontos devem ser considerados:

• As compras devem ser realizadas de fornecedores com reputação.
• As entregas devem ser feitas nas horas de menor movimento, para que se possa fazer uma inspeção adequada.
• Planejar o recebimento dos produtos, assegurando que há espaço disponível para armazená-los.
• Verificar se as características como odor, cor, sabor e textura são próprias de cada tipo de produto.
• Verificar a temperatura de chegada dos alimentos para garantir que estejam de acordo com os requisitos exigidos para refrigeração, congelamento ou aquecimento.
• Armazenar imediatamente os alimentos em lugares apropriados e em condi-ções de temperatura indicadas para cada tipo.
• Evitar sobrecarregar as geladeiras ou os congeladores, pois isso reduz a circulação do ar frio e dificulta a limpeza do equipamento.
• Os alimentos crus devem ser colocados na parte de baixo e os que já estão prontos para o consumo ou que não exigem cozimento devem ser colocados na parte superior, a fim de prevenir contaminação cruzada (isso se deve ao fato de que os alimentos crus podem liberar líquidos, que podem cair sobre os alimentos já cozidos que estiverem em baixo).
• Devem ser levadas em conta as recomendações dos fabricantes dos equipa-mentos a respeito dos lugares em que os alimentos devem ser acomodados.
• Evitar guardar grandes quantidades de alimentos quentes em recipientes grandes, pois isso pode elevar a temperatura da geladeira a ponto de colocar outros alimentos na zona de perigo.
• Todos os alimentos armazenados devem estar devidamente tampados.

Armazenamentodealimentos

O armazenamento dos alimentos depende do tipo de produto a ser estocado.

O local de armazenamento de produtos que não requerem refrigeração nem congelamen-to deve ser fresco, seco, ventilado, limpo e deve ser mantido afastamento das paredes, do teto e do chão de, no mínimo, 15 cm.

Devem sempre ser utilizadas prateleiras ou estrados para estocar as matérias-primas.

Todas essas medidas ajudam a prevenir a presença de roedores e insetos.

Rotatividadedasmatérias-primas

A rotatividade correta das matérias-primas con-siste na aplicação do princípio "O Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (PEPS)". Isso pode ser feito registrando a data de que cada produto foi recebido ou preparado.

Assim sendo, o manipulador de alimentos arma-zenará os produtos com data de vencimento mais próxima na frente ou acima daqueles cuja data de vencimento for mais distante.

Isso possibilita não apenas a correta rotativi-dade dos produtos, mas também o descarte de produtos com datas de validade já vencidas.

Armazenamento de alimentos

• Caso haja apenas uma geladeira, ela deve ser dividida em setores para os diferentes insumos ou usos.
• Se houver mais de uma geladeira, uma deve ser usada para alimentos crus e outra para os alimentos já preparados.
• Os recipientes contendo os alimentos devem estar fechados e serem de material apropriado.
• Carne crua, aves, peixes ou ovos devem ser guardados de modo que não pin-guem sobre alimentos já cozidos.
• Não guardar latas abertas na geladeira; o seu conteúdo deve ser transferido imediatamente para outro recipiente, assim que forem abertas.

Armazenamento de produtos químicos

Esse local deve destinar-se ao armazenamento dos produtos químicos utilizados para a limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios de trabalho e para guardar os materiais de higiene do estabelecimento.

Portanto, esta área deve ser sepa-rada do local de armazenamento de alimentos e deve ser mantido em boas condições de limpeza e orga-nizado, com os produtos etiqueta-dos e, em alguns casos, trancados à chave.

Embalagens de alimentos vazias nunca devem ser usadas para guar-dar produtos químicos e as embala-gens de produtos químicos jamais devem ser usadas para guardar ali-mentos. A falta desse cuidado pode facilmente ocasionar confusão em relação aos produtos, podendo oca-sionar uma grave intoxicação.

Preparaçãodealimentos– Controle das operações posteriores ao armazenamento

Descongelamento

Alimentos que não foram descongelados completamente e submetidos ao cozi-mento correm risco de contaminação mi-crobiológica.

Esses alimentos podem apresentar uma aparência externa de cozidos, mas estão crus no seu centro. Com isso, as bacté-rias que estão no centro do produto po-dem sobreviver.

Assegurar sempre, com a ajuda de um termômetro, que o centro de produto atinja a temperatura de cozimento e es-teja completamente cozido.

Osmétodossegurosparadescongelar os alimentos incluem:

· Refrigeração:Uma vez definidos os produtos a serem utilizados, eles devem ser retirados do congelador e colocados na parte inferior da ge-ladeira, para que descongelem devagar, numa temperatura fora da zona de perigo.

• Comopartedocozimento:Este mé-todo permite que o alimento atinja a temperatura correta, com tempo sufi-ciente para descongelar a parte cen-tral do produto.

Esse cozimento é indicado para ver-duras, hambúrgueres e pequenas por-ções de carne.

• Com água potável: Uso de água corrente sobre o alimento. O incon-veniente deste método é especial-mente para peças grandes, pois o descongelamento leva tempo e per-mite a multiplicação de bactérias na superfície, que fica exposta à tempe-ratura ambiente. Além disso, o gasto de água é grande.

• Nomicro-ondas:Devido à alta efici-ência térmica do forno micro-ondas, o descongelamento é eficiente, mas deve ser seguido imediatamente pelo cozimento do alimento.

Resfriamentorápidodosalimentos

Recipientes muito fundos colocados na geladeira não possibilitam o resfriamento rápido de alimen-tos potencialmente perigosos. Recipientes de plástico, mesmo rasos, também não são reco-mendáveis. São recomendados recipientes de aço inox, de 10 a 15 cm de profundidade e provi-dos de tampa.

Lembrar sempre que os alimentos devem estar tam-pados para prevenir a contaminação cruzada. Porém, deve-se permitir sempre uma correta circulação do ar frio para que o alimento não caia na zona de perigo.

Requisitos para o resfriamento rápido dos alimentos

A fim de evitar a reprodução de micro-organismos nos produtos alimentícios, são necessários certos procedimentos que possibilitem o resfriamento rápido dos alimentos e assegurem assim sua inocuidade.

Para isso, os seguintes procedimentos devem ser seguidos:

• Uma etapa de pré-resfriamento para reduzir a temperatura de 75 °C ou mais para 60 °C, em menos de 30 minutos.
• Reduzir a temperatura de 60 °C ou mais para 21 °C em 2 horas ou menos.
• Reduzir a temperatura de 21 °C para 5 °C ou menos em 2 horas, atingindo um total máximo de 4 horas para todo o processo.

Naturalmente, os procedimentos do estabelecimento para o preparo de ali-mentos devem ser ajustados de modo a garantir que essa norma seja rigorosa-mente cumprida.

Manipulaçãodealguns grupos de alimentos

Na maioria dos estabelecimentos, são processados uma grande variedade de alimentos. Por isso, é indispensável atribuir certas especificações a diferentes áreas da cozinha.

A preparação de alimentos ocorre em três áreas bem definidas da cozinha:

• Cozinha fria: Aqui é preparada toda comida que será servida fria. Abrange uma variedade muito grande de produtos, tais como saladas de frutas e de vegetais, entradas à base de carnes frias, em-butidos, produtos lácteos, ovos e frutos do mar.

• Cozinhaquente:Local onde uma diversidade de pratos são prepa-rados, em geral, à base de carne, aves, frutos do mar, verduras, massas, molhos e arroz.

• Confeitaria: Prepara produtos de confeita-ria e de padaria, sobremesas, pudins, cal-das, bolos e doces.

Devido a variedade de produtos perecíveis manipulados nas cozinhas, torna-se necessário organizar os alimentos para garantir uma seleção e manipulação ade-quadas. Isso significa que o pessoal deve estar capacitado para reconhecer as características de segurança e qualidade dos produtos.

O Anexo N° 6 desse manual apresenta a manipulação correta dos alimentos mais co-mumente preparados em cozinhas.

• Manipulaçãodecarneseembutidos
• Manipulaçãodepescados
• Manipulaçãodefrutasevegetais
• Manipulaçãodeleiteederivados
• Manipulação de produtos de confeitaria e padaria
• Águaegelo
• Saladase molhos

Requisitos para visitantes

As pessoas que visitarem os locais de preparação de alimentos e, em particular, as áreas de proces-samento, devem vestir-se da mesma forma que a recomendada para o manipulador de alimentos. Além disso, devem observar as mesmas normas de higiene indicadas nessa seção.

Pontos críticos de contaminação de alimentos

Pontos críticos de contaminação de alimentos incluem etapas do processo, ins-talações ou operações em que os alimentos estão mais suscetíveis à contamina-ção ou alteração.

Se controlarmos esses pontos críticos, poderemos diminuir o número de casos das doenças transmitidas pelos alimentos.

Pontoscríticos:

• Lavar corretamente as mãos e os utensílios antes de manipular alimentos (nunca trabalhar com utensílios enferrujados).
• Lavar e desinfetar os alimentos a serem utilizados.
• Lavar as mãos antes de descascar ou cortar alimentos.
• Trabalhar com superfícies limpas.
• Não misturar alimentos com as mãos (utilizar utensílios apropriados).
• No preparo final do alimento, assegurar que a temperatura e o tempo de cozi-mento adequados foram alcançados.
• Conservar alimentos sob refrigeração.
• Reaquecer alimentos, pelo menos, à 60 °C para eliminar os micro-organismos.
• Calcular as quantidades exatas a serem utilizadas num curto período de tem-po, evitando reaquecer e contaminar os alimentos.
• Prestar atenção no tempo que um alimento estará numa temperatura que favorece a multiplicação das bactérias.
• Servir os alimentos com utensílios limpos e adequadamente, com o cumpri-mento de hábitos higiênicos visíveis para os consumidores.
• Utilizar concentrações adequadas de desinfetantes para a sanitização e lim-peza adequada de utensílios utilizados com alimentos.

Adulteraçãodealimentos

Fooddefenserefere-se à proteção dos alimentos contra a contaminação ou adul-teração destinada a causar pânico ao público ou perturbação econômica. Contro-les são necessários para prevenir a adulteração intencional de atos destinados a causar danos em grande escala à saúde pública, incluindo atos de terrorismo com alvo na cadeia de alimentos. Tais atos, embora com baixa probabilidade, podem causar doenças, morte e interrupção econômica no suprimento de ali-mentos na ausência de estratégias de mitigação. O foco de um plano de food defensenão é direcionado a alimentos ou perigos específicos; requer estratégias de mitigação (redução de risco) para processos em instalações de alimentos, a fim de prevenir atos destinados a causar danos em grande escala.