PERIGOS EM ALIMENTOS

Definiçõesaseremconsideradasnomódulo:

• Perigo: Agente biológico, químico ou físico no alimento ou uma condição do alimento que pode ter um efeito adverso para a saúde (1).

• Contaminante: Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas aos alimentos, que po-dem comprometer a segurança e a adequação dos alimentos (1).

• Contaminação: Introdução ou presença de algum contaminante nos alimen-tos ou no ambiente de produção e manipulação de alimentos (1).

• Inocuidade dos alimentos: Garantia de que os alimentos não causarão dano ao consumidor se forem preparados e/ou consumidos de acordo com o seu uso pretendido (1).

• Boas Práticas Agrícolas (BPA): Aplicação de todas as práticas necessárias relacionadas às condições e medidas para garantir a sustentabilidade am-biental, econômica e social da produção, e dos processos subsequentes a exploração agrícola, para obter produtos agrícolas e alimentos seguros e saudáveis (3).

• BoasPráticas de Higiene (BPH):Todas as práticas referentes às condições e medidas necessárias para assegurar a segurança e a adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia de alimentos (3).

• Boas Práticas de Fabricação (BPF): Conformidade com os códigos de práti-cas, normas, regulamentos e legislação referentes a produção, processamento, manipulação, rotulagem, venda, transporte e distribuição de alimentos, publi-cados por órgãos setoriais, locais, estaduais, nacionais e internacionais para proteger o público de doenças, adulteração de produtos e fraude (3).

• Alimento pronto para o consumo: Qualquer alimento (inclusive bebidas) normalmente consumido cru ou qualquer alimento manipulado, preparado, misturado, cozido ou preparado de qualquer outra maneira, consumido nor-malmente sem nenhuma manipulação posterior (4).

Perigo emAlimentos

Ao longo da cadeia de alimentos, os produtos alimentícios são submetidos a diferentes processos de preparo e condições susceptíveis de contaminá-los. Assim, é necessário o maior cuidado em toda a cadeia para garantir que os alimentos não estejam contaminados.

Para prevenir a contaminação, devem ser aplicadas as Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH) em toda a cadeia de alimentos.

Existem três tipos de perigos que podem contaminar os alimentos e represen-tam uma ameaça para a saúde pública: físico, químico e biológico. Eles podem ser introduzidos acidental, intencional ou criminalmente.

• PerigosFísicos:

Associados com a presença de matéria estranha nos alimentos. Esses perigos podem causar lesões pelo consumo de alimentos contaminados.

Exemplos de perigos físicos (5):

• Matérias estranhas, como frag-mentos de vidro ou de madeira;
• Partes não comestíveis dos alimentos, como fragmentos de ossos ou sementes de frutas.

• PerigosQuímicos:

Perigos químicos ocorrem quando produtos químicos estão presentes nos ali-mentos em níveis que podem ser perigosos para os seres humanos e podem ocorrer ao longo de toda a cadeia de alimentos.

Exemplos incluem: resíduos de produtos químicos utilizados no cultivo para o controle de pragas e durante o transporte, armazenamento e preparo de alimen-tos. Substâncias tóxicas que podem entrar em contato com alimentos, como pesticidas, medicamentos veterinários, aditivos, combustível, lubrificantes, tin-tas, detergentes e desinfetantes.

Finalmente, a contaminação pode ocorrer nas bancadas e nos utensílios, pois podem ter substâncias químicas no momento da manipulação dos alimentos.

Exemplos de perigos químicos (5):

• Substâncias tóxicas que podem ocor-rer naturalmente (como biotoxinas ma-rinhas e micotoxinas);
• Contaminantes ambientais ou indus-triais como mercúrio, chumbo, bifeni-los policlorados (PCB), dioxina, os nu-clídeos radioativos;
• Resíduos de produtos químicos utili-zados na agricultura, como pesticidas, resíduos de medicamentos veteriná-rios e de desinfetantes de superfície;
• Substâncias tóxicas transmitidas pelo contato dos alimentos com a embala-gem ou outros materiais;
• Outros problemas toxicológicos (como alergia e transtornos endócrinos causa-dos pelos resíduos de pesticidas).

• PerigosBiológicos:

Incluem bactérias, parasitas e vírus.

O problema principal são os micro-or-ganismos, que são seres vivos, micros-cópicos, encontrados em todas as par-tes (na água, no ar, na terra). Podem ser classificados em bactérias, leveduras, bolores, vírus ou parasitas. Em geral, as bactérias e os bolores têm o maior impacto na segurança de alimentos (6).

As bactérias são micro-orga-nismos que têm uma enorme capacidade de reprodução. Em poucas horas, podem formar grupos ou colônias de milha-res de bactérias, provocando a contaminação dos alimentos. Em média, em condições ide-ais, as bactérias são capazes de duplicar seu número a cada 20 minutos.

Exemplos de perigos biológicos (5):

• Agentes zoonóticos que podem entrar na cadeia de alimentos (Ex: Brucella, Salmonellasppe príons);
• Patógenos transmitidos pelos alimentos (Ex: Listeriamonocytogenes,Trichi-nella,Toxoplasma, Campylobacter jejuni,Yersinia enterocolítica);
• Patógenos resistentes aos agentes antimicrobianos (Ex: SalmonellaTyphimu-rium DT 104).
• Outros perigos biológicos de impor-tância: Staphylococcusaureus,Esche-richiacoli0157:H7,Vibriovulnificus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella, vírus da Hepatite A. Parasitas, tais como: Taenia solium,Taenia saginata, Anisakissimplexe vermes relaciona-dos, entre outros.

Onde se encontram osmicro-organismos?

Em toda parte:

Noambiente:

• No ar, na terra, na água.
• Em utensílios contaminados.
• Em alimentos contaminados.
• No esgoto.
• No lixo e em resíduos de alimentos.

Nossereshumanosenosanimais:

• Na pele dos animais e dos seres humanos.
• Nas feridas infeccionadas.
• Nos cabelos.
• Nas mãos e unhas.
• Na saliva de seres humanos e de animais.
• Nas fezes.