Tipos de contaminação nos alimentos: Primária, Direta e Contaminação Cruzada

• Contaminação primária:

Ocorre na produção primária dos alimentos. Por exemplo: Colheita, abate, ordenha, pesca.

Um exemplo típico é a contaminação do ovo pelas fezes da galinha.

Contaminação direta:

Os contaminantes chegam aos alimentos por meio da pessoa que os manipula. Esse tipo de contaminação talvez seja a forma mais simples e mais comum de contami-nação dos alimentos.

Um exemplo típico é a contaminação quan-do uma pessoa espirra sobre o alimento.

• Contaminação cruzada:

Essa contaminação é causada pela transmissão de um perigo presente em um alimento a outro alimento que estava seguro, por meio de superfícies ou utensílios que tenham contato com os dois alimentos, sem os cuidados de limpeza e desinfecção necessárias.

A contaminação cruzada mais frequente ocorre quando o manipulador permite o contato de um alimento cru com um alimento pronto para ser consumido, usando as mesmas superfícies ou utensílios de cozinha.

Um exemplo desse tipo de contaminação: quando uma carne é grelhada e a mes-ma tábua de corte é utilizada tanto para a carne crua quanto para a carne cozida.

Vias de contaminação dos alimentos

• Vetores:

É imprescindível que, nos locais onde os alimentos são manipulados, haja um pro-grama de controle de pragas. Os principais vetores de contaminação de alimentos são os pássaros, as moscas, as baratas, os ra-tos e camundongos e as formigas. Eles car-regam micro-organismos que podem depo-sitar nos alimentos.

• Lixo:

Onde alimentos são preparados ou ar-mazenados, o lixo é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento de micro-

-organismos e a presença de pragas.

Programadecontroledepragas

É recomendável a contratação de um serviço/empresa certificada para o controle de pragas.

Para prevenir a proliferação de pragas, os seguintes passos devem ser observados:

• Assegurar que as instalações e equipamentos (edifício, móveis, janelas) este-jam em ótimas condições.
• Área externa deve ser mantida em ótimo estado.
• Limpar e desinfetar constantemente o local de trabalho.
• Armazenar os alimentos corretamente.
• Eliminar corretamente os resíduos de alimentos no local de trabalho.

• Prevenir pragas no local de trabalho, evi-tando deixar portas e janelas abertas, utilizando telas para mosquitos e tam-pas nos ralos, entre outras medidas.
• Prevenir que animais se alimentem de lixo e restos de comida.
• Prevenir que as pragas façam ninhos no local de trabalho. Para tanto, é preciso manter a ordem e a limpeza em todo mo-

mento, inclusive nos locais que não se veem, como, por exemplo, atrás de congeladores..

Fatoresfavoráveisedesfavoráveis àreproduçãodemicro-organismos

Fatores favoráveis à sua reprodução:

• Nutrientes: Proteínas. Alimentos ricos em nutrientes, como por exemplo, leite, carne, creme, ovos e os respectivos derivados são mais propensos à contaminação, visto que, pelo seu alto valor nutritivo, servem também de ali-mento aos micro-organismos.
• Água: Indispensável à vida das bactérias. Alimentos como leite, maionese e creme têm uma elevada combinação de água e nutrientes.
• Temperatura: As bactérias podem ser classificadas em psicrófilas (crescem em baixas temperaturas), termófilas (crescem em temperaturas maiores, entre 50°C e 60°C) e mesófi-

las, de acordo com a sua tem-peratura ótima de reprodução. As bactérias mesófilas atin-gem sua maior reprodução a temperaturas próximas à do corpo humano e, portanto, de-vemos seguir certas normas para evitar sua multiplicação.

De modo geral, temperaturas abaixo de 5°C atrasam o crescimento e a multi-plicação das bactérias. Temperaturas entre 60°C e 70°C, sua reprodução é praticamente inexistente ou nula. Temperaturas acima de 70°C (cozimento adequado) assegura um alimento seguro e saudável.

• Oxigênio: A grande maioria das bactérias precisa de ar para sobreviver, mas algumas se reproduzem em ambientes sem oxigênio (anaeróbicas), como por exemplo, em pedaços grandes de carne.
• Tempo:Em condições ideais, uma bactéria é capaz de duplicar seu número em apenas 20 minutos.

Fatores desfavoráveis a sua reprodução:

• Acidez: As bactérias se desenvolvem facilmente em alimentos pouco ácidos, como a maioria dos alimentos que preparamos habitualmente. Exemplos: pei-xe, carne, frango.

• Açúcar: Alimentos com alto teor de açúcar são desfa-voráveis à reprodução de micro-organismos, visto que o açúcar diminui a água disponível no alimento. Exem-plos: geleias, doces.

• Sal:Alto teor de sal nos alimentos diminui a água dispo-nível para as bactérias e, portanto, são pouco favoráveis à reprodução. Exemplo: peixe salgado.
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Tabela de alimentos com alto potencial de contaminação por micro-organismos

É importante que os alimentos de alto potencial de contaminação sejam manipu-lados com cuidado. É bom também lembrar que esses alimentos não devem ser mantidos na zona de perigo por mais de duas horas.