Dobradinha à Moda Madrilenha (Callos a la Madrileña)

Dobradinha à Moda Madrilenha (Callos a la Madrileña)

Nada representa melhor o inverno em Madri do que o som do "chup-chup" de uma panela de Callos borbulhando no fogão. Este é um guisado substancioso e cheio de história, onde a paciência é o ingrediente principal. O segredo desta receita está no ponto da dobradinha — que deve estar tão macia que quase derrete na boca — e no molho espesso e avermelhado, perfeito para ser apreciado com uma boa fatia de pão rústico.

• Dificuldade: Média

• Rendimento: 6 pessoas

• Tempo Total: 5h (panela comum) ou 1h 30min (panela de pressão)

Ingredientes

• 1 kg de Dobradinha de boi limpa (peça ao açougueiro um mix de bucho, focinho e pé de porco)

• 1 Chouriço tipo espanhol (ou calabresa firme)

• 1 Morcela de cebola

• 150g de Bacon em pedaço

• 1 Osso de presunto (opcional, para dar sabor)

• 2 Dentes de alho

• 1 Cebola picada finamente

• 50 ml de Molho de tomate

• 1 Folha de louro

• Páprica doce e picante (Pimentón) a gosto

• Pimenta malagueta (ou dedo-de-moça) a gosto

• Sal a gosto

Modo de Fazer

1. Limpeza e Corte: Mesmo que a dobradinha venha limpa do açougue, lave-a muito bem em casa sob água corrente. Corte-a em pedaços pequenos de aproximadamente 2x2 cm.

2. O Cozimento Longo: Coloque a dobradinha em uma panela com água salgada, a folha de louro, o bacon, o osso de presunto e os temperos (páprica e pimenta).

   • Na panela comum: Cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas.

   • Na panela de pressão: Cozinhe por aproximadamente 45 a 50 minutos após pegar pressão.

3. Os Embutidos: Antes de finalizar o cozimento total das carnes, dê uma pré-fervura rápida no chouriço e na morcela em uma panela separada. Isso ajuda a remover o excesso de gordura e evita que eles estourem no guisado principal. Adicione-os à panela da dobradinha nos minutos finais.

4. O Refogado Especial: Em uma frigideira à parte, prepare o molho. Refogue o alho e a cebola picadinha no azeite com um pouco de pimenta. Adicione a colher de molho de tomate e misture bem.

5. A Finalização (O Segredo): Escorra parte da água do cozimento inicial, mas reserve o caldo. Junte o refogado de cebola e alho às carnes na panela principal. Adicione um pouco do caldo reservado e deixe ferver em fogo médio por mais 20 minutos.

6. Textura Ideal: O objetivo é que o molho reduza até ficar com uma consistência cremosa, densa e brilhante, graças ao colágeno liberado pelas carnes. Sirva bem quente.