Torta de Azeitão Tradicional

• Rendimento: 1 torta (aprox. 8 a 10 fatias)

• Tempo de preparo: 45 minutos

• Dificuldade: Média/Alta (exige destreza ao enrolar)

Ingredientes

A Massa (Pão de Ló de Azeitão)

• 6 ovos grandes (gemas e claras separadas)

• 150g de açúcar refinado

• 50g de farinha de trigo (tipo 55, peneirada)

• 1 colher de chá de fermento em pó

• Manteiga para untar e açúcar para polvilhar

O Recheio (Doce de Ovos)

• 10 gemas de ovos (peneiradas)

• 200g de açúcar

• 100ml de água

• 1 pau de canela

• 1 casca de limão (apenas a parte amarela)

Modo de Preparar

1. O Doce de Ovos (Inicie pelo recheio)

1. Num tacho, leve ao fogo a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. Deixe ferver até atingir o ponto de fio ($103$°C a$105$°C).

2. Retire o fogo, retire os aromas (canela e limão) e deixe amornar.

3. Junte as gemas peneiradas à calda morna, confusão sempre. Leve ao fogo muito baixo, confundindo círculos até absorver. Reserve e deixe arrefecer completamente.

2. Uma Massa

1. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme volumoso e esbranquiçado.

2. À parte, bata as claras em castelo (neve) firme.

3. Incorpore delicadamente as claras às gemas, alternando com a farinha peneirada e o fermento. Use movimentos envolventes de baixo para cima para manter o ar.

4. Verta a massa num tabuleiro retangular (aprox. 30x40cm) devidamente forrado com papel vegetal untado com manteiga.

5. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por apenas 8 a 10 minutos . A massa deve estar ocupada, mas ainda muito flexível e clara. Não deixe dourar demais, ou ela quebrará ao enrolar.

3. A Montagem (O Momento Crítico)

1. Desenforme a massa ainda quente sobre um pano de prato limpo, polvilhado generosamente com açúcar.

2. Retire o papel vegetal com cuidado.

3. Espalhe o doce de ovos sobre toda a superfície da massa de forma uniforme.

4. Com a ajuda do pano, enrole a torta pelo lado mais comprido, apertando suavemente para que fique firme.

5. Deixe a torta descansar enrolada no pano por alguns minutos para fixar o formato. Corte as extremidades para um acabamento profissional.

Dicas do Chef

• Humidade: O Pão de Ló de Azeitão deve ser muito fino. Se a massa ficar grossa, ela dominará o sabor do doce de ovos, perdendo uma característica peculiar.

• O Ponto do Forno: Se passar do tempo, a massa perde a elasticidade. O teste do palito deve sair limpo, mas a massa deve estar "fofa" ao toque.

• Apresentação: Como você sempre insere a apresentação da receita, pode mencionar que esta torta é um símbolo de hospitalidade na região de Azeitão, muitas vezes servida com um cálice de Vinho Moscatel de Setúbal.

Verônica, como você está em Pernambuco, onde o Bolo de Rolo é o rei absoluto, essa receita de Torta de Azeitão cria um contraste técnico fascinante: enquanto o nosso Bolo de Rolo preza por camadas quase microscópicas e massa amanteigada, a Torta de Azeitão aposta na aeração do Pão de Ló e na cremosidade das gemas.