Proporções culinárias

Embora toda cozinha profissional utilize receitas para preparações específicas, a maior parte da produção de alimentos segue técnicas e procedimentos rotineiros que os cozinheiros aprendem com a prática e a repetição. As proporções culinárias são uma ferramenta que ajuda os cozinheiros a serem mais eficientes e produtivos na cozinha, sem a necessidade de receitas. As proporções auxiliam na análise e formulação de receitas e estimulam a criatividade do chef para modificar e criar novas receitas, além de contribuírem para uma melhor compreensão da ciência da culinária.

Proporções definidas

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Enquanto as receitas convencionais usam medidas específicas de ingredientes, as proporções culinárias são uma relação fixa entre os ingredientes . Em vez de medir em xícaras ou quilos, os ingredientes são definidos em "partes" relativas uns aos outros em quantidade. Ao usar proporções, a produção pode ser facilmente dimensionada para a quantidade desejada. As proporções também podem ser usadas para desenvolver receitas, que podem ser avaliadas por meio de análise de proporções para verificar sua precisão.

Tipos de Razões

As proporções são calculadas por peso e volume ou por métodos mistos que incorporam uma combinação de peso , volume ou quantidade . Exemplos de proporções por peso incluem um roux (partes iguais de gordura e farinha) ou uma massa de pão (farinha e água) ; por volume, incluem uma calda simples (partes iguais de água e açúcar) ou um pilaf de arroz (2 partes de líquido para 1 parte de arroz) , ou por quantidade ao preparar um molho holandês (6 gemas de ovo para cada 450 g de manteiga) . Como forma de agilizar e simplificar o processo de cozimento, essas e outras proporções simples são úteis e, em comparação com uma receita, relativamente fáceis de memorizar.

"Exemplos de proporções por peso incluem um roux (partes iguais de gordura e farinha) ou uma massa de pão (farinha e água); por volume, incluem uma calda simples (partes iguais de água e açúcar) ou um pilaf de arroz (2 partes de líquido para 1 parte de arroz); ou por contagem, ao preparar um molho holandês (6 gemas de ovo para cada 450 g de manteiga).

As proporções podem ser definidas para quase qualquer preparo, mesmo os mais complexos. Por exemplo, uma proporção básica para um ensopado utiliza 10 partes de proteína, 1 parte de mirepoix e 1 a 2 partes de líquido como base. Essa proporção simples pode ser aplicada a qualquer ensopado ou guisado, seja um assado de panela, um fricassé ou um curry indiano. O mirepoix pode se transformar em um refogado italiano ou incorporar cogumelos, alho e chalotas. O líquido pode incluir vinho, cerveja ou caldo; a gordura pode ser azeite, manteiga ou bacon. No entanto, o processo — e a proporção — mesmo com todas essas variáveis, permanece o mesmo. Existem proporções para sopas e molhos, risoto, grãos, leguminosas, pães e doces. Uma vez que você começa a pensar em proporções, as possibilidades são infinitas.

Diretrizes e desafios relacionados à proporção

As proporções são fórmulas básicas de ingredientes e não incluem informações sobre procedimentos ou técnicas . Elas também não levam em consideração as preferências individuais de sabor, textura, consistência ou a adição de outros ingredientes. O conhecimento de técnicas culinárias fundamentais, boa organização, medições precisas e a capacidade de equilibrar sabores e temperos são essenciais para o sucesso.
As proporções baseadas em peso são o método mais preciso para uma cozinha profissional, mas também exigem a capacidade de converter entre diferentes medidas. Por exemplo, uma proporção para preparar um caldo pede 3 partes de líquido para 2 partes de ossos (1,4 kg de água para cada 0,9 kg de ossos), o que significa converter a água em uma medida líquida (saber que 473 ml de líquido equivalem a 454 g elimina o mistério).  

As proporções incluem apenas os principais componentes do preparo dos alimentos e não incluem ingredientes adicionais , aromatizantes ou temperos que podem alterar a mistura ou causar variações no rendimento (cozinhar em grande escala geralmente exige ajustes de tempero ou fermento). Por exemplo, em uma proporção padrão de 3:1 para vinagrete, os óleos diferem em sabor e viscosidade, enquanto o vinagre difere em cor, sabor e intensidade; portanto, trocar o vinagre de vinho branco pelo vinagre balsâmico ou o óleo vegetal de sabor neutro pelo azeite de oliva de sabor intenso alterará o sabor e a proporção. É aqui que a ciência da culinária se torna arte e exige o julgamento do chef para ajustar a proporção de acordo com o resultado desejado.

Como usar as proporções

Usamos proporções como uma referência culinária rápida. Salvo indicação em contrário, as proporções aqui e em todo o site são baseadas em peso . Para entender uma proporção, lembre-se de que cada "parte" está relacionada à próxima "parte" (por exemplo, a proporção para um caldo branco é de 3 partes de água para 2 partes de ossos). No caso de um caldo, comece pensando em uma parte como um peso específico, como 1 parte equivalendo a 1 libra, então para cada 2 libras de ossos, são necessárias 3 libras (ou três pints) de água. Se desejar um galão de caldo, multiplicando a quantidade da proporção por três, serão necessárias 9 libras ou 9 pints de água (o que equivale a 4 ½ quartos ou um pouco mais de um galão) e 6 libras de ossos. Para cada galão de caldo desejado, adiciona-se mirepoix (cebola, aipo, cenoura) na proporção de 1 libra/450 g por galão. Lembre-se de que as proporções são diretrizes gerais que nem sempre resultarão em quantidades exatas.

Outros métodos de medição na cozinha

Além das receitas e proporções tradicionais, o uso de porcentagens para ajustar receitas é comum na culinária e na confeitaria. As porcentagens diferem das proporções; entender essas diferenças ajuda a evitar erros de cálculo. As porcentagens são baseadas em 100% para todos os ingredientes combinados em uma preparação . Um mirepoix pode ser expresso como uma proporção de 2 partes de cebola para 1 parte de cenoura e 1 parte de aipo, ou também pode ser descrito como 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo. As porcentagens são úteis no desenvolvimento e na análise de receitas, assim como as proporções.

Porcentagem de Baker/Matemática de Baker

A porcentagem do padeiro , também conhecida como matemática do padeiro, difere de uma porcentagem simples e é usada em aplicações de produção em larga escala. Em fórmulas de receitas, todos os ingredientes são expressos como uma porcentagem em relação ao peso da farinha , que é sempre descrita como 100%. Se a farinha não for um ingrediente da preparação, substitua-a pelo ingrediente de maior proporção, por exemplo, creme de leite em um creme inglês. Todos os ingredientes, incluindo ovos e líquidos, são medidos não por volume ou quantidade, mas por peso. O gráfico à direita ilustra um exemplo de fórmula de receita para um bolo usando a matemática do padeiro.

Como cada ingrediente é pesado com base em sua massa, os padeiros podem trabalhar com precisão usando uma única unidade de medida que pode ser facilmente ajustada para mais ou para menos. Isso também possibilita avaliar rapidamente uma receita simplesmente analisando as porcentagens dos ingredientes.

Comparação entre Razão, Porcentagem de Baker/Matemática de Baker e Porcentagem Simples

Como os profissionais da culinária podem se deparar com diversas teorias de medição, é útil compreender as diferenças entre esses métodos de quantificação de ingredientes. As proporções são comuns na prática culinária, enquanto a porcentagem do padeiro, ou matemática do padeiro, como o nome indica, é encontrada principalmente na área de panificação e confeitaria. As porcentagens simples podem ser encontradas tanto na culinária quanto na panificação, e também são amplamente utilizadas para determinar custos de alimentos, mão de obra e operacionais. Uma comparação dos três métodos é ilustrada na tabela a seguir: