Higiene em Serviços de Alimentação

Garantir a segurança alimentar exige atenção cuidadosa de todos em um estabelecimento de serviços de alimentação, pois alimentos preparados incorretamente podem ser perigosos para os clientes e custosos para o negócio. Os erros geralmente ocorrem devido à pressão do tempo na cozinha, à falta de conhecimento sobre os procedimentos de segurança alimentar ou ao descaso com a manutenção de um ambiente limpo. A manipulação segura de alimentos requer conhecimento sobre os riscos alimentares, compreensão de como manusear e armazenar alimentos com segurança e a prática de bons hábitos de higiene para minimizar e eliminar os riscos potenciais.

Tipos de riscos alimentares

Em um estabelecimento de serviços de alimentação, existem três tipos de riscos alimentares: riscos químicos (soluções de limpeza e sanitizantes), riscos físicos (partículas estranhas como vidro e metal) e riscos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). Desses três, os riscos biológicos representam os problemas mais comuns relacionados à segurança alimentar, pois alimentos que contêm microrganismos chamados patógenos , ou toxinas produzidas por eles, quando em um ambiente propício, podem contaminar outros alimentos e causar doenças transmitidas por alimentos . Muitos desses patógenos não podem ser vistos, cheirados ou sentidos pelo paladar.

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Bactérias — As ameaças mais comuns à segurança alimentar são organismos unicelulares conhecidos como bactérias. Algumas bactérias benéficas são utilizadas na produção de laticínios e picles. Outras são agentes infecciosos causadores de doenças que se multiplicam rapidamente em alimentos perecíveis sob as condições adequadas. Algumas bactérias não são infecciosas, mas produzem e liberam toxinas que causam doenças.

Vírus — Essas pequenas e simples formas de vida não conseguem sobreviver fora de uma célula hospedeira viva, mas podem sobreviver em objetos inanimados, incluindo maçanetas e equipamentos de serviço de alimentação. Resistentes a temperaturas extremas, tanto quentes quanto frias, os vírus, uma vez presentes nos alimentos, os utilizam como meio de transporte. Hepatite A e norovírus são dois vírus comuns presentes em alimentos.

Parasitas - Trichinella spiralis (triquinose), encontrada na carne de porco, e Anisakis ( lombriga), presente em peixes, são parasitas que precisam de um hospedeiro para sobreviver. O cozimento adequado mata alguns desses parasitas.

Fungos — Bolores e leveduras são tipos de fungos que afetam os alimentos. Alguns bolores e leveduras são benéficos, outros causam deterioração dos alimentos e alguns têm efeitos tóxicos perigosos.

Doenças transmitidas por alimentos

Doenças transmitidas por alimentos afetam as pessoas por meio de infecções transmitidas pelos alimentos. As práticas mais comuns que contribuem para essas doenças incluem o consumo de alimentos de fontes inseguras, o controle inadequado do tempo e da temperatura, a higiene pessoal precária e a contaminação de equipamentos (também conhecida como contaminação cruzada). Frequentemente, mais de uma dessas condições está presente em um surto de doença transmitida por alimentos.

Receber alimentos de fontes inseguras - Os alimentos podem ser contaminados em qualquer ponto da cadeia de suprimentos, por isso é essencial conhecer a integridade do fornecedor. Recolhimentos de alimentos de frigoríficos, fabricantes de queijo, processadores de alimentos e até mesmo empresas de produtos frescos ocorrem regularmente. Fornecedores de alimentos aprovados devem atender aos padrões estaduais ou federais de processamento e inspeção de alimentos, e alimentos "caseiros" nunca devem ser usados ​​em um estabelecimento comercial de serviços de alimentação.

Má higiene pessoal — Funcionários que não praticam uma higiene pessoal adequada podem contaminar alimentos e transmitir doenças aos clientes ao não lavarem as mãos corretamente após irem ao banheiro, ao manusearem alimentos potencialmente perigosos (carnes cruas, aves e peixes), ao irem trabalhar doentes, ao tossirem ou espirrarem sobre os alimentos, ao tocarem ou coçarem feridas e, em seguida, ao manusearem os alimentos.

Abuso de tempo e temperatura – Certas categorias de alimentos são reconhecidamente mais perigosas e devem ser submetidas a controle de tempo e temperatura para garantir a segurança. Esses alimentos, conhecidos como TCS (controle de tempo/temperatura para segurança) , incluem leite e derivados, carnes, aves, peixes e frutos do mar, ovos, batatas assadas, arroz cozido, feijão e vegetais, tofu e proteína de soja, brotos e sementes germinadas, melões fatiados e tomates em cubos, além de misturas de alho e óleo. Alimentos que não foram cozidos no ponto adequado, mantidos em temperaturas inadequadas ou não reaquecidos corretamente favorecem o crescimento de patógenos transmitidos por alimentos.

Contaminação cruzada — A contaminação cruzada ocorre quando alimentos mal cozidos são misturados sem o devido cozimento, quando alimentos TCS (carnes cruas, aves, peixes) contaminam alimentos prontos para consumo, como saladas, por meio de equipamentos mal higienizados usados ​​para preparar diferentes tipos de alimentos (carnes cruas e alfaces) ou quando toalhas contaminadas entram em contato com equipamentos de alimentos.

Diretrizes para armazenamento de alimentos refrigerados

Tábuas de corte com código de cores

Tábuas de corte com código de cores para diferentes categorias de alimentos estão disponíveis para reduzir o risco de contaminação cruzada (vermelho para carne, amarelo para aves, azul para peixe e verde para vegetais). Embora nada substitua a limpeza e higienização adequadas, as tábuas com código de cores reduzem o risco de contaminação cruzada e reações alérgicas a certos alimentos.

Equipamentos contaminados – Equipamentos e superfícies de preparação de alimentos que não sejam devidamente limpos podem contaminar os alimentos. Treinar os funcionários para lavar e desinfetar superfícies de trabalho, ferramentas e utensílios evitará esse problema.

TOM GORDO

Os patógenos precisam das seguintes seis condições para se multiplicarem, conhecidas pelo termo FAT TOM : alimento, acidez, temperatura, tempo, oxigênio e umidade.

O que é pH?

O pH é o grau de acidez ou alcalinidade (base) de uma substância, medido em uma escala de 0 a 14,0. Um ambiente neutro apresenta um pH de 7,0. Alimentos com pH abaixo de 7,0 são ácidos, e aqueles com pH acima são alcalinos. A maioria das bactérias não se desenvolve em pH abaixo de 4,6 porque o ambiente é muito ácido.

A Zona de Perigo

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O abuso de temperatura representa uma ameaça significativa à segurança alimentar. Cozinhar, resfriar e armazenar os alimentos adequadamente pode evitar muitas doenças transmitidas por alimentos.

Embora algumas bactérias possam sobreviver em temperaturas mais altas ou mais baixas do que os humanos, a maioria se desenvolve melhor em um ambiente quente, úmido, rico em proteínas e com pH neutro ou pouco ácido.

• Cozinhe os alimentos até atingirem o ponto de cozimento correto.

• Resfrie rapidamente os alimentos quentes

• Armazene os alimentos, sejam quentes ou frios, na zona de temperatura correta.

• Reaqueça os alimentos à temperatura correta no menor tempo possível.