Alergias alimentares

Milhões de pessoas têm alergias alimentares que podem variar de leves a potencialmente fatais. Aqui está o que você precisa saber sobre planejamento de cardápio, preparo de alimentos e atendimento ao cliente.

As reações alérgicas ocorrem em indivíduos específicos devido à sensibilidade a determinados alimentos. Qualquer alimento pode causar uma reação, mas oito alimentos comuns são responsáveis ​​por cerca de 90% das reações alérgicas em pessoas.

Alérgenos alimentares são proteínas alimentares que o sistema imunológico confunde com substâncias nocivas, desencadeando uma reação que pode resultar em náuseas, falta de ar, urticária ou erupções cutâneas, inchaço de partes do corpo (rosto, olhos, mãos, pés), vômitos, diarreia e dor abdominal. Em casos graves, o choque anafilático pode levar à morte.

Atualmente, os operadores de serviços de alimentação incluem informações sobre potenciais alérgenos alimentares e treinam seus funcionários para que estejam cientes dos itens do cardápio que contêm os principais alérgenos. Muitos cardápios hoje em dia abordam as preocupações dos clientes com ícones que indicam a presença de alérgenos nos alimentos e oferecem opções sem alérgenos.

• Cada estabelecimento deve desenvolver um Livro de Referência sobre Alergias Alimentares, listando os ingredientes de todos os itens do cardápio disponíveis para todos os funcionários.

Os 9 principais alérgenos

Para atendimento ao cliente

Na maioria dos restaurantes, o preparo dos alimentos é feito em um ambiente onde todos os nove principais alérgenos estão presentes. Se os clientes tiverem preocupações com alergias, forneça um guia de ingredientes no cardápio para que possam escolher. Para aqueles com alergias graves a certos alimentos, é melhor não garantir que os alimentos estejam completamente livres desses alérgenos, pois a contaminação cruzada acidental pode ocorrer em qualquer etapa do processo de preparo e serviço. Sempre deixe que os clientes tomem suas próprias decisões informadas.

Quando um convidado informar que alguém do seu grupo tem alergia alimentar, siga os quatro passos abaixo:

• Informe sobre qualquer alergia alimentar ao chef, gerente ou responsável.

• Verifique as alergias alimentares do hóspede e confira os rótulos dos ingredientes.

• Lembre-se de verificar o procedimento de preparação para possíveis contaminações cruzadas.

• Responda aos convidados e informe-os sobre suas descobertas.

Se um hóspede apresentar uma reação alérgica, notifique o responsável e ligue para o 911 (ou o número de emergência local) para garantir que o atendimento médico seja levado ao local correto.

Cenário comum em restaurantes

A comunicação entre a equipe de atendimento, a cozinha e os clientes com alergias alimentares começa com uma pergunta ao cliente sobre a existência de restrições alimentares. Para auxiliar o cliente, inclua uma informação no cardápio, como "Se você tem alguma alergia alimentar, por favor, informe o garçom ao fazer o pedido ". Utilize ícones no cardápio para indicar os itens que são ou podem ser preparados na versão vegetariana ou sem glúten.

À mesa, quando o cliente fornece ao garçom uma lista completa de alergias alimentares e restrições dietéticas, o garçom pode então questioná-lo sobre a gravidade da alergia. Em seguida, o garçom pode sugerir alguns pratos do cardápio que lhe interessem, discutindo explicitamente as proteínas (ou seja, os principais componentes) do prato que ele ou ela gostaria de saborear. A interação entre cliente e garçom torna-se mais eficiente quanto maior for o conhecimento do garçom sobre os alérgenos comuns presentes no cardápio.

O garçom deve então consultar o chef e revisar o Livro de Referência de Alergias Alimentares para confirmar as recomendações do menu para o cliente. Após o chef oferecer ou aprovar as recomendações, o garçom retorna à mesa do cliente e transmite as informações do menu. O garçom e o cliente combinam os itens do menu sem alérgenos e/ou as modificações nos pratos.

Planejamento de cardápio

Existem maneiras de adaptar um cardápio para facilitar o trabalho dos garçons e cozinheiros em relação às restrições alimentares dos clientes. Isso pode incluir eliminar ao máximo o uso de farinha de trigo em sopas e molhos. Oferecer sopas veganas elimina laticínios e outros produtos de origem animal. Itens como nozes podem ser oferecidos como guarnição, por exemplo, em saladas ou sopas, para que os clientes possam optar por não consumi-los. Ofereça pratos de massa ou grãos preparados sem laticínios ou outros alérgenos, como peixe ou frutos do mar.

Preparação de Alimentos

Ao preparar alimentos sem alérgenos específicos, preste atenção ao preparo para garantir o uso dos ingredientes corretos. Além disso, sempre que possível, evite o contato cruzado com ingredientes alergênicos por meio de utensílios e equipamentos.

Exemplos de possíveis fontes de contaminação cruzada:

• Óleos de cozinha, respingos e vapor dos alimentos cozinhando

• Utensílios - colheres, facas, espátulas, pinças, etc.

• Utensílios pequenos - tábuas de corte, tigelas, panelas, frigideiras, etc.

• Equipamentos - fritadeiras e grelhas

Exemplo de receita com formulário de alérgenos